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世界最高峰のレストラン、Asador Etxebarri (The World's 50 Best Restaurants 2025で2位受賞）でスーシェフを務めた前田哲郎氏が、バスクで独立し、ミシュラン一ツ星を獲得したお店、Txispa（チスパ）。スペイン旅行でのエチュバリの予約は叶いませんでしたが、運命的に東京でのイベントに参加する機会に恵まれました。
今回は実店舗ではございませんでしたが、店内に入りますと、ガラス越しに揺らめく薪焼きの炎が大迫力で迎え、一気にテンションが上がります。
特筆すべきは器の美しさ。前田氏が実店舗でも愛用している陶芸作家・Kei Kondo（近藤圭）氏の器を、このイベントのために2,000枚も発注されたとのこと。イベント前日に届いたばかりという「焼きたてホヤホヤ」の器たちが、一皿ごとに料理の表情を鮮やかに彩っていました。
卓上に置かれたメニューの内容です。
Txorizo y Maiz dulce チョリソーとスイートコーン
Acelga y Ciruela madura フダンソウと完熟プラム
Barenjena Myoga y sardinas 茄子、みょうがといわし
Tora mame 虎豆（とらまめ）
Physalis 食用ほおづき
Calabacin ズッキーニ
Caviar y garbanzo キャビアとひよこ豆
Tomate y antoa トマトとアンチョビ（※Antoaはアンチョビの地方名と思われます）
Gambas 海老
Guisante lagrima 涙豆のグリーンピース（「緑の宝石」と呼ばれる最高級品）
Kinmedai 金目鯛
Txuleta チュレタ（骨付きリブロースステーキ）
Leche de cabra y miel 山羊乳とはちみつ
Fresa y Txoricero いちごとチョリセロ（赤パプリカの一種）
アンリオ・ブリュット・ブラン まずは清涼感のあるシャンパーニュで乾杯。
1. 鴨のチョリソーとトウモロコシ
鴨で作られた自家製チョリソーと赤ピーマン。トウモロコシの生地に、トウモロコシとキュウリを同量合わせた、爽やかな甘みのスープと共に。
2. 鰯（イワシ）と焼き茄子のマリアージュ
香ばしく焼いた茄子と、茗荷の酢漬けが鰯の脂を上品に引き立てます。
3. つぶ貝とスイスチャード（フダンソウ）
一ヶ月熟成させた北海道の素材。貝の甘みに梅の酸味が重なり、奥行きのある味わい。
4. デストロイヤー（馬鈴薯）の揚げ焼き
「デストロイヤー」という品種の芋を、生ハムの出汁で贅沢に揚げ焼きに。
5. ズッキーニの焼き浸し
鴨の出汁でじっくりと炊き上げた、滋味深い一皿。
6. 完熟の食用ホオズキ
完熟して自然に落ちたものだけを使用。
生でいただくと、まるでヨーグルトのような濃厚なコクと甘み。
7. キャビアと千葉のピーナッツ豆腐
昆布のミネラル感を含んだキャビアと、地元のピーナッツ豆腐を合わせて。
8. アメーラトマトと水茄子
糖度の高いアメーラと、瑞々しい水茄子の生の対比。
9. スイスチャードの燻製
ミネラル分たっぷりの葉を、驚くほどの芳醇な燻製香で。
ハーブは、大田区「江戸前ハーブ」のオクラの葉を添えて。
10. 北海道産ボタンエビ
ただ焼いただけという究極のシンプルさが、素材の生命力をこれ以上ないほど引き出しています。
素材本来の力強い甘みを堪能しました。
11. 涙豆（Guisante Lagrima）
スープ： さやから取った出汁のスープ。
薪火焼き： 豆を薪火で焼き上げ、下にはあさりの茶碗蒸しを。
スペインの自社農園でも栽培されているという、バスクの至宝。
さやの出汁のスープ、薪焼きの香ばしさ、そして噛んだ瞬間に弾ける甘みと塩のミネラル感のコントラストは、とてもすばらしく感動的でした！
12. 金目鯛と完熟梅 金目鯛に完熟梅のクエン酸の酸味を添えて、キャベツと共に。
13. ジャージー牛とブラウンスイス牛の食べ比べ
この日のために北海道で2頭育ててもらったというジャージー牛とブラウンスイス牛。
1ヶ月の熟成を経て凝縮された旨味を、バスク伝統の「チュレタ」スタイルでいただきました。
個人的にはジャージー牛の濃厚な味わいが印象に残りました。
外側はカリッとしているのに、中がレアで火入れが本当に素晴らしいと思いました。
14. デザート：羊乳ときなこ
羊のミルクのコクに、きなこと蜂蜜を添えた優しい甘み。
緑茶も一緒に提供されました。
15. 苺とチョリセロのシャーベット
苺と赤パプリカの粉末を合わせた独創的なデザート。甘みの中にピリリとした辛さが走りサプライズ！
ただ美味しいだけでなく、作家さんの器、食材の産地や熟成、そして牛の飼育の物語まで。
シェフの情熱を、できたての器と五感すべてで受け止めるような、贅沢で知的なひとときでした。
今回いただいたペアリングのワインも料理に寄り添い、とても素晴らしかったです。
次にバスク地方に旅行する機会がありましたら、是非とも予約をしてお店に伺おうと思っています。
今からその日がとても待ち遠しいです。