4回
2026/01 訪問
料理人という職業が憧れであるために
2026/02/07 更新
2024/04 訪問
常にチャレンジを続けるスペイン料理店。
【再訪】ミトミえもんのグルメサイト、はじめました。
Homepage「https://blog.33inc.jp/」
instagram「＠mitomi_emon
常にチャレンジを続けるスペイン料理の名店『アカ （aca 1°）』。
来月には話題の麻布台でも新業態が始まるなど、常に新しいチャレンジを続けております。その原点でもある東シェフのスパニッシュはやはり挑戦的。単純なスペイン料理を提供するのではなく、日本の食材にリスペクトを込めたアカオリジナルのスペイン料理を完成させております。例えば、その象徴となるのがスペシャリテの「小肌のボカティージョ」。現地ではアンチョビなどを使う場合も多いですが、寿司でも馴染みの深い酸味の効いた小肌で実践しているのが面白い。
その他の料理のラインナップはこちら。
「スナップエンドウのカルドソ」
「太刀魚と菜の花の炭火焼き」
「ガスパチョ」
「車海老と深鰭のアヒージョ」
「生ハムのスープ」
「ヒレ肉の薪火焼き」
「蛍烏賊と筍のパエリア」
「京都亀岡産の女峰」
「山羊のミルクプリン」
2024/05/13 更新
2023/08 訪問
日本最高峰のスパニッシュと世界最高峰のワイン。
ミトミえもんのグルメサイト、はじめました。
Homepage「https://blog.33inc.jp/」
instagram「＠mitomi_emon」
神々の遊び、そんな言葉が大袈裟ではない、そんなワイン買いに参加させていただきました。世界最高の白ワインであるモンラッシェのトップドメーヌの飲み比べから始まり、DRC、ルロワなどブルゴーニュの頂点ともいうべき作り手のワインは垂直で楽しむ。金額にするのは下世話なので自粛するが、その価値はどの観点から見ても揺るぎない。いわば人類の財産が目の前に並んだのだ。しかも、１６本も。会を主催いただいたワインコレクターの竹内氏には深く深く深く感謝。この席に加えていただけたことに、自分の過去への自信と未来への活力をいただきました。
1998 Montrachet／Lafon
1992 Montrachet／Leflaive 芳醇な余韻に驚くばかり！
1966 Montrachet／Leroy
1986 Montrachet／DRC
2000 Chambertin／Rousseau
2020 Chambertin／Rousseau
1999 Richebourg／DRC
2019 Richebourg／DRC
1959 Romanee St Vivant／Leroy 人生トップ３に入る最高のワイン！
2000 Romanee St Vivant／Leroy
1966 Musigny／Leroy
2008 Musigny／Leroy
1999 Romanee Conti／DRC
2013 Romanee Conti／DRC
1967 Unico
2012 Unico
そんな最高のワインに花を添える料理を提供してくれたのは日本橋の『アカ （aca 1°）』。世界的なワインに対しても、全く負けることのない素晴らしい料理を提供してくれました。日本が世界に誇る料理人の腕は、世界のワインの前でもしっかり輝きを放っておりました。
「北寄貝」
「小肌のボカディージョ」
「のどぐろのパエリア」
「トマトのガスパチョ 噴火湾の毛蟹」
「鮎のガチャミガス」
「馬肉のソブラサダ えごまの葉 大葉の葉」
「ハモンセラのスープ きのこ」
「ヒレステーキ」
「鮑のパエリア」
「桃」
「山羊ミルクのアイス」
「生チョコレート」
2023/12/11 更新
2020/09 訪問
京都から絶品のスペイン料理がやってきた！
こんにちは、ミトミえもんです！
instagram「＠mitomi_emon」
blog「http://ameblo.jp/nobuhiromitomi」
スペイン料理の『aca』、グルメ好きなら知らない人はいないでしょう。
京都で名を馳せた名店で、スペインの郷土料理にユニークな解釈を加えた素敵な料理が並ぶ。スペイン料理の持つ自由なイメージを体現するように、美味しさの上に楽しさを重ねております。そんな”陽”の空気が充満しているのは移転しても何も変わらず。一方で、空間や料理における美しさの感度が一段上がった印象です。より郷土料理の昇華部分が強調されてと言いましょうか。家庭料理やストリートフードがさらに凛とした表情を手に入れております。また、スペインに迎合したスペイン料理ではなく、日本だからこそのスペイン料理を完成しているのも好感度が高い。日本の旬の食材達がスペイン料理の解釈で躍動する、そういうレストランでございます。
詳細は、以下ご紹介させていただきます。
「ガスパチョ」
スペイン料理における冷製スープ。ガスパチョといえば赤いイメージですが、アカのそれは無色透明。しかし、実際はトマトの酸味と甘味がしっかり感じられ、主役でもある天草産の雲丹と白海老の底上げを。奈良漬？がアクセントとしてバッチリ機能しております。
「小肌とトマトパンのボカディージョ」
アカが誇るスペシャリテの１つ。ちなみに、ボカディージョとはスペインのパンのこと。ビネガーでマリネした小肌とそのパン生地が絶対的な相性を作ります。日本の食文化でも鯖サンドなど青魚とパンの相性は証明されてますからね。世界共通でこの料理が嫌いな人はいないことでしょう！
「魳の炭火焼き」
瓜のマリネとともに
「鮎のガチャミーガス」
クレープのような生地に鮎のフリットを合わせます。タレに一定のジャンク感があり、ストリートフードのようなエッセンスを感じます。ただ、ここに木の芽やネギを重ねることでたちまち料理のレベルを一段上げてくる。東シェフのアプローチを象徴するような一品です。
「穴子のパエリア」
まだ締めではありませんよ！パエリアだけど、あくまで前菜のパエリア。前菜なんていうレベルにないけどね。笑
「馬肉のソブラサーダとエゴマ」
これもアカの定番料理の１つで、スペイン南部のアンダルシアでは朝食として好まれている料理。普通は豚肉を使うそうですが、アカでは馬肉を使います。もちろんこれも絶品なのだが、エゴマがレベルを一段も二段も引き上げます。ハーブと言った方がしっくりするほどの爽快な風味を生んでくれるのです。素晴らしい！
「ソパデセタス」
これもスペインが誇るスープ料理の１つ。７種類に及ぶ木の子と生ハムの塩が味わいを決定付けます。
「太刀魚の炭火焼き」
太刀魚の脂の旨味は言うに及ばず。ニラの花のアクセントなどがユニーク。
「シャトーブリアン」
「毛蟹のパエリア」
パッカーン！イケメンとパエリアの共演です。パエリアはもちろんだが、相変わらずこのアーリオオーリオは最高です。
「洋梨」
「山羊アイス」岡山のエバーグリーンオリーブオイルに驚愕
「アマゾンカカオの生チョコレート」
2020/10/05 更新
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日本橋の『アカ（aca 1°）』。スペイン料理を軸に、日本の素材を自在に組み込むその構成力は、東京でも屈指。ミシュランの星、Asia’s 50、食べログの高評価。数々の賞歴がその完成度を証明しているが、それでも一番の特徴は、毎年“更新”され続けていることだと思う。
今週、食べログアワードが発表された。『アカ』は今年も“GOLD”。全国の飲食店の0.08％にしか与えられないアワードで、その中でもGOLDはさらに限られた上澄み。会場で壇上に立つ東鉄雄シェフを見て、評価や実力とは別の次元で、ただその存在感に引き込まれた。料理人が憧れの職業になるために、ああいう人が必要なんだと思った。かっこいい。
『アカ』の料理は、スペイン料理を骨格にしながら、日本の食材を巧みに織り込んでいく構成が特徴的。郷土料理のような素朴な要素を、リストランテのレベルにまで引き上げる手腕がある。今回、その構成力が特に際立っていたのが河豚。高級食材としての誇示ではなく、スペイン料理の文脈に自然に溶け込み、むしろその繊細さが際立つ。仕立て方の違う2皿で、食材の輪郭がはっきりと描き分けられていた。
ひとつは、スペイン南部の鶏料理「アリタデポジョ」を河豚に置き換えた構成。カマの骨周りのゼラチン質はとろりと崩れ、揚げ焼きの香ばしさとパプリカのスモーキーな香りが一体に。味も食感も厚みがあるが、どこか軽やか。少し時間を置いて、身の部分も追いかけるように提供される。
もうひとつは、「河豚白子と車海老のアヒージョ」。とろける白子と弾力のある車海老。温度管理が的確で、オイルは白子が加わる前から十分に味わい深い。そこに崩れた白子が加わることでさらに厚みが増し、調味料としての完成度が突き抜ける。一緒に提供されたパンなど一瞬で消える。和とスペインががっつり握手をした一品。
その他の料理のラインナップはこちら。もちろん河豚以外も、それぞれに完成度が高い。
「生ハムスープ 蕗の薹の香り」ハモンセラーノの塩気と蕗の薹の苦味が交差する液体の一皿。
「小肌のボカディージョ」酢と脂と香草が一体になった定番の一口サンド。
「太刀魚の薪焼き、ハーブサラダ、シェリービネガー」皮目の香ばしさと酸味、苦味のバランスが抜群。
「アホブランコと蕪」ニンニクとアーモンドのペーストに柔らかな蕪の甘さと柚子の香り。
「神戸牛サーロインと徳島産天恵菇」肉の脂のキレと椎茸の香り。シンプルな調味で素材の強さを引き出す。
「松葉蟹のパエリア」蟹の旨味が米に行き渡り、香ばしいおこげがアクセントに。
「安納芋と山羊ミルクのアイス」芋の甘さと乳の酸味。温度と舌触りで見せるデザート。
「スペインチョコとアマゾンカカオの生チョコ、リンゴチップ」香りが主役の締め。甘さを抑えて余韻を残す構成。
『アカ』は、料理の完成度も、構成の妙も、そしてシェフ自身の存在も含めて“更新”を続けている。日本の食材を軸にスペイン料理の文脈を構築し、素材の輪郭を丁寧に描き出すコース。それが、圧倒的な説得力とともに毎回提示される。料理人が憧れの職業になるために、スターは必要だと思っていた。ここには、その答えがある。ご馳走様でした。