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夜ごはん
■コース¥25,000
三重県湯の山温泉の旅館『湯の山 素粋居』。お部屋は、土・石・漆喰・木・漆・和紙・硝子・鉄 、8つの素材をテーマにした12の離れで構成されているのが特徴のデザイナーズ旅館。お部屋ひとつひとつのデザインが異なり、内装は美術館のような趣でコンセプチュアル。すべて源泉掛け流しの露天風呂も付きます。
そんな『素粋居』のメインダイニングが、こちらの『HINOMORI（ヒノモリ）』。料理監修は、フランスのミシュランガイドにおいて、1年半という早さで一つ星を獲得した『RESTAURANT PAGES』のオーナーシェフ・手島竜司氏です。
部屋ももちろんよかったのですが、この『HINOMORI』もめちゃくちゃよかった。まず、旅館の食事で、薪料理が味わえます。そもそも薪料理にめっぽう目がないので、この時点でもう期待値高め笑。この旅館を予約した時点で、絶対に『HINOMORI』へ行くんだと、気合が入っておりました。結論からいうと、この期待値をはるかに越えてくれました。
そして、いざ当日。18:30からの一斉スタート。『素粋居』のレセプション脇にある小道を抜けると、お店はありす。店内は実に“東京的”。熟成肉が吊るされ、大きな窯が迎えてくれます。コの字型のカウンターで、全8席。港区界隈のレストランと言われても遜色は全くありません。飲みもの提供までの遅さがやや気になりますが、まずはシェフからの食材のプレゼンテーション。食材は、3カ月熟成のやまびこ牛や伊勢海老、尾鷲産のヒラメ、カリフラワーがメインになるとのこと。このへんのプレゼンも旅館のレストランとは思えないスタートです。
1.しじみスープ
桑名産のしじみを使用したスープは、当店のスペシャリテのひとつだそう。しじみよりしじみなコク深いスープ。表面に浮かぶのは、ネギのオイル。
2.帆立のタルタル
細かく刻んだ帆立を上からモッツァレラソース、大根で囲みます。砕いたカシューナッツで食感にリズムを。
3.菰錦豚
低温でローストし、炭火で香り付けした豚ロースト。ソース代わりに、金柑とハーブで味つけ。しっとりした豚肉ですっきり爽やかにいただけます。
4.伊勢海老のロースト
レア感残る火入れで伊勢海老を調理。塩か、ビスクでつくるアイオリソースで。このアイオリソースが絶品すぎて魔性的。
5.メジマグロとにんにく
そっと表面を炙ったメジマグロに、付け合わせ葉ニンニクやニンニクの芽、新玉ねぎのソテー。メジマグロの芳醇な旨みに頬が緩みます。
6.天然ヒラメと蛤とホワイトアスパラ
塩で締めたヒラメは、じっくり焼き上げて、ふっくらとした身に。蛤もぷりっぷりの大ぶりな身で迫力あり。ソースは、白菜とお魚のフュメドポワソン。
7.カリフラワーのロースト ブールダンショワ
真っ黒になるまで表面をローストしたカリフラワー。香ばしさが素晴らしく、カリフラワーのポテンシャルに素直に驚きます。やまびこ牛の生ハムのようなものをトッピングしているのもナイス。
8.熟成牛
骨付きのままじっくり焼き上げたロース肉を溶岩の上に運ばれます。11歳のやまびこ牛を使用しているそうで、お肉はおよそ100グラム近い量。これで終わりかと思いきや、まさかのヒレ肉も登場。これはもう心ゆくまで赤身肉を堪能。
9.〆
〆は、なんと筍と菜の花の土鍋ごはん。あっさりと品のいい土鍋ごはんですが、さすがにおなかはパンパン。
10.フロマージュ
デザート前に、バゲットとチーズ2種とジャムで箸休め。
11.デザート 水沢茶
デザートは、クレープシュゼット。もちもちのクレープ生地は、見事別腹で胃に収まりました。
お料理は、全てハズレなし。凝っているようで、素材の良さや味の明快さを損なわず、わかりやすく美味しい。旅館の食事でフレンチや創作料理と言われると、大抵スベるイメージなのですが、ここは素晴らしい。お部屋含め、おすすめです。宿泊せずとも利用できますが、やはり『素粋居』とのセットでおさえましょう。