supreさんが投稿したrecte（東京/代官山）の口コミ詳細

先日、こちらのフレンチに行ってみました。「recte（レクテ）」さん。代官山駅から徒歩４、５分くらい。恵比寿からでも５、６分歩けば着けると思います。結論からすれば、私はかなり好きなレストランになりました♪方向性としてはクラシカルな要素を入れつつも新しさも感じる素敵なお料理です。

こちらのシェフの佐々木さんは、キャリアを「ル・ジャルダン・デ・サヴール」さんからスタートしたみたい。私も行ったことがありますが、シェフの中澤さんはフランス料理に対して強い信念と自信を持った感じで、職人気質な方でしたが、クラシカルでとても良い正統派のフレンチを提供していると思いました。個人的にはワインのラインナップがピンと来なかったので、総合的にはどうかな？とは思いましたが、良い店だと思うので、そちらも行ってみるのも悪くないかも。銀座にありますね。シェフは、そのほか、海外経験も豊富で、期待が膨らみます。
http://www.recte.jp/index.html

さて、レクテさんは、食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2025ほか、2023、2021で百名店になっています。そのほか、The Tabelog Award Bronzeでは、2018、2019、2020と３年連続で受賞。ミシュランガイド東京2026セレクテッド。ミシュランガイド東京2024まで６年連続一つ星を獲得しているかなり人気のお店です。セレクテッドになったことを星を落としたと考えるかどうかは人それぞれですが、個人的にはセレクテッドはそう悪くない評価だと思っています。今まで、星３～１、ビブグルマンという構成でしたが、2024年からセレクテッドカテゴリーが東京にもできました。世界的に見ると、星付きか、ビブグルマンしかなかった東京がやや異質だったと思います。その点で世界標準に合わせた感じでしょうか。また、セレクテッドとビブグルマンの優劣については、ミシュランは公式見解を出してなかった気がしますが、ビブグルマンは以前は５０００円～６０００円くらい（最近は書いてないと思う。）で値段以上の価値を得られるというジャンルでしたが、セレクテッドはオススメレストランくらいの位置なんでしょうか。何とも説明しにくいジャンルですが、ミシュラン的にはオススメのレストランであることは間違いない。私的には、このカテゴリーは安い店から高い店まで、幅広く多様性を感じられる面白いカテゴリーだと思います。つまり、ビブに近いセレクテッドと星に近いセレクテッドがある気がする。レクテさんは、明らかに星寄りのセレクテッドだと思います。そして、何より予約が取れるというのがいいですね。行きたい時に訪問できない店はもはや店として成立しませんからね・・・（ご存知のとおり、一般人が訪問できなくなってミシュランから消された店もあります。）。


さて、私は以下のコースを予約しておきました。別途、サービス料が１０％かかりますね。


こだわり ランチコース （7品）
お一人様 　１万２０００円(税込)
コース内容
アミューズ・前菜2品・魚料理・肉料理・デザート・小菓子


です。内容はメニューにありますが


青森新牛蒡
松浦白烏賊
海老押し麦
十勝はるきらり　スペルト小麦
下北　塩谷さんの神経締め　石投
オーストラリア　仔羊
アララガマ農園　ゴールドバレル
食後のお飲み物　小菓子


ワインは例によって、白、白、赤の３杯だけの健全スタイル（笑）。当日のコース料理のラインナップは紙のメニューで示されているので、ワインの選択にも役立ちます。もちろん、ソムリエの方もいるので、相談してみるのも良いかと。選んだのはこちら。


De Ladoucette Pouilly Fume 2023
プイィ・フュメ　ドゥ・ラドゥセット　２０２３　グラス　１８００円

Sélène Terre de Yoichi 2020
セレーヌ　テール・ド・ヨイチ　２０２０　グラス　１８００円

Chateau Bouscassé Menhir 2006 Alain Brumont
シャトー・ブースカッセ メニエ　２００６　アラン　ブリュモン　グラス　１８００円


ですね。


最初は、プイィ・フュメ ドゥ・ラドゥセットですね。まずはドライなワインからと思い選択しています。ラドゥセットは、ロワール地方最大の造り手だったと思います。その点で結構流通量はあります。いろんなワインを作っていますが、プイィ・フュメがワインの産地／名前であり、A.O.C.（アペラシオン・ドリジーヌ・コントローレ）です。サントル・ニヴェルネ地区というロワール川流域では上流の方の産地。ワインの勉強を始めるとロワール川を挟んで左岸がサンセール（サ岸）、右岸がプイィ・フュメと強制暗記するかもしれません。そして、サンセールは赤・白・ロゼの生産可能色がありますが、プイィ・フュメは白しかないというのが、まぁ、一般的なソムリエ試験的には良く出る古典的知識です。どちらも白はソーヴィニョン・ブラン１００％で作るワインですが、味は少し違います。


このワインですが、色味はグリーンがかったレモンイエローという感じ。少しブドウの果皮の旨みのような物を感じるワインです。味わい的にはやはり柑橘系が主体という感じですが、ソーヴィニョンらしく華やかでアロマティックな香り。ミントのようなハーブ感などはいつもどおりですかね。樽香は感じず。ソムリエの方に伺うと、ラドゥセットは樽を使わず高樹齢のブドウを使うことで、ワインのボディーに厚みを付けているようです。そして、火打ち石のような燻香とミネラル感があります。この燻香がこの産地のワインの特徴、フュメ（煙でいぶした）であり、対岸のサンセールとの大きな違いかと思います（サンセールにもシレックス土壌はありますが。）。単体で飲むと分かるかは個人差がありそうですが、サンセールと並べると造り手や個体差はあるものの、たぶん分かると思う。ヴィンテージは２０２３年でフレッシュな果実味。アルコール度数は１２．５％でバランス型でした。ソムリエの方は、とても丁寧に説明してくれて好印象です。どっちが好きか？と聞かれれば、私は、サンセール派（ソーヴィニョンブランはサンセールばっかり飲んでる・笑）なんですけど、たまにはプイィ・フュメもいいよね。ちなみに、こないだ青山にあるミシュラン一つ星フレンチの「LATURE ラチュレ」さんでも同じものを飲みました。でも、グラスの値段はレクテさんの方が良心的です！このままにしてほしい（笑）。


お料理は最初に、アミューズブーシュ（青森新牛蒡）ですね。これは季節の野菜のポタージュみたい。青森県から届いた新牛蒡を使った冷静ポタージュでした。隣のチーズは１８か月熟成のコンテチーズを添えたトースト。牛蒡のポタージュってのがまた味わいが深くていいですね。私は、牛蒡の旬は秋から冬なのかな？と勝手に思っていたのですが、牛蒡には旬が２回あるらしく、初夏の時期の新牛蒡も旬で、この時期の牛蒡は柔らかく、灰汁が少なく香りも良いそうです。素材の旨みと香りがしっかり出ている一方で、嫌なざらつき感などはなく、丁寧な仕事をされているなぁという印象。最近は、どことは言いませんけど、割とはっきりした分かりやすい味のフレンチも結構多いですが、こちらのポタージュは、塩味はそう多くなく、塩味で食べさせるというよりは素材その物の味を大切にしている印象を受けました。コンテチーズはフランスで最もポピュラーなチーズですかね。私はかなりコンテチーズが好きで、自宅でも熟成違いを複数冷蔵庫にストックしていて、ワインのつまみにしていますが、こうやって炙ってみるのもいいですね。バゲットもカットして冷凍してあるので、今度、試してみようかな（笑）。ブラックペッパーがピリっとアクセントになっています。


続いて、前菜一品目（松浦白烏賊）ですが、白烏賊を出していただきました。長崎県松浦漁港の白烏賊、つまりはアオリイカだと思います。表面を軽くグリエして烏賊の香りや甘味を引き出しているそう。そこに旬のトマトやピーマンなどをバルサミコでゆっくり火入れをしているそう。ソースの味付けはライム。紫色のダイスのようなものはビーツだそう。こちらもソースのようなイメージで、多めに仕立てているそうです。見た目にも色合いが良く、味わいのバランスも爽やかで良かったです。


続いて、セレーヌ　テール・ド・ヨイチですね。こちらは北海道の余市にある平川ワイナリーのスタンダードラインです。こちらの醸造家さんは元々ソムリエなので、ワインを単体で飲むというよりは、料理とのマリアージュを重視する作り手だと認識しています。私は、日本のワイナリーだとこちらがかなり気に入っており、自宅のワインセラーにも複数の種類を入れています。初めて飲んだのがどこだかは忘れましたが、最近は、有名なフレンチやイタリアンでもチラホラ取り扱ってくれているみたい。私が行ったことがあるところだと、中目黒の「Restaurant Re:」さんや、同じく中目黒の「unito」さんなどでも使われているようです。そのほか、北品川の三ツ星フレンチレストラン「カンテサンス」さんなどでもワインリストに入っているみたいです。ワインはオンラインでも売ってたかな。都内だと銀座SIXの中にあるIMADEYA（ネットもある）さんや広尾にフラグシップの実店舗があり、私はそこらへんで買ってます。

さて、ワインの色味ですが、先ほどのソーヴィニョンブランと比べるとイエローがかっているのが見て取れるかと思います。このラインはブレンドなんですけど、ワイナリーがワインのセパ―ジュを明らかにしないので、ソムリエ泣かせというか、どこで飲んでもソムリエさんと何のブドウが入ってるんですかねぇ～？と感想を言い合いながら盛り上がれるワインです。味わい的には柑橘もあるにはあると思うんですけど、かなりアロマティックな印象で、どちらかというと青リンゴ、赤リンゴ、マスカットとか、やや温暖な方向性のアロマを感じます。また、白バラのような華やかさと結構強めにハーブ感があるかな。ミネラル感もありますが、樽香はほとんど感じない。また、見た目からすると、もっと蜜のような感じとか、バターや乳製品のようなちょっとコテっとした感じがあるのかな？と思いましたが、そういう感じでもないので、マロラクティック発酵などはせず、どちらかというとスキンコンタクトなどをしてブドウ本来の味わいを入れているような印象のワインです。その意味でフレッシュなワインかもしれません。もっとも、アルコール度数はエチケットを見てのとおり、１３％あり、キュッっと酸が強すぎるということもなく、割とバランスが良く美味しいです。ちょっと温暖に振れたリースリングみたいな味わいかもですね。もしかすると、セレーヌは初め飲んだかもしれませんが、気に入った味です。


次に、前菜二品目（海老押し麦）ですが、これは海老を使ったリゾット仕立ての料理でした。海老というと味わい的に強く重たそうな印象を受けますが、こちらのものは割と軽やか。トップには火を入れたブロッコリーやアーモンドなどのナッツも添えられている。海老の出汁をしっかりとまとわせたリゾットは美味しい。米もしっかりと芯というか、必要な食感が残されており、素人が作るデロデロなリゾットとは異なり、やはりプロの仕事という感じです。これも秀逸ですね。


この辺で、パン（十勝はるきらり　スペルト小麦）を出してくれました。このパンは風味がとても良いですね。そもそも十勝のはるきらりですが、十勝地方の春まき小麦で強力粉らしい。私は自宅でお菓子も作りますが、はるきらりは使ったことないなぁ。モチっとして美味しい小麦粉らしいです。スペルト小麦ってのはあんまり聞かないですが、小麦の古代種みたいなものらしいです。今の小麦はほとんど交配品種ですからね。ビタミンが豊富で香りも良いそうです。パンも美味しい。


魚料理（下北　塩谷さんの神経締め　石投）ですが、正直なところ、イシナギという魚を食べたのは初めてかもですが、海釣りをする人なんかには知られているみたい。ネットで実際のイシナギの写真を検索してみると、結構大きくなる魚で流通量も少ない高級魚みたいです。青森県下北半島沖で獲れたもののようで、神経締めしているので鮮度も落ちてない感じでしょうか。皮目ははパリっと日が入っているのですが、中はふっくらした仕上がりで、ボリュームもたっぷり。緑色の泡状ソースはクレソンのソースで、そこにフュメ・ド・ポワソンを使った少し茶色っぽいソース。ジャガイモや青菜など季節の野菜がふんだんに取り入れられています。これもかなり上品な味付けで、美味しいお魚ですね。

ちなみに、イシナギは肝臓には大量のビタミンAが含まれているそうで、それを食べると中毒になるそう。ビタミン（過剰摂取）が人間に有害になることもあるといういい例ですね。釣って食べる人？は気をつけて下さい・・・。私は海釣りはしないので、アレですが。イシナギの肝臓は、食品衛生法で売るのもお店で提供するのも禁止されています。
厚生労働省のH.P.↓
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/poison/animal_07.html


メインは肉料理（オーストラリア　仔羊）ですね。これはオーストラリア産の仔羊。仔羊に合わせられているソースはフォン・ダニョーにパセリバター、小さなニンジンや青菜など季節の野菜が様々添えられています。仔羊の肉は柔らかで美味しいです。状態も良い気がする。ソースも素材の旨みが凝縮されている感じで美味しかったです。この値段のコースでメインに仔羊ってのがまたいいですね♪ここまできて、かなりコスパの良さも感じます。凄いですね。レクテさん。オージーのラムは美味しいです。なんか羊っていうとニュージーランドのような勝手なイメージ映像（笑）があり、実際、銀座のNZレストラン「アロッサ」さんでニュージランドワインを飲みながらラム肉を食べた記憶がありますが、オーストラリアの生産量はかなり多いので、やはり日本ではオーストラリアの羊肉がポピュラーなんでしょうね！ちなみに、一番の生産国は・・・中国です！中国も行ったことあるけど羊肉食べてるイメージがあんまり・・・でも、西安などは羊肉文化ありますよね。日本の西安料理の店でしか食べたことないけど・・・。


これに合わせたのは、シャトー・ブースカッセ メニエですね。結構、古めのヴィンテージですね。フランス南西地方ガスコーニュのワイン。スペインにほど近いエリアの産地です。ブドウはタナ５０％にメルロー５０％のブレンドみたいですね。ランク的にはIGPみたいですが、ドメーヌ・アラン・ブリュモンというこのエリアではとても有名な作り手のものです。色味はかなりヴィンテージもいっているので、縁がオレンジがかったガーネットダークチェリーレッド色でしょうか。黒系果実のブラックベリー、ブラッくチェリー、プラム、ドライイチジクのような濃いめの方向。また、タナの性質だと思いますが、しっかりしたタンニンとハーブやスパイスのような方向性を感じます。樽香もあると思います。もっとも、ヴィンテージが古いので、フランスの若いタナやタナ単体のワインと比べると、そこまでタンニンがガシガシしていないのが良かったです。アルコール度数は１４％でした。タナはフランス南西地方、南米ウルグアイが二大産地で、どちらも飲んだことがあるのですが、印象は大分違います。そして、このワインはメルローブレンドなので、また違った印象の味わいがありますね。メルローの品の良さ？がいい意味でタナの荒々しさをマスクしてる感じ。ここら辺でメルロー？ってのはあんまり想像してなかったんですけど、ポムロールやイタリアのボルゲリみたいな粘土質土壌があるらしく、そこらへんでメルロー作ってるみたいですね・・・。こないだ牛込柳町にある「イドビストロ」さんで、A.O.C. ジュランソンを飲みましたが、フランス南西地方はまだまだ新しい発見がありそうです。


最後に、デザート（アララガマ農園　ゴールドバレル）ですね。ゴールドバレル・・・？と聞いてすぐピンとくるあなたはフルーツに詳しい。私は知りませんでした。最初に聞いて金の樽？なんだろう・・・と思いましたが、パイナップルの品種らしいです。正直、リンゴやミカン、ブドウなんかだったら、品種で選んで買っていますけど、パイナップル・・・そもそも買わん（笑）し、パイナップルにも品種があるという衝撃。こちらは沖縄県にあるアララガマ農園のものを使われているらしい。ゴールドバレルというパイナップルは糖度がかなり高く、美味しいけどなかなか実らないらしい。３～４年に１回しか収穫できないとか。えー。しかも、国内生産量はパイナップル全体の１％という記載も・・・。そりゃあ滅多に見ない訳だ。味わい的には確かに甘いパイナップルです。そして、パイナップルをこう花びらのように薄くスライスして食べたのも初めてのような。私のイメージするパイナップルってのは香りは甘そうですけど、食べるときゅっって酸味が少しあって、ちょっとかたいイメージでしたけど、これは全然そんなことはないです。不思議なパイナップルです。泡のソースはパッションフルーツだそうで、パッションフルーツのソースの方が酸っぱく感じるくらいです（笑）。そこにエルダーフラワーを使ったシャーベット。メレンゲのスティックのようなものも添えられていました。最後まで手抜きなし。しっかりボリュームもある。このお皿も気に入りました。


食後のお飲み物　小菓子ですが、コーヒー、紅茶、ハーブティーなどが用意されているとのこと。私は、大体フレンチの〆はハーブティーですが、今回もハーブティー選択です。尖りのない美味しいハーブティー。小菓子は、左からピーカンナッツを使ったチョコレート、中央は白ブドウのセミヨンを使ったパート・ド・フリュイ、そして、一番右がフィナンシェですね。


店内の様子ですが、モーツァルトやロッシーニなどのクラシックが柔らかに流れる静かな空間でした。ロッシーニなんて、ウィーンでオペラを見た時以来かもしれない・・・。何となく選曲が格式高いです（笑）。シェフの趣味？店内は、白いテーブルクロスのテーブル席が並んでいますが、そんなにたくさん席を取っているって感じではない。片方がソファーで、片方が椅子って感じ。奥には個室もあります。ホームページを見ると、個室プランの予約もできるって書いてあります。席間を広めにとって、お客さんがゆったり過ごせる感じになっていると思います。

店員さんはシェフの佐々木さんとソムリエの男性の方以外にもおり、少なくとも３人はいる。キッチンが見える訳ではないので、全体として何人の方でやっているかは分かりません。佐々木シェフは職人気質って感じに見え、何となく中澤シェフと方向性が似ていましたが、料理へのこだわりも凄く伝わるし、料理も美味しい。そして、何よりボリュームもちゃんとあるってのが、私からすると嬉しかったです。ソムリエの方も柔和で、話上手、そして、ワインの知識もかなり幅広く持っているなという印象でした。特にお店で扱っているワインについての知識はかなり深い印象。勉強になりました。また、お料理とのマリアージュというか相性をきちんと説明してくれ、一方で、押しつけっぽい感じはないので、ワインを選ぶ上で、とても参考になると思います。店内に荷物カゴはありました。コートなどを預かってくれるかは聞いてみて下さい。お会計はクレジットカードも使えます。便利です。最後はシェフとソムリエの方が二人でお見送りしてくれ、丁寧なレストランだなぁと感じました。
http://www.recte.jp/index.html

ごちそうさまでした。とても素敵なフレンチです。ちょっと季節を変えて再訪してみたいですね。記念日とかでも良さそうです。良かったらお試しあれ。