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GW以来、約半年ぶりの奈良。目的の一つはこちらに伺うこと。ミシュラン二つ星、ゴエミヨで今年のシェフ賞を受賞した川島シェフのモダンスパニッシュ『アコルドゥ』。バスクの方言で記憶という意味らしいが、正に記憶にガツンと残る素晴らしいレストランでした。久しぶりに、ワクワクと感動が止まらない食事をし、また是非来たいと思えるお店に出会いました。
運ばれて来た箱には、名刺サイズのカードが入っていて、そこに一品一品メニューが書かれているという演出。
けして次はめくらないでくださいとのことで、次は何が出てくるのかワクワクと待つことに。更に、書かれたメニューは詩的でイマジネーションを掻き立ててくれる。
ワインペアリングをお願いしたが、セレクションのセンスがいい。そして何より、ギャルソンのサービスが素晴らしい！お腹を満たす、味覚を満足させるだけでなく、知的刺激に満ちた時間となった。
・無月
空が曇って月が隠れてる様子を表した秋の季語「無月」というタイトルの一皿。真っ黒の壺の様な器から、燻煙の香りと共に現れたのは、バターナッツカボチャのポタージュのお月様。
・２種のパン
先ずは、A の焼印を押した全粒粉パンから。
・奈良の黒米と焼いたウナギ、ハーブグラニテと柑橘エア
交互に食べながら、温度差を味わう一皿。ビーツとキュウリ、２種のソースで味わうウナギには黒米が添えてある。エアにあしらったピンクペッパーは、枯葉や枯れ枝をイメージした秋の演出だとか。アミノ酸由来の甘さがふくよかな奈良の日本酒を合わせて。
・カカオの大地と小芋
秋の恵みに感謝して、芋をお供えした芋名月に因み、秋に朽ちていくものと実るものへの感謝を込めた一皿。
ほっこりと揚げた小芋は、カカオと玉ねぎベースで後は企業秘密だという謎の粉で表現した土、真菜の根の素揚げと共に盛り付け。豚の背脂の塩漬けラルドと一緒にいただくとなんとも美味。上に飾られたスプラウトの瑞々しさともベストマッチ。イタリアンの軽めの赤と一緒に。
・ホタテと栗 オリーブの山並
秋の山の風景をイメージ。半生にグリルしたホタテとほぼ生の食感を残した栗のスライス。違う食感を楽しみつつ、枯葉の山に足を踏み入れたイメージを楽しむ一皿だ。スペインのベルデホ種の白と。
パン二つ目はオニオンパン
・獣と木の実 秋のオノマトペ
黒豚とデュロックの交配種、奈良県産ばあく豚。和製アーモンドといわれる榧の実。椎茸やスプラウトと共に一気に頬張り、口の中で様々な擬音を楽しむ料理だから、秋のオノマトペ。ここの料理は全て詩のような世界観がある。アメリカ、パソロブレスの白と。
・柑橘のパスタとエスケシャーダ
スペイン、カタルーニャの魚介を使ったサラダ、エスケシャーダ。ほぐすという意味があるらしい。これを冷製パスタにアレンジ。日本最古の柑橘、大和橘を練り込んだパスタと真菜の葉のソースと共に頂く。爽やか、かつ腰のある麺は絶品です。スペインのロゼと。
・青い旨みと魚 秋茄子とサザエ
魚は、過ぎ去った夏を思う一皿。グリルしたスズキはニラのソースで。付け合わせは食感の違う秋茄子と鮑。火入れが絶妙、この火加減がプロの技ですね。
・何故かこのメニューだけ撮り忘れ
アルゼンチンの炭火焼き、アサード的な一品。牛のローストにコンソメをかけて食べるって新鮮なアプローチだ。美味しいのひと言。
・奈良のケソ
ケソとはスペイン語でチーズのこと。本日はカマンベールにベリーとナッツを添えて。バレンシアの甘めの白と共に。
・ミカンと大宇陀のサフラン 甘い雪
同じ色素の食べ物は相性が良いらしい。ミカン、サフランをパイナップルでつなぎ合わせてある。もうシンプルに美味いとしかいえない。
・アルコドゥティラミス 分解再構築
要素分解し、口の中でミックスするやつですね。マスカルポーネのソルベ、エスプレッソのメレンゲ、卵を使わないさクリーム。一つ一つの完成度も高く、面白い。
・奈良のほうじ茶
エスプレッソも有りましたが、せっかくなので奈良のお茶を。煎茶、ほうじ茶、紅茶から選べます。ほうじ茶は素晴らしく香り高い。プチフールと一緒に。
一皿一皿、好奇心を刺激される丁寧な説明でした。こんな風にサービスされると食事が一層楽しくなりますねー。