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相変わらず古田諭史の動向からは目が離せない。
岐阜でキャリアをスタートし、東銀座の地で『CHIUnE（チウネ）』を創業。「開化亭」で腕を振るってきた古田等氏の次男であり、スター性抜群のシェフとして耳目を集める。たちまちスターダムへと駆け上がり、自分の可能性を広げるために広尾へ移転して料理を洗練させ、今度はユニークな業態を模索すべく紀尾井町へと舞台を移します。
店舗のデザインを担当したのは森田恭通氏に依頼したそうで、チウネらしいシンプルな世界観がさらに洗練されております。壁にはページがめくれるような表現があり、まさに食の新提案に余念のない古田氏にぴったりな演出。次にどんなページを開くのか今から楽しみでなりません。ちなみに、チャレンジする新業態はアラカルト。チウネの料理や開化亭を彷彿とさせる料理が楽しめる空間を作る予定。これは流行るわ、、、笑
料理のベクトルは変わらない。
軸はフレンチに置きつつも、食材のリスペクトを感じるシンプルなアプローチを継続する。高級食材を並び立てることなく、素材の力とアイデアばかりで勝負をする。その象徴とも言えるのが、スペシャリテとして継続的に提供する「原木椎茸と卵黄とじゃがいもソース」。もちろん１つ１つの素材へのこだわりはあるだろうが、これだけ一般的な素材をここまでに昇華できるとは、、、天才としか表現できません。。。相変わらず古田諭史の動向からは目が離せない。
ラインナップはこちら。
「山菜の茶碗蒸し」
「天然帆立のカッペリーニ」
「桜海老のリゾット」
「筍と花山椒」
「チョリソーとマッシュルームのスライス」
「蕗の薹とコンソメのスープ」
「ホウボウのムニエル」酢橘と蛤のソースで
「薩摩地鶏」
「天城黒豚の炭火焼き」
「桜鱒の土鍋ご飯」木の芽の香りを添えて。おこげ的なエッセンスも美味。
「紹興酒のアイスクリーム」