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調布へ遠征。
ドンブラボーさんへ
こりゃあ凄い。
19時から一斉スタート！
⚫︎熟成じゃがいものニョッキ
貝出汁の旨味がすごい。銚子の一山いけすさんのはまぐり。そこに鯛の出汁
⚫︎プルスケッタ
ソースはケッカソース
トマトが美味しい。あわせるのは鯖の干物。こちらは茨城の越田商店モノ。鯖を漬け込むつけだれは継ぎ足し継ぎ足しされているそうだ。そしてブラータチーズのブルスケッタ。全体トマトのパウダー。
⚫︎春野菜のひとしな
しんたまねぎ いんげん そら豆
しらす しらうおは軽く火をいれて
からすみパウダー とパセリをまぶしたパン粉
のテクスチャ。あさりの出汁
（あっ写真とりわすれてた！）
⚫︎サワラのカルパッチョ
だいだいを使った自作のポン酢とナッツ
黒大根の薄切り。ゴルゴンゾーラのパウダーがパンチある。まさか鰆にゴルゴンゾーラが合うとは。
⚫︎ホワイトアスパラのフリット
ポーチドエッグを崩したソース、1番下には鳥のレバー、仕上げにたっふと削ったパルミジャーノチーズ。
⚫︎ふきのとうのパスタ
サカエヤさんのお肉。岩手県のサスケ豚を手切りでラグーソースに。パスタの麺はピチ。ふきのとうの香に沖縄の辛味コーレーグース（島とうがらし ）を使った辛味の効いたソース。少しこバターとチーズがいい仕事をしている。
⚫︎白子
白子とペンネのアラビアータをチコリの一種であるトレビスでまいた料理。
料理がでてくるまで、いやいや出てきてもお皿からまったく想像できません。とても美味しい。
⚫︎ハンパーグ
サカエヤさんで熟成させた経産牛の手切りで小さくしたお肉をピザ釜で炙り焼く。中は半生という火入れ。味付けは塩だけ。しかし味わいが深い。
⚫︎ピザ
マルガリータとクワトロフロマッジョを
ハーフ&ハーフで。
⚫︎デザートは八朔と苺の2品
ワインすごい。
⚫︎Champagne Goustan Brut Nature
Valerie Frison/ヴァレリー フリゾン
/ グスタン ブリュット ナチュール
まずはボトルでこちら。安定のうまさ！
最初にこのシャンパンを知ったのは京都のチェンチ
︎ SZÓLÓ / Boogie pet-nat 2022 スジョロ / ブージー・ペットナット
品種：フルミント100%
ハンガリーはトカイ タリヤ村の微泡の白ワイン
グレープフルーツのような酸。美味しい何杯でも飲める。
⚫︎ DRAPPIER BRUT NATURE Sans Soufreドラピエブリュット ナチュール
SO2完全無添加 でノンドサージュ
2007年からSO2完全無添加をリリース。ピノ・ノワール100％・ノン・ドザージュ・ＳＯ2無添加という一切を削ぎ落とした泡。
⚫︎La Luna 2022 Domaine Bruno Duchene / ラ・ルナ 2022 ドメーヌ・ブルノ・デュシェン
あるとこにはある。ブルノ・デュシェンの軽めの赤。名前のルナは14年間共に過ごした愛犬の名前だそうです。
⚫︎飲んだことないラディコン。
Radikon / Ribolla 3781 .2008（1000ml) (醸しの白】
約3か月のマセレーション、約4年の樽熟成の後にボトリングするのはノーマル同様だが、その後ボトルで10年以上寝かせてからリリースされたという。
⚫︎Munjebel PA 2017 Frank Cornelissen / ムンジェベル・フランク・コーネリッセン
葡萄はネレッロ・マスカレーゼ100％
このボトルはダブルマグナム。半年前にあけたら、豆が強すぎてコルクでしめて、そのまま緩く酸化させていまちょうどいい感じになったと勧めてもらう。はじめて飲みました。
⚫︎ Domaine des Miroirs / I need the Sun 2018 ドメーヌ デ ミロワール
ジュラでワインをつくる鏡 健二郎さんの超希少ワイン。やばい。まさか調布でミロワールに出会えるとは。奇跡のようだ。前回飲んだのは京都のワインバー。
⚫︎Riesling Grand Cru - Pfersigberg H 2012/ Gerard Schueller et Fils
お裾分けで一杯いただく。アルザスの名匠のリースリング。めちゃくちゃ美味い。なんだこの液体は。
まだ買えるのかな。
⚫︎Pacina Pachna MAG 2011
パクナ 1,500ml マグナム 赤
はじめて飲みました。
以下いろいろ備忘録
⚫︎Champagne Goustan Brut Nature
Valerie Frison/ヴァレリー フリゾン
/ グスタン ブリュット ナチュール
インポータ資料
シャンパーニュ地方の南オーブ県のヴィレ シュール アルス村に拠点をかまえる造り手です。この地域には、自由な発想とリスクを厭わない果敢な挑戦をする新世代のシャンパーュ生産者がひしめき合っており、その力強いムーブメントを牽引しているのがヴェット エ ソルベのベルトラン ゴトロ。先駆者としての存在だけでなく、新たに挑戦しようとする造り手たちをサポートするゴトロ氏によって、従来は協同組合にブドウを販売するだけであった栽培家が、代替わりなどを機に自らのワインを手がけるようになります。
ヴァレリー フリゾンもそんなゴトロ氏にインスパイアされて誕生した造り手のひとつです。
1997年に家族の所有していた畑を引き継ぐことから始まったこのメゾンは、従来からの協同組合へのブドウ販売を継続しつつ2000年代の前半頃から栽培方法をビオロジックに転換していきます。
そして2007年に収穫したブドウからは、わずか4000本ではありましたが自分たち自身の手によってはじめてのワインを生み出しました。
しかしこの時点ではまだ十分な醸造設備を持っていなかった彼女たちをサポートしてくれたのは、友人であったヴェット エ ソルベのベルトラン ゴトロ氏。この記念すべき初ヴィンテージは、ゴトロ氏のセラーや設備を借りて造られ、シャンパーニュに誠実で野心的な生産者がまたひとつ生まれたのでした。
ヴァレリー フリゾンは現在6haの畑からシャンパーニュを造っていますが、その畑は9つほどの区画に分かれています。この地域の典型的な土壌としてキンメリジャンが主に見られますが、その区画それぞれは白い粘土質、黄色い粘土質、ポルトランディアンなども見られ多様性のある特徴を備えています。
ヴァレリーは、そのそれぞれの区画を基本的に単一のキュヴェにまとめてシャンパーニュを造っていますが、栽培においてはその区画毎の魅力が最大限に引き出されるよう細やかな心配りを怠りません。それは自然酵母による発酵を終えて古樽でゆっくりと熟成させたワインをアッサンブラージュ（ブレンド）する際にも続きます。それぞれの個性を備えたワインたちが最も調和し、美しいバランスとなるタイミングを見極めることで繊細さや上品さを感じながらも奥深い果実味や複雑味を備えた優美な味わいのシャンパーニュに仕上がります。
⚫︎La Luna 2022 Domaine Bruno Duchene / ラ・ルナ 2022 ドメーヌ・ブルノ・デュシェン
インポータ資料より
ワイン馬鹿がたくさんおりますが、徹底したウルトラTOPの最高峰、彼にかなう人はなかなかおりません。その名もブルノ・デュシェン、もう知る人ぞ知る醸造家。
彼のワインはもともとの生産量は無い上にリリースと共にフランスでも直ぐに売り切れとなります。彼は３haの畑を、南仏、スペイン国境のバニュルスに購入、その畑は何と300mも高さが有り、段々畑で上から海が見渡せる絶好のパノラマ。
畑は全て傾斜し、トラクターが入る事が出来ません。ですから全ての作業を手で行います。土の掘り起こしから全て...。
馬で耕す事も出来ない人間の手でやっと仕事が出来るのです。周りの皆（醸造家）が大反対、こんな所に畑を買ったらおまえは一生牢屋だぞって！
でもブルノは「太陽の有る所に住みたかったんだ、海は見えるし最高だよ」って！
テイスティングをさせて頂き、涙が出そうでした。あまりに美味しくて、そしてそれを作る為に、どんな風に１年畑を守ったか、目に見えるようです。
⚫︎Munjebel PA 2017 Frank Cornelissen / ムンジェベル・フランク・コーネリッセン
葡萄はネレッロ・マスカレーゼ100％
インポータ資料より
名前のPA(Porcariaポルカリア)は標高640mのフェウド ディ メッツォ地区にあるポルカリアという名の高樹齢のネレッロが植わるクリュ。
他のクリュと比べるとブドウに完璧な熟成をさせるのが難しいけれど、それが叶ったヴィンテージにはパワーと洗練された優美さを兼ね備えたワインとなるため、クリュを名乗るにふさわしいと考えたそうだ。
︎ Domaine des Miroirs / I need the Sun 2018 ドメーヌ デ ミロワール
インポーターのコメント
ラディコンやヴォドピーヴェッツのような、皮ごと醗酵させた白ワインも、ヴィンテージが許せばやってみたいと考えていた鏡氏。
初ヴィンテージの2011は、収穫時期に素晴らしい天候に恵まれ、醸し醗酵をするに値する健全で情報量の多い果皮を持ったブドウがとれたそうなのですが、初めての醸造という事もあり、区画ごとの特性をより深く理解するために全ての区画のブドウに同様の醸造方法を採用します。
以降、2012、2013、2014と天候に恵まれない年が続き、2015年にようやく2011年以降で初めて果皮に力のあるブドウを手にします。
2015ヴィンテージで最も収穫を遅らせたシャルドネを使用し、除梗し軽く潰したものを45日間醸したワインになります。酸も穏やかで、ボリューム豊かな、ある意味ジュラらしからぬワインになったと。
⚫︎Riesling Grand Cru - Pfersigberg H 2012/ Gerard Schueller et Fils
インポータ資料
もともと16世紀頃から続く栽培家の一族、1950年代末にジェラールが自社醸造を開始、1982年から息子のブルーノが参画。
栽培について、本人の言葉を借りるなら、”何でもない。”やってきたことをやり続け、今まででやってこなかったことを試し続けている。
何十年にもわたって一度も除草剤、化学肥料を使っていない畑は健全そのもので、収量をできるだけ低く抑え、濃縮度の高いブドウが栽培されます。毎年毎年のヴィンテージの違いを楽しみ、自由な感性でワインを仕上げていきます。ジェラール シュレールが作るワインは、もっともヴァン・ナチュールのスタイルをあらわしているアルザスワインであり、また何にも束縛されない自由な感性と自然なワイン作りだけが実現できた、ユニークで優れた感覚とシュレール家のあたたかで深い人間性を映し出した味わいです。