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肉料理、魚料理に打ち立てパスタをいただけるコース。ワインを軽めにペアリング(1杯ずつの量少なめ)。
前菜をいただいている間に選べるメインのメニューの説明を受ける。
牛、豚、ラム、異なる部位に異なる料理法、シェフワンオペで凄い引出しの多さだ。
【ゆで牡蠣にアオサ、パテ ド カンパーニュ】
濃厚な牡蠣、海藻の強い香りのアオサ、対照的に食べやすいパテ ド カンパーニュ。
【熟成させた縞鯵 発酵させた酢橘 春野菜】
もちもちした食感の縞鯵。塩味が効いている。
スナップエンドウが甘い。
ソースの酸味が絶妙。
【鱈の白子】
オマージュは中華のよだれどりとのこと。
白子はフリットのような食感。白子から出る水分だけで焼かれて、衣がついたようになっている。
砕いたナッツの香ばしさ。ソースは辛味と酸味、チョコレートの甘味。
【太刀魚乳酸発酵 二年熟成させたじゃがいも】
乳酸発酵だからなのか、白身に染みた塩気。
甘味のあるじゃがいもで、甘塩っぱくまろやかな煮込み。
【パスタ生地で作った小籠包】
よもぎを練り込んだ濃い緑色の生地。そぼろのような細かくジューシーな塩味の肉餡。
合わせたシェリーが紹興酒に似た風味で、イタリアン点心とよく合う。
【駿河湾の桜エビ サフランのパスタ】
サフランの風味がすぐわかる麺。
濃厚なトマトと新鮮なえび。
【トリュフ スープ仕立てのパスタ】
卵黄率75%で歯切れの良い食感の平打ち細麺。
トリュフを啜るという裏テーマがあると。啜ろうとしたらトリュフの香りが立ち込めて、凄い。
【鹿のラグー】
掌で潰した麺。もちもちの食感と小麦の美味しさ。
鹿肉は赤身の濃厚な味ながら臭みは全くなくて、肉肉しさと上品さの統一という感じ。
【ピレネー産仔羊のブランケット】
ボリュームたっぷりのメイン。
パイ生地はナイフできれいに切れる。フィリングは塩味の軟らかいラム、香茸と野菜。
【デザート】
限界まで焦がしたカラメルプリンと柑橘とクレームブリュレをいただく。
カラメルプリンのソースはこの黒さ、強くすっきりした苦味。とろける食感だけど形を保てるくらいの硬さ。
柑橘のクレームブリュレは甘めでとろける食感のカスタード生地に柑橘がたくさん。後味爽やか。
ハーブはその場で処理して、パスタは生地から作って、どれも出来立てで食材の鮮度が違う。
お料理が出てくるまでの時間もアミューズメントで、来てよかったと思えるお店。
ご馳走様でした。