2回
2023/12 訪問
間人(たいざ)蟹食べまくりの贅沢な会(^_^)
蟹の熱燗
2023/12/06 更新
2023/08 訪問
天才的な食材の組み合わせと調理技術を楽しめる和食
本日は念願の緒方さんにお伺いしました。
でてきた料理は下記。
○鮑ととろろご飯
とってもやわらかく煮含められた鮑は、程よい味染みで旨味があふれ出し、とろろのお出汁の美味しさと合わさって素晴らしい美味しさ。
○すっぽんのお出汁の卵とじ
すっぽんのお出汁の滋味深さときたら絶対他の素材では味わえませんね。
卵もとろっとろでめちゃ旨です。
○天草産の赤雲丹
あま～い赤雲丹にほんのりお塩が振ってあります。
醤油で食べると分からない雲丹自体の美味しさを存分に味わえます。
○鯵とかき氷
かき氷の上にすだちと煮切り酒をかけてから頂きます。
かき氷の中には分厚くカットされた味のお造りが隠れてます。
ポン酢と塩ごま油でお好みで頂きましたが、胡麻油がこんなにも味と合うとは驚きです。
氷と一緒に食べるとすだちの清涼感も加わってこれまた美味しいですね。
○湯島の鱧
汁物でない温かい鱧って初めて食べたかもです。
温かいとフワフワの鱧の甘味をより深く味わえますね。
○島根県産鮎の塩焼き
めっちゃでっかい鮎の塩焼きです。
しっかりと中骨を抜いてくれているので、ふんわり柔らかな身を存分に味わえます。
○鰻の天ぷら
鰻を天ぷらにしてあります。
こんなにも柔らかいフワフワの鰻は初めての経験です。
鰻とは思えない甘味が広がり、脳が混乱してます。
すごい鰻を頂けました。
○桃の天ぷら
桃に衣をつけて天ぷらにした一品。
揚げる事で甘みをより深く感じる事ができます。
○加茂なす揚げびたし
たっぷりの鰹節と一緒に頂くと、適度に油を吸った茄子が旨味を纏って美味しさが倍増。
○枝豆ご飯
枝豆の香りがこんなにも強い枝豆ご飯は初めて食べました。
食感もホックホク。
○牛カツ
山椒の実と甘じょっぱい醤油だれが絡んだ牛カツ丼。
これも途方もなく美味しいどんぶりです。
あぁ、おかわりしたい。。。
○ハーブを乗せたお蕎麦
数種類の苦味のあるハーブが乗った優しいお出汁のお蕎麦。
この時期は蕎麦の香りが弱い時期なので、あえてハーブと合わせてみたとの事。
お出汁の旨味とハーブの香りが和洋折衷で美味しいです。
○蓮糸
葛切りを蓮の葉の上に乗せて黒蜜をかけたもの。
プリップリの葛切りの弾力と黒蜜が絡んで美味しいです。
緒方さんのお料理は、口の中で溶ける塩味の感じるスピードを塩の粒子の大きさを変えながら素材ごとに微妙に調整されてたり、素材の組み合わせ方や調理の仕方に他では味わえない驚きがあったりと、天才的な料理センスを感じます。
まさに素材を最大限生かした絶品和食を堪能できました。
京都まで来たかいがありました。
美味しく頂きました。
ごちそうさまでした。
2023/08/03 更新
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本日は、緒方さんにて夕食です。
蟹の季節にどうしても来たくて、前回訪問時に予約しました。
出てきたのは下記。
◯揚げ間人蟹とくわい
揚げた蟹って始めて食べましたが、絶品でした。
◯かつおお刺身
見た目は中とろ(^_^)
胡椒醤油が絶妙に美味しい。
口にいれた瞬間は鮪のような甘味が広がり、後から鰹の香りが押し寄せます。
◯かぶらすりながし
かなり粗くすりおろした食感のある蕪と、滑らかに甘味を引き出した蕪を合わせたバランス感覚がすごい。
◯くもこ
氷の下に隠れた冷え冷えの鱈の白子。
◯焼きがに
最初は胴の部分、脚そのまま、脚レモンで、爪熱燗、爪を半生で。
怒涛の間人蟹波状攻撃に悶絶。
◯蟹みそ
甲羅に残った蟹みそに日本酒や味噌等を混ぜて焼いたもの。
これは今まで食べた蟹みその概念を覆す美味しさ！
蟹の脚の焼きがにの身を途中で投入すると、とてつもない美味しさを味わえました。
◯えびいも
こちらも、甘いお出汁が染み込んでて、口にいれた瞬間は焼きさつまいもの用な風味が広がります。
咀嚼するとしっかりと海老芋の風味が広がり、不思議な感じ。
◯柚子いりむし
柚子の皮に砂糖をまぶして、餅米を包んで炒り蒸しにした料理。
柚子の香りが餅米と合わさって絶品。
◯真珠貝の天丼
牡蠣のような風味の真珠貝の貝柱。
旨味がすごいです！
◯10割そば
10割とは思えない腰のあるおそば。
つゆは塩味が薄めで、その分そばの香りが引き立ちます。
◯銀杏もち
しっかりと銀杏の風味のあるほんのり甘いお餅。
銀杏を甘くしたら美味しいことに気づかされました。
今日も緒方さんのすごさに驚かされました。
素晴らしい料理を有り難うございました。