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高知 徳谷トマト モッツァレラ 薪焼き
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淡路 さば 薪焼き
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あなご 薪焼き
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桑名 蛤 薪焼き
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フランス産 白アスパラガス 薪焼き
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岐阜 天然あまご 薪焼き
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自家製 河内鴨のチストーラ 薪焼き
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淡路 天然ひらめ 薪焼き
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熟成肉 薪焼き
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小夏 アイスクリーム
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ほうじ茶
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自家製アイスクリーム
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ずっと行ってみたかったbb9に予約がとれたので、
神戸まで遠征しました。
まずは、シャンパーニュでかんぱい
シャルトーニュタイエ キュヴェレズルトビーズ N.V.
高知 徳谷トマト モッツァレラ 薪焼き
お口の中でカプレーゼになりました。
トマトはとても糖度が高くて甘かったです。
薪焼きパンがとても香ばしくて美味しい。
ワインはこのあと少量ずつ、7種類のカプリングをお願いしました。
次のお料理の鯖に合わせてアルザスのワインを出して頂きました。
トリンバック・アルザス・リースリング 2012
淡路 さば 薪焼き
人肌ほどの温度で温度感を大切にしてるので
おすしのように一口で召し上がってくださいとのこと。
焼き目もついてない生状態
味わうと鯖じゃないみたい！ウマイ！
続けて
ミュスカデ・セーブル。エ・メーヌ。エクスプレッシオン・ド・ナイス 2011
自然農法やってるワインだそう。
海のミネラル感のあるワイン
あなご 薪焼き
こんな分厚いの初めて！
すごい肉厚で、うなぎとおなじくらい大きいって印象！圧倒されました！
大きい穴子のことを「伝助」っていうの、初めて知りました。
分厚いながら、焼きすぎ感なくとってもやわらかい。
シェリービネガーとビーツの葉のソースもとても美味しい。
800gくらいある穴子を使っているらしく、うなぎや鱧とおなじくらいのサイズだそう。
江戸前寿司では、2～300gの穴子を使ってるとのことでした。
ニュージーランド産のソーヴィニヨンブラン
フォリウム・ヴィンヤード・マールボロ・ソーヴィニョン・ブラン 2012
桑名 蛤 薪焼き
貝のジュースと少量のオリーブオイルだけの味付けとのこと。
蛤、すごく大きかったです！
ちょっと、生具合が良い、貝からの自然な塩加減とオリーブオイルだけでこんなに美味しい。
組み合わせが春っぽいですね。
フランス産 白アスパラガス 薪焼き
立っているアスパラが運ばれてきて感激！
200グラムあるホワイトアスパラとのこと。
ハーブと自家製の溶かしバター
バターは燻製、うまいです。
ゆでずに焼いて、うす皮をとったかんじ。
オーストリアのワイン
ニコライホーフ イム・ヴァインゲビルゲ グリューナフェルトリーナー フェダーシュピール 2011
柑橘系とスパイス系が混じったような複雑な味
岐阜 天然あまご 薪焼き
山葵添え
淡水魚は、あまり得意な方ではないのですが、素直に美味しかったです。
低温調理でやりすぎ感がないのがよいですね。
スペイン、バスク地方のチョコリ
アメストイ・チャコリ 2013
さわやかな酸味と発泡
自家製 河内鴨のチストーラ 薪焼き
薫製ソーセージでしょうか。
やわらかい、ふしぎ、
下にとうもろこしの粉がついてました。
バスク地方のチャコリ
イチャスメンディ チャコリ・ヌメロ・シエテ 2012
微発砲
淡路 天然ひらめ 薪焼き
ピルピルは、魚のあらでとったスープとオリーブオイルを乳化させて、
動物性脂肪分、クリームを全く使わないソースで バスクの伝統的なソース
薪焼きだから、仕上がりが軽いですね。
素直に美味しい。
1995年の熟成したワイン
エルミータ・デ・サン・ロレンソ グラン・レセルバ
蔵元から直接日本に届いたワインとの事です。
熟成肉 薪焼き
できるだけさしが少ない赤みの多いロースを使っているそうで
40日間熟成
外カリカリしてて、香ばしくて美味しい。
肉の旨味が凝縮した感じでした。
デザートワインはいかがと聞いてこられたので
おすすめのワインをいただくことに。
シャトー・ディケム 1999
貴腐ワインの頂点に君臨するすごいワインらしい！
濃厚で甘い香り、デザートって感じ。
呑み終わった後のワインからも、キャラメルのような黒糖のような残り香が漂ってくる
小夏
夏みかんのアイスクリーム
さっぱり
ほうじ茶
自家製アイスクリーム
薫製の香り付けのアイスクリーム
すごい、珍しすぎる！
薫製が口の中にくる感じ。
まとめとして、
食材がかなりこだわりを持って厳選されているようで素晴らしかった。
薪焼きで低温調理って、温度？火力？コントロールするのが、すごい技術のように思えます。
この料理はシンプルだけど、余分なものが一切なく、ミニマリズムというか、そぎ落とされた料理かと、
それでいて素材の旨みをすごく引き出している。
しかし何よりもパンが感動的に美味しすぎる。
スペイン料理かと言われるとちょっと不思議なのだけれども、
チストーラとか、ピルピルとか、スペイン料理だな～と感じました。
ワインもペアリングで料理に合わせて出してくださり
美味しいものがタイミングよくポンポンとでてきて素晴らしい！
珍しいワインを味わえたり、ソムリエ西川さんから、ワインの説明が聞けてとても楽しかったです。
季節を変えて是非また訪れたいと思いました。