ttm223さんが投稿した日本料理 たかむら（秋田/秋田）の口コミ詳細

2017.12

秋田の遠征も今年最後。
秋田は既に雪景色。東京とは比べ物にならないぐらい冷え込んでいます。

今回の内容はこちら。、

・前菜の盛り合わせ
天然の子持ち昆布。
北海道鵡川の本ししゃも。
愛知の銀杏。
秋田で上がった真蛸の柔らか煮。
きぬかつぎに唐墨をまぶしたもの。
自家製玉子焼き。

とても分厚い子持ち昆布から。
とてつもない弾力とこの歯応え、ブチブチブチブチと音を立て思い切り染み込んだ出汁がじゅわーっと出てくる。
蛸は香りが強い。絶妙な煮加減。全く蛸の皮が剥がれてなくビジュアルも綺麗で噛み応えもあり、身が解ける。
玉子焼きは舌で押し潰すと中の気泡ががじゅわじゅわとなりつぶれていく。

・白子
さっと昆布出汁で湯引き甘酢餡をかけ、葱と山葵と柚子ふって完成。
その日の朝にとれた真鱈の白子なのでとても新鮮。
新鮮な白子がこのあと想像を絶するほど旨いということを思い知らされました。
寿司屋さんなどで白子を食べる機会はとても多いです。なのにここまで差を感じたのは初めて。新鮮なものはここまで違うのか。
僅かな力を加えただけで、ぷちっとろっとほとんど液体。
今まで最上級に美味しいと思っていた白子たちの上を行くとは。
ものすごくねっとりでたまごの様な濃厚な味わい。


・白神産地でとれたねぎである白神ねぎを使った茶碗蒸し
ねぎをまるまる真っ黒に焼き、焼いた皮を剥き、皮は出汁につけこみネギの香りをつけた出汁をつくる。
中身は細かく刻みミキサーにかけペースト状にしてたまごと混ぜ作ったほとんどねぎの茶碗蒸し。
下には蝦夷馬糞を忍ばせている。
口を開けると焼きネギの香ばしさがたまらない。茶碗蒸しではなく、焼きネギを口に運んでいるような香り。
餡は鰹の上品な香り。
底には蝦夷バフンウニを忍ばせており、とても相性が良くコクが加わる。

・沢煮椀
約10種類の野菜が入っている。
沢煮椀の沢とは沢山のことだそうで、野菜が沢山入っているので沢煮椀。
江戸料理では珍しくこぶだしを使用。普段は鰹の一番出汁。
年間通してこぶだしを使用するのはこれだけだそう。
香りの強いもの(椎茸など)がたくさんはいっているのにとてもバランスのとれたお椀。


・お造り
伊豆大島の本マグロ。
秋田であがった槍烏賊。
無数に入った包丁によって舌にあたると甘みをとてもかんじる。
三陸であがったべっこうそい。
とても身がとてもしっかりしている。
まるで粗めの大根おろしの様な舌触りでざらついた身質。


・比内地鶏の首皮包み焼き
首の皮を筒状にし、比内地鶏の内蔵以外の全ての肉を詰め込んだもの。
せせり、横隔膜、腿肉、脇の下、胸肉、ささみ、喉仏の肉など全部をたたいて皮に詰めガス火で焼いた後に、目の前で炭焼きにして完成。
もう目の前で炭と鶏の香りが漂いすぎてヤバいです。
これ、絶対美味しいですね！と話したらこれ美味しくなかったら店畳むよと高村さんが冗談を言うほど逸品。
こちらは2人前ですが、たくさん食べたいのでそのまま頂きました。
首一つ使うわけなので本来は2人前作るのに2羽比内地鶏を購入する必要がありますが、高村さんと養鶏場の信頼関係で首を多く頂いているそうで、コストを下げておまかせで出すことができるそう。
焼きあげた後はすぐに切らずに、20秒ほど待ち肉汁を満遍なく隅から隅まで巡らせたあと切りお皿にもりつける。
早速いただくと意識が飛んだように気づかないうちに4つの内、3つを食べてしまっていた。
とんでもないことをしてしまった。残り１つかない。
最後の一つは心から味わいながら食べようと思い噛み続けていると、3分ほど口の中にあるのに未だに旨味が滲み出てくる。これはすごい。

・特製シチュー
秋田の百合牛でつくったビーフシチュー。
比内地鶏のがら、牛タン6キロ使用し出汁をとる。
そして、じゃがいも、にんじん、たまねぎ、にんにく、長ネギなどの野菜で出汁をとり、その後ミキサーにかけこして、またたまねぎ、じゃがいもを加えとろみをつけて、八丁味噌、デミグラスソースを加え味を整える。
非常に手間のかかったシチュー。
野菜の甘みと旨味が凝縮されたポタージュに牛肉が入っているようなシチュー。
ゴハンガホシイデス。

・錦牛 鰯の磯辺巻 おひたし
右から秋田錦牛の炙り。
大根、山葵を挟んでいる。
こちらはとても不思議な身質。
サシが十分にあり、噛むと一気に蕩けてしまいそうなのに、噛みごたえがあり、徐々に消えていく。
後味は強烈で飲み込んだあと脂身の甘みととまろやかさがぐっとくる。
真ん中は北海道産鰯の磯辺巻き、しょうがずのじゅれとワサビを乗せて。
中には薄巻卵 、葱など。
しゃきっとした歯ごたえも魅力的だが、この鰯のとろけ具合が半端ない。
まるで、米粒ぐらいまで溶けた氷を舌に乗せてサラっと消えていくようなとろけ具合。
左は黒川南瓜を炊いたもの、大黒しめじ、菊と海月のおひたし。


・蟹の磯辺揚げ
秋田でいいズワイガニがあがったということで、磯辺揚げにしていただきました。
し

・たかむら麺
アメーラトマトや岩手のもち豚を使用。

・ぜんざい

こちらで一通り。
今年はありがとうございました。
来年もよろしくお願い致します。

2017.8

秋田に到着し、夜のたかむらさんまでホテルで仮眠し、料理に備えることに。
たかむらさんに出会い、秋田という街がとても近くなりました笑
人生2度目のたかむらさん。
人生2度目の秋田。
今夜はどの様な素晴らしい食材とお料理に出会えるのか楽しみに、足を運びました。

ちょっと早く着き過ぎたのでまだ他のお客さんがいませんでしたが、色々とお話しながらおまかせのスタート。

おまかせ15000円前後+追加のお料理
※通常〜10000です

・先付
手前左から秋田の玉蜀黍を一度蒸して寄せたもの。
真ん中は岡山のシャコに黄身の朧。
北海道根室の馬糞雲丹を蒸したもの。
勿論無添加です。
玉蜀黍のお料理はなんとか形を保っているぐらい、口に入れるとすぐに結合がおわるぐらい口どけが良い。
細かいところまで本当にこだわってます。
たかむらさん特製卵焼きはまた、先ほどのとうもろこしとは違うが、こちらも口どけが良い。とても滑らかでまるで泡が集結したかのよう。

・かすべ
秋田で昔から食べられている郷土料理であるかすべ。エイの干物を戻し甘く煮込んだもの。これをたかむらさん風にアレンジしたもの。かすべは初めていただきましたが、独特な軟骨感。
食感は少し硬めの角煮で内部は芯のある鱶鰭の様。笑 わかりづらいですね。笑
ちょっと味には癖があるので辛子をつけるとその癖もなくなり、お酒が進む肴となる。

・北海道の鰯
これでもかというほど、みるからに脂が乗っているのがわかります。シャリは番茶でご飯を炊き、酢を加えたもの。茶飯をシャリに使用しているので、後味が見た目よりもすっきりとして、のどにひっかからずすっと通る。

・冷たいお椀
エンドウ豆の味が濃厚。
かなり濃厚でコクもある。これは生クリームを少し加えているからである。
こちらは豆をすり潰して鰹出汁と混ぜているのにも関わらずここまで豆の味が強いと、そのまま食べるとどれ程香りが強く、味が濃いのかとても気になります。

・お造り
大間の100kgの本鮪の蛇腹、1.5kgの真子鰈、それと秋田で上がった、かみなりもんおういか という墨烏賊の仲間とのこと。初めて耳にしました。こちらの烏賊、肉の厚さが別格。
身は噛むと歯がすーっと通りその後液体のようになる。
真子鰈はが厚くぶちっという。
蛇腹は酸味が仄かで飲み込んだ時の甘みとまろやかさが申し分ない。

・和良の鮎の塩焼き
今夏、比良山荘、美加登家と鮎を食べに遠征しましたが、こちらが個人的に一番かもしれません。美加登家の鮎は脂の乗りは断トツで一番ですが、鮎らしさである、えぐみがあまり無かく、比良山荘でいただいた鮎はえぐみはありましたが、割とパサパサしていた印象。こちらは脂もありえぐみもあり、食べた瞬間笑みがこぼれました。

・熊
この時期なかなか食べることのできない熊。こちらは長野で取れた熊とのこと。
冬の熊と違い、脂身が少ない為、厚みはいつもの半分でスライスしてます。
飲み込んだ時の脂のまろやかさが半端なく、
ご飯が恋しくなる。

・鮑と鰹出汁のジュレ
ごほう、せり、ねぎ、しいたけと合わせて。

・松鯛、ドラゴンフルーツのフライ
松ぼっくりのような鱗のある魚だから松鯛という名前になったらしい。鱗がとても厚く、硬く鱗取りでも相当、時間を要し、かわぎしのくさみを取るために一日かけて下処理をかけているらしい。その甲斐もあり、初めて松鯛をいただいたが、臭みなどはなく、脂身もしっかりとありながら、後味はあっさりとしているという他の鯛とはまた違う味わい。
ドラゴンフルーツの蕾は、粘り気がありまるで、オクラの様。

・お食事
閖上の鰻です。
高村さんから、どれにする？って言われたのでちなみにオススメはこれだよ！っと言われたので仰せのままに。笑
奥の焼き場から脂が垂れジュッジュッという音を立て、結構な品数をいただいたのに待ちきれないほど、食欲をそそる音。
とても脂も乗っており、独特な筋肉質な身質、そしてゼラチン質。しっかりと鰻らしさを残している焼き方も計算された鰻重でした。

・水餅
この日は胡麻と共に。

竿燈祭りにも参加させていただき、とても思い出になりました。
たかむらさんを始め、まだまだ行きたいお店がありますのでこらからも秋田に伺いたいと思います。勿論たかむらさんは必須ですね。

ご馳走様です。

2017.4

秋田駅からタクシーで10分ほどの場所にお店がございます。
銀座しのはらさんが兄貴のようにしたっているとのことで、しのはらさんのお話をすると真剣な顔から表情を変えとても気さくにお話をしていただきました。彼のような料理人はガンガン突き抜けて欲しいと。
かなり熱いお話を色々と聞くことが出来、それだけで満足です。
コースは10000円のおまかせ。東京では3倍ほどするでしょう。
この価格設定は通いやすく値段をかなり押さえ込み、毎月来て12ヵ月を味わって欲しいという。

季節によって食べることの出来る食材も当然代わり一つの季節である3ヶ月間はさらに細かくすると走、旬、名残の1ヶ月ずつで分けられる。

4月は春の走り。5月は春の旬、6月になると春の名残と6月のものも少しずつ出てき、2つの季節が食べられる。毎月来て季節が変わって来ていることを味わっていただきたいという強い思いがこの価格にこもっています。

価格はお客さんが通えるよう値段設定されているようです。

飛行機代往復合わせても都内の和食屋さんでいただく代金とほぼ変わらないので再訪というより通いたいお店になりました。
秋田でとれた食材がメインで秋田を楽しみながら江戸料理を召し上がることのできるお店です。
レビューを通じたかむらさんの良さが伝わればと思います。
秋田にありながら世界、全国からお客さんが集まる名店。

この日の内容はこちらになります。


●玉子焼き バイ貝旨煮 本ししゃも もろきゅう 鮟肝ペースト
秋田飯蛸早煮（茹で蛸 煎り酒）

ホイップ状のものは秋田象潟で上がった20㎏の鮟鱇の肝。
いつも出る固形の鮟肝と違いとても滑らかで辛子と合わせるととてもすっきりした味わい。
北海道むかわの本シシャモ。
もろキュウに自家製のお味噌。
このお味噌絶品です。
飯蛸も秋田象潟でとたもの。
そしてバイ貝、自家製の玉子焼きです。

八寸をいただく前にたかむらさんと話していまして、会話だけでお酒がなくなりました。笑

●茶碗蒸し
蝦夷バフン雲丹、秋田県産の渡り蟹、そしてフカヒレのあん、真ん中は花柚。
トロッとした庵は口に入れると雲丹の甘みがじわじわと広がります。花柚は結構香りが強くアクセントに。渡り蟹の身のほぐしも入っているので食べごたえもあります。

●わらびすりの子丼
こちらはたかむらさんが小さい頃によく食べていたわらびをすってご飯に乗せたもの。
こういうの出ると思わなかったでしょ～と笑いながら持ってきてくださりました。
上にはお馴染みの錦胡麻。錦胡麻が深緑のすったわらびの差し色になってます。
海藻をすり潰したようにねっとりしていてご飯にとても合います。

●お椀
九十九里蛤のお出汁に金沢筍、秋田県産わかめ、そして天然のこごみが入ってます。
筍はザクッと音を立てその後は数の子の様な噛みごたえ。蛤とわかめはとてもシャキッとしており素材がそれぞれとても食感がいいです。さらに驚いたのは出汁の濃厚さ。
今までいただいたことのないほどの蛤のお出汁。

●お造り
内容は秋田キジハタ 秋田アカイカ 秋田活ボタン海老。全て地のものです。そしてすいぜんじのり。
「秋田の牡丹海老はめちゃくちゃ美味しいんですよ、北海道産と比べ物にならない程上手い！」とたかむらさんが言いながらこれから捌く牡丹海老を見せてくれました。
水深が深いので水温が低くゆ～っくり上げないと牡丹海老が死んでしまうのでとても苦労してあげるらしい。

そしてお造りが到着。
説明を受けている時にキジハタ？と思いましたがこちらでの呼び名はあこう。あこうと言えば時々お寿司屋さん、和食ではお椀でいただいたことがある高級魚。この価格帯で出てくるんだ～と驚きを隠せませんでした。
そしてその味はやはり格別。
独特な噛みごたえのある食感ときめ細かな脂がじわりじわりと滲み出てき飲み込みたく無くなるほど脂が甘い。
牡丹海老も悶絶。まるで伊勢海老のような食感がありつつもとても甘く身がねっとり。
噛み始めは食感があるのですがすぐに口の中でねっとりとなります。小皿に入った伊勢海老の頭の方は味噌を吸うように食べるらしいのですがあまりの美味しさに全部パクッと食べてしまいました。笑

●秋田県産甘鯛の焼物
ふきの炊いたもの
蓮根の甘酢漬け
ヤマモモ
山椒の実
甘鯛はとても身が暑く焼き目がとても香ばしい。
プリっとしながらもしっかりと身がしています。

●秋田錦牛ハチノスの塩煮
自家製のマッシュポテト入り
マッシュポテトには自家製のトリュフソルトが入っています。

錦牛のハチノスはとても珍しくなかなか入らないとのこと。
全く癖がなく歯ごたえはありますがとろっとしています。こちらの出汁はお肉の旨みがたっぷり溶け込んでおりめちゃくちゃ美味しい。お酒が進みます。
中に細かいお肉がはいっているのですがそちらは鳥手羽を解したもの。
ハチノスは水とお酒で３回ほど洗い、生姜や色々な野菜と一緒に数時間煮込み、その後香味野菜を加え手羽を取り出しさらに煮込む。ただ、ハチノスの様な内蔵系には味が染み込まないのでタッパにうつし１晩寝かせたものとのことでかなり手が込んでいます。
ハチノスは飲み込んだ時のまろやかさも格別。


●カタクリのお浸し アメーラトマト 黒皮南瓜
アスパラソバージュ 下関天然虎河豚白子の塩焼き

稲のようなものは山菜であるアスパラソバージュ。
イタリアやスペインなどではよくとれるそうですがこちらは国産で山形で11年かけて養殖に想像したそう。
四角のものは浅利と春菊のごま寄せ。
秋田産のカタクリのお浸し。上には鮪節。
この時期に虎河豚の白子が出てくるとは思いませんでした。こちらもたまたま仕入れることが出来たそうで今日はとても運がいい日。山葵と一緒にいただきます。

●秋田県産毛蟹のクリームコロッケ
グラナパダーノというチーズも入っており香りが鼻を突き抜けるほど濃厚な香り。
毛蟹も身の味がとても強くぎっしり詰まっているので小さいながらもとても食べごたえがあります。
酢橘を絞るとまた香りが代わり全く違った印象に。

●桜の花のご飯
ご飯が来るとこの幸せな時間も終わりなのか～と料理に満足ながらもとても悲しい気持ちになりました。笑
桜の花が咲いている時にしか出せないご飯ですね。
桜の花は塩漬けで塩気が少し強く庵とご飯一緒に口に入れると丁度いい味になります。ほんのり桜の香りもしまさに春を食べているという感じがしました。

●水餅（黒蜜）
たかむらさんオリジナルのデザート。
秋田県の美味しい水をどうやって伝えようと考え、出来たもの。
タピオカスターチを入れて固め口溶けは驚く程。
まさに水を食べているよう。


●冷やし坦々麺

お腹がまだ空いてますと話したら今日出してないもので裏メニューではないけど坦々麺食べる？と言われ迷わず「はい！」と即答し作っていただいたもの。わさの山下シェフもたかむらさんを兄貴のように親っているらしく、たかむら特製の高村麺という麺を1年かけて作り、それをわさに送ったところ、冷やし坦々麺の素が送られてきたのでそちらと合わせた「わさ×たかむらオリジナル坦々麺」
これは東京では食べられないよ～と笑いながら作ってくださりました。初めてなのにとても嬉しい限りです。甘さや酸味など美味しい要素が全てバランス良くらーめん屋さんでもスープを完食することはほとんどないですが気づいたらスープも完食。
麺はクズ切りのような舌触りなのですがらーめんのような歯ごたえもあり忘れられない麺です。

ここでお腹いっぱいになりましたが、結局この日はその後、ルヴェールに伺いお酒を楽しみ、小腹が空いたのでらーめんを2軒梯子して帰宅しました。

秋田を思う存分楽しむことができました。
この価格帯でのこの内容ですのでCPは5を超え10はありそうです。笑
スケジュールをみて、6月以降に伺いたいと思います。

ご馳走様です。