ミトミえもんさんが投稿した出雲（愛知/久屋大通）の口コミ詳細

〈ミトミえもん、インスタもやってるよ！「＠mitomi_emon」〉

特別な店とは何か。

話題性や希少性ではなく、その店とどんな関係を築いてきたか。そう考えたとき、迷わず名前が浮かぶ店がある。久屋大通にある『出雲』だ。通い始めて十年。その節目を祝うために、今回はちゃんと理由を持ってここに来た。そして隣にいるのは、十年前、初めてこの店に足を踏み入れたときと同じ仲間たち。場所も、人も、時間も、すべてが一本の線でつながった夜だった。

料理は一貫して、素材と向き合う姿勢がぶれない。「鮑」は火入で旨味を閉じ込め、噛むほどに海の輪郭が立ち上がる。「干し数の子」は四日掛けて戻すことで生まれる、張りと解けの食感。その時間の積み重ねが、そのまま味になっている。「蟹」は身の甘味だけでなく、味噌の旨味まできちんと主役に据える構成。「白子」は絶妙な塩加減によって輪郭が与えられ、とろみの中に芯が通る。「モロコ」は塩の当て方が見事で、川魚特有の個性を正面から肯定する潔さがある。

「鴨」は焼きで供され、血の旨味を残しつつ、香ばしさと張りのある余韻を描く。そして「河豚鍋」。澄んだ出汁に重ねられた胡麻だれが実に面白い。滋味に厚みを与えながらも、全体を曇らせない。この一手があるから、食べ慣れたはずの鍋に、はっとする瞬間が生まれる。こうした新しい発見が、今もなお用意されている。それこそが、『出雲』をやめられない理由だ。

ここからが、本題。肉。この一皿こそが、自分が『出雲』のファンになった大きな理由であり、この十年を振り返ったとき、真っ先に思い出す存在だ。熟成という時間を的確に味へと変換する技術があり、派手な演出や脂の強さに頼らない。箸を入れた瞬間に繊維は素直にほどけ、噛むほどに旨味が静かに広がっていく。濃さはあるが重くならず、食後には驚くほど澄んだ余韻が残る。素材を見極め、時間を信じ、余計なことをしない。その積み重ねが、この完成度を生んでいる

特別な店とは、記念日に行くから特別になる場所ではない。時間を重ねる中で、自然と記念日を迎えてしまう場所のことだと思う。『出雲』は、まさにそういう店だ。十年通っても飽きるどころか、毎回きちんと発見があり、基準が更新される。料理は変わらず真っ直ぐで、こちらの立場や年齢だけが少しずつ変わっていく。それでも、ここに来る理由だけは一度も揺らがなかった。名古屋にあって、ただいまと言える場所。ただし、それは馴れ合いの「ただいま」ではない。信頼と緊張感が同居した、健全な関係性の上に成り立つ帰る場所だ。この十年が、その答えだし、これからもきっと変わらない。だからまた、理由を持ってここに来る。

ご馳走様でした。

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名古屋の日本料理『出雲』、今宵の主役は筍。

伝統的な料理だそうだが、この「筍豆腐」が一周回って新しい。すりおろして固めているのだが、筍の持つ繊維の１つ１つは活かされており、これが抜群の風味を作り上げております。

筍は牛肉と共に揚げ物で登場したり、

筍は蕪と山葵と共にお椀で登場したり、

まだまだ、走りの時期なのに、伝統的な料理法を駆使して、たちまち旬の素材に変えてしまう。いつも言ってるが、何度でも言おう。やはり出雲の大将は天才だ。

その他の料理のラインナップはこちら。

「もろこ」甘酢漬け
「小海老」
「わかめのしゃぶしゃぶ」
「鮑」
「もろこの塩焼き」こっちは卵入り。
「佐賀牛」いつも熟成香ではなく、ダイレクトに旨味だけを残します。本当に美味い。
「フルーツトマト」
「塩むすび」
「葛餅」

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今回の名古屋『出雲』の主役は松坂牛。

一体どうやってこれだけの旨味を生み出すのであろう。冷蔵庫でのウエットエイジングが基本だが、冷蔵庫のどの位置に保存するかまで計算して、肉の旨味を引き出すのだ。熟成によって肉に香りを纏わせ、絶品の肉を料理の前に料理しているのだ。チーズ香を纏わせた松阪牛の料理がこちら。

いわゆる牛カツなのだが、単なる揚げ物ではない。チーズ香をまとった牛肉に葱の付け合わせ、そしてそれを包み込む小麦粉。そう、これはもはやチーズバーガーなのです。どうして、こんな料理を思いつき、形にできるのだろう。天才という言葉で片付けたくないが、間違いなく天才なんだろう。もう一皿はシンプルに頂いたのだが、液体かと思うほど口の中に旨味を落としていく事に驚きを隠しきれません。

そして奇しくも、彼の天才っぷりを再認識するきっかけになったのが、持ち込みで調理してもらった銘柄牛。こちらも希少価値の高い牛肉であることは間違いないが、肉の旨味のレベルが全く違うものだった。それでも、調味料を駆使して新しい料理を作り出すからまた凄い。脂の強い肉質だから胃もたれを防止するようにと、太田胃散と同じ生薬を使って料理を完成させてきます。やっぱり天才という言葉でしか形容できません、、、一生通います。一緒に歳をとらせてください。

もう１つご報告。これだけの素晴らしすぎる料理にあわせたのは素晴らしすぎるワイン、DRCのECHEZEAUX でございます。同じレイヤーだと感じさせる、料理もワインもどちらも凄い。持ち込みいただいた友人にただただ感謝。ご馳走様でした。

その他の料理メモ。

「数の子」
「鴨（雄）」
「鴨（雌）」
「野菜と木の子の鍋」
「花山椒雑炊」

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この男のスケールは止まること知らない、、、

久しぶりに名古屋にやってきました、この大将に会いに。名古屋にある日本料理店『出雲』の大将、大谷重治氏こと”しげちゃん”がその人だ。型にはまらぬ料理人で、お手本のような天才肌な料理を作り上げます。ミシュランなどのメジャータイトルとは全く違うところで評価され、特にまるでおとぎ話のような世界の人達を魅了し続けております。

そんなエピソードを今回１つご紹介してまいりましょう。

茶道や華道と同じように、日本の伝統的な芸道の中に香道という文化がある。二大流派の１つに志野流があるが、その始まりは室町時代にまでさかのぼる。東山文化のリーダー的な存在の足利義政の近臣であった志野宗信が流祖にあたる。その創始者の没後５００年を控えた今年、増上寺にて献香式なるイベントが開催された。そこで仏舎利へのお供を準備したのがこの”しげちゃん”なのだ。

御供物で提供したのは「白和え」がこれ。野菜と豆腐と胡麻で作る精進の料理。ここに発祥の地とされるギリシャのオリーブオイル、そして釈迦の故郷とされるネパールの岩塩を重ねます。圧巻ななのがその塩の香りで、硫黄のような芳しい香を纏わせております。香道のイベントにあって料理にも同様のテーマを担わせております。そして、これがめちゃくちゃ美味しいのだから、きっとお釈迦様も喜んだことでしょう。

エピソードは１つと申し上げましたが、もう１つだけ。今回は鴨焼きをいただきましたが、これを焼くのに玉鋼の鉄板が登場するじゃあありませんか。鴨焼きの名店である浅草の「鷹匠寿」でも有名だが、とにかくこの鉄板入手そのものが難しい。古式製法で作るそうだが、作り手もいなければ材料もないという希少っぷり。常連さんからの贈り物だったそうだが、きっとプレゼント主もまたおとぎ話の人物に違いない。

その他、いただいたラインナップも写真でご紹介しておきましょう。

「枝豆」
「トマト」
「鮑」
「鰹」
「熟成松坂牛」
「鱧鍋」
「鮎」
「さくらんぼ」

【再訪⑧】2019/2/23（土）dinner
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ミトミえもん、実は会社をやめました。
そして、この新しい門出にこの出雲で仲良くなったメンバー達が集合。嬉しすぎる壮行会をやってくださいました。料理の主役は河豚（フグ）でしたが、福（フク）を呼ぶといわれる縁起もの。大将と仲間のおかげで未来が明るい！？ありがとうございました。

福（フク）が来る河豚（フグ）のラインナップ
「白子焼き」
「白子刺し」
「ふぐ刺し」
「ふぐ唐揚げ」
「ふぐしゃぶ（身＆白子）」
「白子酒」

【再訪⑦】2017/9/1（金）dinner
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世界三大珍味はもちろんご存知ですよね？
珍しいって字を使うくらいですから希少で貴重な食材として知られます。ただ、一言でキャビアといっても、色々種類があります。チョウザメの種類によって細分化され、最も高級なのはベルーガといって高級店で重宝されております。

さて、タイトルの話に戻ります。愛する店『出雲』で出会ったのは、このベルーガキャビアではない。より希少であるキャビアと出会ったんです。いきなり話が変わりますが、「アルビノ」って知ってますか？色素の持たない個体のことだが、なんとアルビノのチョウザメの卵こそがゴールデンキャビアなんだそうです。そりゃ、幻の食材とか言われますわ！大将、いつも驚きをありがとう。

食材を楽しみたいですからね、食べ方はシンプルに。スプーンにのせて、金箔をかけて。ゴールデンの二乗です。表現力がなくて申し訳ないが、食感は数の子に近い。それほど力強い食感からキャビアらしい上品な塩気が口に広がっていきます。シャンパンとの相性はこの上なし！

このゴールデンキャビアでさえ、あくまで序章。雲丹、松茸、鮎、鱧、鴨と絶品の料理が目白押しです。熟成によってナッツ香をまとわせた鴨など唯一無二。冷凍しておいた花山椒に松茸、水菜、セリなどをいれた鍋も最高。ここに最後にカレーのスパイスを入れちゃうんだから、大将は天才としか表現できません。カレーのスパイスに花山椒のスパイスを握手させたのは、この人だけじゃないかな。

何度来ても期待を上回ってくる『出雲』。いつか大将に「これ飽きたよ」って言ってみたいです。笑　

【再訪⑥】2016/11/19（土）dinner

今回の主役は河豚！ミトミえもんの出雲好きは止まらない！

『出雲』に通いはじめてちょうど１年ほど。
もうすでに６回目を数え、関東への遠征の二回を含めればもう毎月のように出雲を堪能している計算になる。
近所に遊びきてるわけじゃないのだから、自分でも驚くほどのファンっぷりだ。

今日の主役は「河豚」！
なはずなんだけど、序盤からのスペシャルコースに一同びっくり。前菜はキャビア一色。
油揚げの中にぎっしり詰めてみたり、アボカドの上にたっぷりのせたりと、この人にしか許されない使い方ですね。笑

河豚はポン酢、てっさ、醤油焼き、唐揚げと続く。てっさで明確に伝わってきたのは身の強さ。
食感もしっかりしているのだが、これほど味がしっかりしている河豚にはそうそう出会えない。

酒の合わせ方も面白い。シャンパンでいただいた後にロゼを混ぜる。
醤油焼きとの相性を確実なものにしてくれるのだが、こんなグラス１つのチャンポンなんて許されるものじゃありませんよね。笑
無茶を言って頼んだ出雲の最高の熟成肉には、さらにグラッパを混ぜます。
なんでこんなことを思いつくのだろう。天才のアイデアを理解しようなんて無理な話です。笑

最後はもちろん「てっちり」。
シンプルにセリと河豚でいただきます。セリのシャキシャキ感がたまらない。白子の存在感は写真をみてもらえればわかっていただけるだろう。
さらに出汁を加えてうどんを食べれば河豚と名古屋は食べ尽くしたも同然。

おっと、忘れてました。河豚でこれを忘れちゃいけませんね。２年も寝かせたという鰭で作った鰭酒を飲まなきゃ。
これは酒が止まりません。終いには白子酒のまで。これだから出雲はやっぱりやめられない。
今回初訪問の友人達の満面の笑みをご覧あれ。

【再訪⑤】2016/07/30（土）dinner

「海外帰りのシゲちゃんを直撃！」

日本一大好きなお店『出雲』
大将が海外からアイツを持ち帰ったという噂を聞きつけてさっそく名古屋へ！
そうです、黒いアイツです。

はいきた、ドン！
目を見張るの大きさのキャビア達。
瓶詰めされた黒いダイヤを惜しみもなくご飯の盛り付ける！
黒い器に白い飯に黒いキャビア。モノトーンなのになんて強いビジュアルでしょう。

生涯で一番贅沢な丼に認定！
塩気の強いキャビアがご飯と合うことは、塩おにぎりだって証明してくれてます。

この後はいつもの祭り。
「鮎」「鴨」「鱧」「鮑」「松茸」と四番バッターが止まらない。
松茸の鍋は鱧の骨の出汁もたっぷり、〆にはにゅうめん。それと、キャビア。笑

最後は熟れたメロンをくりぬいてコニャックを注ぎ込む。なんて贅沢な器でしょうか。
きっとバブル時代には当たり前の光景だったのでしょう。

キャビアによる痛風、メロンによる糖尿が怖い？病気が怖くてグルメをやれるか！
（明日からジム行こ。）

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【再訪④】2016/07/09（土）dinner

今回の主役は鱧！出雲の鱧はいかに！？

日本一好きなお店『出雲』
数々の最高を更新してくれる料理はもちろん大将の人柄も最高。
おこがましいが最高の友人とさえ思っております。

今回の主役は鱧。今度はどんな驚きを見せてくれることでしょうか。

まずは「鱧の焼き霜造り」
皮目にある旨味が引き出され、香ばしさが最高の味付けに。
大きな氷を器とするのも鱧にしまりが加わる。実に論理的な器だ。
一方で中の食感は非常に柔らかく口の中で溶け出す。

そして、「鱧カツ」
三日間寝かしたという鱧は旨味が濃縮されている。
特製の衣は目が細かく、口の中での食感が実に心地良い。
そのスパイス感に鱧が違った表情をみせてくれます。

最後は「鱧しゃぶ」
大量の葉わさびを鍋に投入。温度との相性は悪いイメージだったが、これだけの量。
ほんのりとした辛さだけが残り、繊細な鱧との相性の良さが際立ちます。
視点がやはり面白いですね。

これで終わりではありません。実は間には「鮎」や「鮑」もばっちり登場してます。
どうです？圧巻の鮎祭りでしょ。鱧で予約したのにこれなんだから。
やっぱり大将最高です！

実は出雲は今年で４０周年。
同じ年とはいきませんでしたが、日頃の感謝を込めて25年物の竹鶴をプレゼント。
お母さんとも一緒に記念撮影。喜んでもらえて良かったぁ。

これからも宜しくお願いします！

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【再訪③】2016/02/19（金）dinner

「空気さえも材料にする男。大谷氏の凄みを見た！」

空気が読めないって現代人にグサッとくる言葉ですよね。
KYなんて言葉もありましたが、もはや死語になっているそうです。移り変わりが早いですね。
こんにちは、空気の読めない後輩にKYと言ってしまったミトミえもんです。

今回ご紹介する『出雲』の大谷重治氏。シゲさんと呼ばせていただきます。
このシゲさんは空気をもあやつる料理人である。
シゲさんがつかさどる空気はいわゆる社会的な雰囲気のことではない。空気そのものである。

今日の主役は「肉」をおいてない。
初めて訪問のときにほれ込んだ「ランプ」。
あの時すでに3ヶ月の熟成期間、都合半年間出雲の冷蔵庫で調理された計算になる。
このランプを中心に様々な絶品肉が登場していく。

まずは豚肉。野菜だけを食べて育ったという梅山豚。
余計な臭みなどとは一切無縁であるからこその「しゃぶしゃぶ」での提供。
灰汁の少なさなどが素材の良さを証明します。
酢橘だけで作ったというポン酢との相性も抜群です。

お次は「タン」。タン元からタン先にかけて。
匂い、つまり浮遊する空気を嗅ぎ分けて質の良し悪しを判断。
品のいい香りの部分だけではなく、臭みさえもつなぎ合わせて個性を作っていくんだそうです。
いい意味で癖のある一品の出来上がり。
最後にスープ部分だけいただきましたが、濃縮された旨味は臭味とも深みとも変換ができそうです。

主役のランプまではまだ時間がある。
お次は三田牛のサーロイン。自然の恵みとも言われる貴重な牛さん
こちらも9月から熟成している一品。前回の熟成肉からはチーズ香がしたが、こちらはナッツ香。
絶妙な熟成のプロセスでベクトルの分かれ道があるそうで、もはやマジックの域である。
深みのある味で脂の味にさえ層を感じます。

続いて、奈良産の「シャトーブリアン」。
こちらは４ヶ月の熟成を経て、前回同様のチーズ香を放つ。
脂じゃないのをどう旨味に変えるかということがゴールのようです。
これは、チーズの芳香は放つ甘い脂としか表現できません。焦げのアクセントも好みです。

さて、真打の「ランプ（半年熟成）」登場。
牛の筋肉に添って部位を４つに解体。熟成の完成系といって過言ではない。
熟成感が強く、同時に甘さの強さを生み出している。
味はもちろんだが、仕上げに対するこだわりの強さにさらに驚きがもたらされる。
換気扇が味を劣化させると、店内が煙だらけながら仕上げられる。やはり、この男、空気を司る料理人だ。

最後はキノコの鍋と〆の麺。

空気と同様「水」もシゲさんの得意料理の１つ。
海外などでは水作りからスタートするのだとか。曰く、和食とは「空気」と「水」で作るそうだ。
シゲさんの歩く道には絶品の「和」食ができあがるということですね。

最高の夜を提供してくれたシゲさん。
コーディネートしてくれたK君、ご一緒いただいたグルメな皆様に深く感謝。
肉に夢中で空気を読めていたかだけが心配です。笑

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【再訪②】2016/01/20（水）dinner

今日の主役は「鴨」。いまにも動き出しそうな鴨が２匹。

なんと料理人の聖域ともいえる厨房にてその腕を拝見させていただく。
ものの２分の作業だが、まな板にはほとんど血がつかない。素晴らしい技術である。
せめても鴨への供養というものだ。

鴨は縦と横にカットしたものに加えてササミをご提供。
切り方で味が変わるというが、半信半疑も大谷氏のいうことなら可能性は高い。
さっそく順番にいただいてみます。

縦切りは知っている鴨。
弾力が豊かにもかかわらず口当たりはまろやか。
独特の癖は健在だが、臭みという印象はまったくなく品がいい。

今度は横切り。
これは初めての食感。とても柔らかいのである。
口当りのまろやかさは縦切りとはまったく異なる。

鴨の実力は身だけでは止まらない。
もも肉で出汁をとったスープが極上の味を作り出すのだ。
鴨がネギを背負ってというが、鴨鍋ではキノコを背負って登場です。

複数種のキノコの出汁の効果も絶大だが、
少量の醤油、おろし、酸味のために足されたトマトの皮が隠し味。
肉や魚がない鍋で満足感をえられるのは本物だ。

ここにおとした「ラーメン」と「雑炊」が美味なことは疑いようがない。
卵をいれた雑炊が特に絶品！感動の一品です。
一見邪道だが、ガラム・マサラの七味を合わせると言葉にならないほど美味。

残りの時間は大谷氏の独演会。
１つ１つの計画に思わず笑みがこぼれてしまう。
いつか一緒にコラボイベントを実現させたい。当面の目標だ。

次回の予約は２月。そして、３月の岐阜のイベントにも参加決定。

以下、メモ。
佐渡の「寒ブリ」
海老の「しんじょ」

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2015/12/19（土）dinner

「とんでもない男に出会ってしまった。人生一番を数々更新した最高級の食材。」

大谷重治氏。
とんでもない男に出会ってしまった。自分の人生の経験値では理解ができないほどの大きさ。
腕一本で世界の要人と対等なコミュニケーションをとっている。

そして、彼は世界規模で動いているために人を雇わない。
お手伝いしてるのはお母様のみ。これだけの技術を伝承できないことだけが残念すぎる。
いや、もしかしたら彼の卓越した技術や精神はきっちり引き継がれているのかもしれない。
その証拠が、各界の料理人、生産者などとのコラボレーション。

１つにMHDとのコラボレーションが挙げられる。
日本に数本しかないビンテージのシャンパンが並ぶ。最高級の作品を最高級の料理に合わせてほしいという生産者の願いだろう。
初めてお目にかかるシャンパン、ワインが次々に口を開けていきます。

この日は、１つの食材でフルコースが作れる素材を惜しみなく複数提供いただきました。
これも予約をしてくれたK君に感謝いたします。

まずは「蟹」
金沢の市場で朝から仕入れたという蟹。
仕入れのこだわりは大将の熱のこもった話から即座に伝わる。
納得いかない場合は我々の席には並ばないそうだ。

合格してやってきた蟹。
もう大きさがカメラの画角を超えます。パノラマ機能はこういう時に使うのでしょうか。
茹で上がった蟹は殻からはみ出る勢い。表面張力のような浮き上がり方でいい蟹にしか現れない兆候だそうです。
これが素晴らしい風味でペアリングしているシャンパンとも相性が抜群。
どちらが主役かは判別できません。

食事の最後は蟹。蟹身と蟹味噌をご飯の上に豪快にのせる。
食べる前から香りでノックアウトされそうでした。

次に「ふぐ」
なんとこの日のふぐは２キロの大物。
皮の湯引き、吸い物、焼き、唐揚げとこれだけでもフルコース状態。
甘みすら感じるお吸い物や醤油漬けの焼きもの、
いい素材に、いい料理は、いいお酒に繋がっていきますね。

前後してしまうのですが、最後にいただいた白子のお酒がやばい！
白子は焼きでもいただいたのですが、大きさが衝撃的。大は小をかねてしまうのでしょうか。
クリーミーさの加減が初見といっていいレベルです。

この白子を日本酒で湯がく。目の前で白く染まっていく光景はもはや芸術的。
「白子酒」が完成していく芸術は、まばたきする暇がございません。

ここまででも最高の体験を提供してもらったと自負しているが、
まだまだサプライズが残っていた。間違いなく人生で一番の経験をさせていただきました。

シャトーブリアンの「熟成肉」
なんだ熟成肉かぁと思ったあなた。レベルが違うんです。
ミモレットチーズのような芳醇な香り、それは味にも完全に反映される。

聞けばこの肉。７月１０日から出雲の冷蔵庫で寝ているそうだ。
大谷氏の言葉を借りれば、冷蔵庫が調理しているようなもの。２３週間、１６１日の調理時間ですよ！
これだけの塊が一瞬で胃袋に消えていく。人は正直なものだ。

あまりの旨さに次回の肉も即座に懇願。
本日のメンバーで２月の予約をゲット。誰にも奪われまいと名前をみんなで書き書き。
今からよだれが止まりません。口の中がカラカラになりそうです。

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