yoyoyo yossyさんが投稿したcenci（京都/神宮丸太町）の口コミ詳細

8月中旬訪問したときの食事内容です。
ランチもディナーもメニュー同一、同金額です。
ランチでハーフペアリングをつけました。(最初の箕面ビール除く）
ワインはしっかりメモをしていなかったため、若干不明なところがあることをご容赦ください。
ご参考までにワインボトルの画像をのせております。


【アミューズ・前菜】
真桑瓜とトマトのスープ、三陸のウニ、若ひじき、加茂茄子とじゅんさいペアリング： ヴェネトのロゼ・スパークリング（ピノ・ネロ / ピノ・ノワール）
ブレッタ（ブレッタノマイセス）のニュアンス

【生ハムの一皿】
パルマで修行された岐阜県の方（多田昌豊氏）が作る、24ヶ月熟成の生ハム「ペルシュウ」
南インドの米粉と豆のクレープ「ドーサ」： カルダモン、リコッタチーズ、新潟県産枝豆入り ペアリング： 北イタリアのオレンジワイン、土の樽で熟成、樽からの香りが移らず、ブドウ本来のエキスを味わえた。


【魚料理：サゴシ】
明石のサゴシ（炭火焼き）： 皮目は炭火で香ばしく炙られ、火入れが見事。
付け合わせ： きゅうりのサラダ、木の実のジェノベーゼ、マイクロディル、ジュレ（鮎の魚醤、ホワイトバルサミコ）。
ソース： サワードゥにニンニクを合わせたバーニャカウダ風味。
感想： バルサミコと生姜のインパクトが効いている。
ペアリング： 北イタリアのオレンジワイン（ブレッサン）。皮ごと熟成、紅茶の香りとレーズンのような甘みの余韻。

【温菜：伝助穴子】
伝助穴子の炭火焼き
野菜： 金糸瓜（そうめんカボチャ）、焼き茄子、伏見唐辛子。
ソース： パプリカソースに伏見唐辛子。
仕上げ： フェンネルの花とフェンネルシード、赤玉ねぎのピクルス。
自家製フォカッチャとオリーブオイル（フェンネルの香りが鮮烈）

【肉料理1：うずら】
埼玉県産のうずら： 胸肉でネギ、生姜、蓮根を包み焼きに。
付け合わせ： 沖縄産もちきび（トウモロコシ）、島らっきょうのピクルス。
ソース： 酸味のあるスープ、カカオの親戚「クプアス」の赤酢を合わせたソース。
ハーブ： マイクロコリアンダー。
ペアリング： トスカーナの赤（サンジョヴェーゼ）、軽やかさと、渋み、スパイシー感、渋みがうずらに合っている。

【野菜・小皿】
ズッキーニの花のフリット
北海道産アスパラガスとズッキーニのサラダ： 湯葉クリームソース、発酵レモンソース、ローストアーモンド。
ペアリング：ヴィトフスカ（オレンジワイン）： ヴェネツィアの海沿い、ミネラル豊富。
香りの特徴： 檜の香りやスパイシーな香り、ブレッサン香、渋みあり。

【メイン：経産牛】
滋賀「サカエヤ」の206ヶ月（約17年）経産牛
付け合わせ： ビーツ、ルバーブ、発酵ブルーベリーと黒ニンニク、メキシコの唐辛子。
ソース： すもものソース。
ハーブ： ブッシュバジル。
ペアリング：ピノネロ　2016ブレッサン　ピノノワール
檜の香りやドライフルーツ、スパイシーな香り、ブレッサン香、渋みあり。

【口直し】
トマトのシャーベット（下層）、ほおずき、マリーゴールドの花

【パスタ：タリオリーニ】
琵琶湖産 鮎の炭火焼き
ソース： マリーゴールドの葉を使ったジェノベーゼ。
アクセント： きゅうり、エゴマ、酢を加えてで爽やかに。
ペアリング： 急斜面の高地で造られたソーヴィニヨン・ブラン。華やかでトロピカルな香りと、ハーブの爽やかさ、微かな苦味。

【リゾット：キノコ】追加3000円で提供
カルナローリ米のリゾット： バターと鶏の出汁。
4種の天然きのこ（山梨・北海道）： ヤマドリタケ（ポルチーニ）、タカヤマドリタケ、ススケヤマドリタケ、もう1種は名前失念。
仕上げ： 徳島産すだちの華やかな香り。
感想：ポルチーニのような濃厚な香りで秋を感じました。すだちの香りはとても爽やかでした。
ペアリング： 日本ワイン（山梨県北杜市シャルドネ）。フルーティーで酸がある。

【デザート】
1皿目： パッションフルーツ、マンゴー、角切りレモン、台湾パインのシャーベット。豆乳の豆花（トウファ）。マーカオ（馬告：台湾スパイス）、コブミカンのフレーバー。

2皿目： 桃のスープ、アマゾンカカオ（ホワイトチョコ）、リコッタチーズ。完熟梅と蜂蜜、ティムールペッパー、ジャスミンアイス。

世界中のいろんな素材を組み合わせて、複雑な構成なのに、すごく美味しく、五感を刺激されました。いつ訪れても驚きと感動があり、ワクワクします！
またいつか近い日に坂本シェフのさらに進化したお料理を味わえることを楽しみにしています。
ワインもとてもお料理に合っていて、味わい深くとても良かったです。

3月半ばにランチ訪問
週末はランチディナーともに同じメニューのようです。

メニュー表に記載された内容は以下の通りです。
ペアリングのワイン名を細かく記載しておりませんが、写真をご参照のほどお願いします。
ちなみに毎回量が多いと飲みきれないので、ハーフペアリングにしました。

カリフラワー キャベツ　鮒 馬告
ペルシュウ
菜の花 白菜 黄柚子 オナガダイ 米糠
ほうれん草 　原木椎茸　足赤海老　金柑　芹 黒胡麻
九条葱 黒米　香住蟹 　荏胡麻 トマト
菊芋　春菊　人参 　キヌア 　アーモンド
プチヴェール　 親芋　鴨　蓮根　完熟山椒
ビーツ 　キウイ　 ミント
蕪 牡蠣 レモン フェットチーネ
（白菜 今帰仁アグー パクチー リゾット ¥3,000）
アマゾンカカオ　 ネーブルオレンジ　 ヘーゼルナッツ
苺　ティムールペッパー　 碾茶　柚子

カリフラワー キャベツ　鮒 馬告
琵琶湖のしじみ出汁、カリフラワースープ、レモングラスの風味、台湾胡椒の馬告（マーガオ）のピリッとしたアクセント
この胡椒は1000メートルの高地でとれるそうです。 
バンバンジー、乳酸化キャベツ、こぶみかんのオイル香、琵琶湖の鮒を揚げて南蛮漬けに
2種ともにスパイス・ハーブ使いが光ってます。

ペルシュウ
パルマでいうところのプロシュート、24ヶ月熟成
パルマで修行した岐阜在住の職人さんがつくっておられるとのことで、原材料は豚と塩だけとのこと、すごく美味しい！

菜の花 白菜 黄柚子 オナガダイ 　米糠、
米粉のドーサ、リコッタチーズ、そらまめとスナップエンドウ、カルダモン
オナガダイ、全粒粉のラビオリ、ゆず、発酵白菜と百合根。
どぶろくメーカーの米糠、旨味と酸味を加えて
オナガダイの焼きめが香ばしい
先のペルシュウを巻いていただきました。

フランス、ソービニヨンブラン　鼻にくるかおり　パンチある味わい

 焼き上がりフォカッチャ
シチリアオリーブオイル

ほうれん草 　原木椎茸　足赤海老　金柑　芹 黒胡麻
スープのなかに、細切り柚子が香る
今治のかみやさんの胡麻、
エビの炭焼き
せりの香り、蒸したほえれん草、原木しいたけのサラダしいたけのサラダ、金柑のピクルス入り
エビを発酵させた醤、エビ皮入り
胡麻の香りが際立っています。

スロバニア のワイン　ベリピノ

 九条葱 黒米　香住蟹 　荏胡麻 トマト

兵庫県、 香住のずわい蟹

すみやきの蟹みそを荏胡麻のたれとごまだれ
炊いた国米、発酵トマトと葛とじのスープ


熟成米2種、蒸した国米、鮒ずしの飯の部分を鶏昆布出汁、発酵。トマトの発酵液
発酵型の味わいと米の食感が楽しめました。
これにあわせて、ドイツのリースリング　ぱんちきいた味
酸化熟成

全粒粉と小麦のパン（シェフの幼馴染の作）
 
イタリアワイン、ウンブリア州　苦めのワイン、酸味、苦味、あまみほか、
（この後でてくる野菜料理）野菜にない味わいをワインで補充

菊芋　春菊　人参 　キヌア 　アーモンド
ヴィーガン料理
揚げた菊芋、キヌア、養殖の海藻2種、アーモンド、はっさく、唐辛子オイル、黄色人参のピューレー

プチヴェール　 親芋　鴨　蓮根　完熟山椒
青森バルバリー種の鴨　炭火焼き
腿レバーのハンバーグステーキ　れんこんのチップ
親芋、完熟山椒、プチベール、赤ワインのソース

函館ワイン

やまぶとえ、カベルネ・ソーヴィニヨン
干しブドウを使ったワインで、糖度があがってる

 
グラニテ
ビーツとミントでマリネしたキウイ

蕪 牡蠣 レモン フェットチーネ
レモンとレモンの削り汁、蕪、広島県産の牡蠣

The Sun フジまるワイン
酸っぱい山形ぶどうのワイン、東京で醸造

アマゾンカカオ　 ネーブルオレンジ　 ヘーゼルナッツ
セミフレッド、ヘーゼルナッツ、カカオニブ、オレンジマーマレード
コアントローのリキュール入りホットチョコレート

苺　ティムールペッパー　 碾茶　柚子
チーズケーキベース、柚子クリーム、ネパールティムールペッパー
碾茶のアイスクリーム、碾茶ふりかけ、上にカットされた苺が飾られている
柚子クリームが爽やかで良かったです。

紅茶系は葉からデモンストレーションがあり、すきなものを選べました。

いろんな産地生産者から厳選された食材をつかわれているところに感嘆しました。
また中国東北料理につうじるような発酵野菜が使われそれをイタリアンに取り入れているのがユニークでした。
旬の食材、見た目だけでなく、香り、食感、素材と素材の組み合わせなど、
こまかい配慮をされていて、見事なイタリアンに仕上げているのシェフの坂本氏のマジックといえるかと思いました。
ハーフペアリングのワインもとても個性的なワイン揃いで、攻めてるなという感じがしました。
サービスも居心地がよく、とても良かったです。
また季節を変えておとずれたいです。
どうもありがとうございました。

Asia's Best 50 restaurant 43位に入賞される前から行きたかったこちらのお店は
京都に行く際に予約をこころみるもいつも満席
このたび10月、京都に行く予定があったので予約をしようと試みるも
シェフ、スーシェフは韓国に出張でお店には不在とのこと、
Bunciとして営業はしているそうなので、了承の上そのまま予約してみました。

代理を務めてくれたシェフはフレンチのバックグランドをもつ渥美彰人氏
東京のL'Effervescence、TIRPSEを経て、2018年〜cenciに加入とのこと。
レフェルヴェソンス出身とは期待大です。
逆にイタリアンよりいいかも？

デザート担当は中塚隆雄氏
東京や京都、北海道足寄町などで経験を積み、2022年5月からcenciに加入。。
ペアリング のワインはcenciでは使わないようなフランスワインや入荷の少ないものからも出されるとのことで楽しみでいっぱいでした。
やはりイタリア料理店なので普段はイタリアワインなのでしょうね。

お客さんも海外からの方が何人もいらっしゃっていて
コロナの間、あまりこのようなお店で外国人を見なかっただけに
観光客が帰ってきた、海外からも注目されているお店って印象でした。

全体の料理の流れです。
メニューに記載されてる内容

キャベツカシューナッツ　鴨の心臓とずり　黒麹
パプリカ　アボカド　フムス　帆立
玉葱　蕎麦　鴨　アールグレイ
蓮根　海老　鰆　柚子
豆腐　柿　洋梨　マスカット
小麦　レモン　コンソメ　クレソン
栗
林檎

コース¥12000　〈お料理6皿・デザート2皿〉
ワインペアリング ¥8000
ワインペアリング ハーフ¥5000
ティーペアリング ¥5000
なので、今回はワインペアアリングハーフをつけてみました。


ピノノワールのシャンパーニュ　でスタート
ワイン名等は写真をご参照ください。


キャベツカシューナッツ　鴨の心臓とずり　黒麹
あなとりがも心臓とズリのコンフィ

キャベツ、米麴、玉ねぎ、カシューナッツ
ほんのり甘みを感じつつ、様々な食感が楽しい

ライ麦のパン
バターとホエイのホイップ


パプリカ　アボカド　フムス　帆立
東農園のパプリカ、は焼いてちょっと焦げ目をつけた香ばしいパプリカ
アボカド、バジル、紫蘇ペースト
喜界島、ライムで香りや酸味が加わってます。
胡麻、　オーツミルクのフムス
夏野菜のスイカとトマト、まくわうりビネガー、ホタテ出汁のジュレ
高知県産のシトロンキャビア、かなり強い酸味

山梨ワイン、柑橘系の香り、酸味がたつ

玉葱　蕎麦　鴨　アールグレイ
蕎麦粉クレープ
炭火焼きの鴨の柚子胡椒
レバーペースト、玉ねぎバター炒め
大原のたねつけばな


ワイン、ブルゴーニュ、ピノノワール

蓮根　海老　鰆　柚子
明石産の
鰆のベニエ
全粒粉、ノンアルコールビール、を粉に
蓮根のガレット
柚子のソース
オキアミの素揚げ
西洋葱

チェコ　シャルドネ、3年樽熟成

豆腐　柿　洋梨　マスカット
長野のシャインマスカット
京都の柿
宮城の洋梨
お豆腐にアーモンドで白和えの衣のような
レモンバームとホーリーバジル、スダチで香りづけ

ワイン、山梨のa humのブラン
フルーツ料理にフルーツを添えた形

小麦　レモン　コンソメ　クレソン
鴨の出汁、枕崎かつおの出汁、全粒粉で手打ちのパスタ
発酵させたレモン塩とクレソン
うどんのようなフォーのような出汁

栗
栗のティラミス
京都丹波栗のぽろたん
けずったのと、しろっぷ煮
アマゾンカカオのラングシャ
マスカルポーネチーズ
喜界島の黒糖を使ったクリーム
エチオピアコーヒーのジェリー
熟成塩を上にすこしふりかけてある

牧場の放牧牛の生クリーム
デザートの上からかける
熱い鉄の器にじゅうじゅうとクリームが音を立てて沸騰する臨場感が楽しめました。

林檎
長野りんごの紅玉
キャラメルをパウダー状にして、まぶしておーぶんに入れタルトタタン風に
カスタードクリーム
アイスクリーム
台湾、鉄観音　ウーロン茶のアイス、レモンバームの香り
アーモンドベースのサブレ、ラム酒と砂糖でコーティング、仕上げにレーズン乗せ

産地にこだわったお料理の数々が素晴らしかったです。
ワールドワイドな組み合わせの妙とでもいいますか、
ありきたりじゃないのが特に新鮮で良かったです。
今回の代理をつとめた渥美シェフのお料理は素晴らしかったです。
坂本シェフのお料理も味わってみたいので
また訪れたいと思っています。