4回
2025/02 訪問
一本の串に込められた、鶏と向き合う哲学
2025/02/25 更新
2022/03 訪問
東京で雛がかえるまでもう間も無く。
【再訪】ミトミえもんのグルメサイト、はじめました。
Homepage「https://blog.33inc.jp/」
instagram「＠mitomi_emon」
ミトミえもんのパートナーである石井吉智氏率いるチーム『鳥匠いし井』。東京で雛がかえるまでもう間も無く。親鳥の仕事を勉強させていただきました。とりあえずスモークチキン最高すぎるだろっ！シャンパンのグラニテでムフフなメニュー思いついた。乞うご期待！
その他のラインナップはこちら。
「砂肝のえんがわ」
「さび焼き」
「せせり」
「鶏胸肉の磯辺揚げ」
「抱き身」
「砂肝」
「アスパラ」
「うずら玉子」
「背肝」
「レバー」
「スモークチキン」
「かしわ」
「手羽先」
「ハツ」
「おぼろ豆腐」
「つくね（塩）」
「はらみ」
「首皮えのき」
「カチョカバロ」
「天草大王の鶏白湯」
「そぼろご飯」
「白子」
「チキンラーメン」
「シャンパンのグラニテ」
2022/07/05 更新
2021/04 訪問
締めにも注目。訪れるたびに好きが増していく！
【再訪】こんにちは、ミトミえもんです！
instagram「＠mitomi_emon」
blog「http://ameblo.jp/nobuhiromitomi」
訪れるたびに好きが増していく、『鳥匠いし井』はそんな焼鳥店だ。
きっと単純に串の１つ１つのクオリティーだけでなく、それ以外の料理の引き出しの多さも理由の１つでしょう。大将の研究熱心さが伝わってまいります。その例として今回は締めの料理達に注目していきましょう。
１つはリゾット。ご存知、起源をイタリアとする米料理でございます。そのルックスは焼鳥店とは思えぬものだが、これは間違いなく焼鳥店のリゾット。だって、ベースが鶏白湯になっているのですもの。バターやチーズがリゾットでは暗躍するものだが、代替として鶏の旨味が十分機能しております。黒胡椒もいわゆるリゾットと同様に抜群の相性を示します。もう１つはチキンラーメン。鶏の旨味が凝縮されたスープも絶品なのですが、注目してほしいのは麺のほう。イタリアンで定番のタヤリンが使われており、卵の風味や一定のコシがばっちりな相性を作り上げます。イタリア料理からのヒントを得たといい、常にアンテナを張っているという事ですね！最後にもう１つ、チキンハヤシライスも注文。イタリア由来の２つに、洋食由来の締めご飯。もちろん親子丼やTKGなどの定番の締め料理の用意もありますが、お腹のキャパのある方々はぜひ石井さんの大きな引き出しを１つずつ開けてみてください。ご馳走様でした！
串と一品料理のラインナップはこちら。
「鶏胸肉冷製蒸し鶏」
「水菜と砂ずりのえんがわ」生姜醤油和え
「肝のオイル漬け」低温調理の燻製処理
「だきみ」胸肉とは思えぬ、だから山わさびが合う
「せせり」
「砂肝」
「首皮」
「ハツ」
「芽キャベツ」
「もも」
「手羽元」
「ハラミ」
「鴨」黒胡椒のペーストと
「つくね」
2021/05/05 更新
2020/08 訪問
福島から西天満へ、大阪が誇る人気焼鳥店が移転。
こんにちは、ミトミえもんです！
instagram「＠mitomi_emon」
blog「http://ameblo.jp/nobuhiromitomi」
福島から西天満へ、大阪が誇る人気焼鳥店が移転。
予約困難店としても知られる『鳥匠いし井』。移転前より拡大して上の階では水炊きまで楽しめるようになったそうです。力強さと旨味を十分に持つ焼鳥、日本料理で培った確かな料理の実力、焼鳥を超えたユニークな鳥料理の数々、そして、大将の人懐っこい笑顔は健在。ここからまた新しい歴史が始めるのですね、おめでとうございます！
移転後初訪問のラインナップはこちら。
「チキンコンソメスープ」
「冷製蒸し鶏」キャビアとともに。
「抱き身」
「せせり」脂が我慢できずに絶え間なく落ちてきます。笑
「タンドリーチキンのチーズバーガー」お馴染みのハンバーガー！
「やげん軟骨」
「砂肝」
「ねぎま」
「サラダ」サラダは鍛冶屋農園から。鶏だけでなく全てに一流の素材を使っているのですね。
「おくら」
「つくね」塩、タレ、チーズから。もの欲しそうな顔してたら、塩とチーズくれました。笑
「ハラミ」
「レバー」
「背肝」
「ちょうちん」正面のアングルが有名ですが、新しいアングルを発明しました。笑 どっちにしても超フォトジェニック。
「親子丼」
「バターチキンカレー」これスピンオフしたら１００%売れる！写真は地味だけど、めちゃめちゃ美味いっす。
2020/09/08 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
〈ミトミえもん、インスタもやってるよ！「＠mitomi_emon」〉
焼鳥の概念を変える一軒、『鳥匠いし井』。
大阪・西天満に構え、日本屈指の焼鳥店へと登り詰めた名店だが、その進化は止まらない。焼きの技術を磨き続けるだけでなく、使用する鶏そのものにまで踏み込み、試行錯誤を繰り返す。天草大王、高坂鶏を経て、現在は「きさ輝地鶏」へと辿り着いた。その肉質、脂、弾力、旨味。そのすべてを知り尽くした職人が焼き上げる一本には、研究と挑戦の痕跡が刻まれている。
焼鳥は、素材が良ければ美味いのか？
否。技術と火入れが、そのポテンシャルをどこまで引き出せるかを決める。最初の「抱き身」で、それを思い知らされる。パリッと香ばしく焼き上げた皮、しっとりと柔らかい食感、噛むたびに滲み出る熟成された旨味。そして、その弾力こそが、脂を存分に楽しむための時間を作る。焼鳥は噛み締めるほどに、その本質が見えてくる。この弾力と旨みを最大化させるのが「きさ輝地鶏」というわけだ。
料理のラインナップはこちら。
「蒸し鶏のネギソース和え」
まずは前菜から。しっとりと仕上げられた蒸し鶏に、ネギの香りと甘みが絡む。シンプルだが、素材の良さと火入れの精妙さを感じさせる一品。
「茶碗蒸し」
焼鳥屋の茶碗蒸しと侮るなかれ。チキンコンソメのスープ仕立てで、鶏の旨味がダイレクトに押し寄せる。
「せせり」
弾力のある首肉。噛み締めるごとに旨味が湧き上がる。肉そのものの味わいの強さを堪能できる一本。
「はつ」
タレが美味い。いや、これはタレの力ではない。焼きの技術があるからこそ、タレが肉の甘みを引き出している。ぷりっとした食感と、内臓ならではの奥深い旨味がたまらない。
「大なめこ」
ここで野菜を挟む。これがまた美味い。
「砂肝」
コリっとした歯ごたえ。
「レバー」
ねっとりと濃厚。焼き加減が絶妙で、レア過ぎず、火を入れ過ぎず。舌の上でとろける。
「白レバー」
さらに濃密な旨味を持つ白レバー。フォアグラのようなクリーミーさが際立つ。余韻が長い、長すぎる。
「ソリレス」
弾力のある肉質と、脂のコクがダイレクトに伝わる。
「タンドリーチキン」
ここで遊び心を挟む。スパイスをまとった焼鳥は、異国の香りを漂わせる。
「つくね」
ふわっとした口当たり。タレの絡み具合も計算され尽くしている。
「ふりそで」
手羽元と胸肉の間の部位。ジューシーさとあっさり感のバランスが素晴らしい。
「むねすじ」
胸肉のイメージを覆す、コリコリした仕上がり。
「スモークチキン」
燻製の香りが鼻を抜ける。燻しの技術が、鶏の持つ旨味をより立体的にしている。
「かしわ」
やはり旨みの強さが特徴あり。
『鳥匠いし井』の焼鳥は、ただの串ではない。一本一本に、素材と技術、研究と挑戦の歴史が刻まれている。鶏の個性を最大限に引き出すために、素材そのものを見直し、養鶏場と共に育て上げる。その姿勢は、焼鳥を「単なる串焼き」ではなく、「究極の肉料理」へと昇華させている。この向上心が続く限り、店の未来はさらに広がっていくことだろう。ご馳走様でした。