26回
2021/05 訪問
2021/06/10 更新
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2021/06/10 更新
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2021/06/10 更新
2019/01 訪問
お鮨の勉強へ
2019/01/27 更新
2018/12 訪問
2021/06/10 更新
2018/07 訪問
楽しく美味しくお勉強！
2018.7
京都から移動し、夜の部で行天さんへ。
さぁ今日は何がでてくるのでしょう。
とても楽しみです。
・新銀杏から
ビジュアルは大きな枝豆。
食感も枝豆のよう。ただ、身はなめらか。
そして癖がなく濃厚。
・串本の6.4kgのクエ
全体的にさっぱりしているのに脂があり濃厚。
舌の上でずっとその脂のまろやかなあじわいが残る。
・赤バイ貝の肝をうらごししたものとあじとさばと味噌と土佐酢を和えたもの。
肝の濃厚な味わいのせいで酒が進む。
・あわびの殻蒸し 小浜の鮑
殻からの旨味が全てでている。
びっくりするほど香りが強い。
噛むとまるで吸い付くような食感。
そして野菜のような甘みがある。
追加で4切れいただいた。
・新潟黒崎の枝豆
こちらはかなりなめらかで香りがとても良い。
枝豆ですが、後味がものすごくまろやかという不思議な味。
・先ほどの鮑の肝
旨味だけ 全く臭みがない。
上品な昆布の味わい。
びっくりする。
・ツブ貝 茗荷 大葉
・白神山地の蓴菜 きもずく 釧路のいくら
きもずくは岩になってるものだそう。青森のもの。
もずくもプチッとした食感でまるで蓴菜のよう。
・赤身
とてもすっきりとしているが甘みがあり、香りがずっと続く。
・鮫鰈 ラオス
少しざらっとした身質で噛むとまるで果実のようにジューシー。余韻がとても長く続く。
・小鰭
甘味と酸味のバランスがよくしめぐあいもよい
・能古島の車海老
底引きなので味噌が臭くない。
確かにその通り。
びっくりするほどまろやかで甘みが強く香り高い。
味が混ざらないように頭と尾の部分は別皿で頂く。
・天草の赤ウニ スペシャル
全部同じサイズに揃えているものだとか。
一瞬芹みたいな香りがする。
物凄く濃厚で大豆の様な旨味。
・喉黒の蒸し寿司
とろける。
・いか
・マナガツオ
少しシャキシャキとした食感。
このあと脂が溶けるのだが、口内の温度ではすぐに溶けず、じわじわと溶けていく。
・鯵
香りがつよい。
そしてすぐに脂がとろけてくる。
・かすご
サラッと溶ける。旨味が強く、甘い。
・鰯
香りがしたと思えばすぐに脂がとけてさらーっと口の中が冷たくなる。
・穴子
今日もとても学ぶことができました。
それにしても現在どこも高騰化だが、こちらは仕入れているものに対し値段は抑え気味に思える。
今目を通しているといくつか撮り忘れとメモし忘れがあります。
次回はちょっと空き年末。
それまで色々頑張ろう（＾_＾）
ご馳走さまです。
2018/07/19 更新
2018/06 訪問
お寿司の勉強へ！
2018.6
この日の中で特に好きだったものはこちら。
◇明石の平目
◇ささがれい
◇ぴんぴん貝
※つぶ貝のような食感と味、甘みが強い
◇しまあじ
◇ばちこ
くさみがなくほどよくミネラル感がある。
◇おおとろじゃばら
◇こはだ
ご馳走さまです！
2018/07/19 更新
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前回訪問月を見ると、何度か更新していないようだが、この日は2週間ぶりの2019年初の行天さん。
この日のスタートはクエの刺身から。
頂いた後、もうそこにはクエは存在しないのに脂が残っており、無くなってもなお、存在感がある。
舌にあたると脂が身から滲み出てき、幸せという言葉以外出てこない。
ただ、握りの前で一番の感動は烏賊のエンペラ。
熱の通った烏賊がこんなに美味しいと思ったことありません。
強いて言えば私が幼稚園ぐらいのとき食べた呼子の烏賊。
子どもの時に食べたあの烏賊は感動的だった。それを今食べてどう思うかわかりませんが、その時のような感動。
コリッとしたあとトロリ。香りも強い。
この皮の弾ける音はなかなかないな。
前回は福岡志賀島のムラサキウニに悶絶し今回は対馬のムラサキウニ。まさかこの時期九州のウニでこんなに美味しいものが食べることができるとは。
まだ2019年ですが来年の予約もばっちりして東京へ。
ご馳走様でした。