4yerさんが投稿した御料理 まつ山（福岡/黒崎）の口コミ詳細

コース構成は昨年のものとほぼ同じでありますが、だからこその安定感と美味しさがありますね。

◯藍島の塩水雲丹と自家製の胡麻豆腐
今回も贅沢にたっぷりの雲丹が載せられています。自家製胡麻豆腐の優しい甘さに、雲丹の深い甘みとコクがマッチして一品目からインパクトのある美味しさでした。

◯荒節と本枯節
定番の食べ比べ。旨みをしっかり感じ、日本酒に合います。

◯小豆粥
出汁は使わずに湧き水で作られた小豆粥。
優しい味わいでさつま芋のアクセントも良く、季節感も感じられるのがまた良いですね。

◯クエの椀物
大ぶりのクエは大変身が柔らかく、出汁が染みていますね。
脂の美味しさがピカイチで、雑味なく大変美味でした。

◯クエの刺身
1日熟成したクエの刺身。
身の程よい弾力が絶妙で、塩、塩昆布、ポン酢どれをつけても絶品中の絶品でした。毎度刺身のクオリティの高さが素晴らしいです。

◯八寸
９月の八寸。うさぎの陶器が可愛いです。八寸の下には芋名月ということで里芋の葉。
今年は、うさぎの陶器の中にワタリガニ。月に見立てたサツマイモのレモン煮。雲に見立てた地元の落花生。落花生と言えば千葉のイメージですが、地の落花生は非常に美味しいですね。驚きました。
京都丹後の浜詰小芋は中にアンチョビ。小芋自体が濃厚な甘みですが、アンチョビのコクが更にその濃厚さを引き上げています。
手前にはシャインマスカット、とよみつひめ（無花果）、梨の白和え。白和えも丁寧に作られていて美味です。

◯伊勢海老の石焼き
伊勢海老身は下の伊勢海老味噌とカツオの酒盗、鰹節をベースに作った醤油をあわせて作られたタレに絡めます。
カウンターで皆が焼き始めると、エビが焼かれる旨い香りが店内に立ち篭め、パチパチとした音も食欲をそそります。
伊勢海老はある程度しっかり焼いたほうが美味しいという松山さんのお話も納得のメモリアルな食感と味わいでした。

◯飛来幸地鶏の胸肉の炭焼きと菊菜のお浸し
胸肉にかかっているソースは酸味のある出汁のソースにハラペーニョのピクルスで辛みを加えてあります。このハラペーニョピクルスの辛味が病みつきになります。
鶏の胸肉とは思えない脂の旨さが光る美味しさで、鶏肉の質の高さと絶妙な焼き加減が織りなす一品でした。

◯新いくらの茶碗蒸し
いくらの卵の味わいを楽しんでほしいという茶碗蒸し。いくらは小粒で皮が柔らかく、茶碗蒸しは飛来幸地鶏の卵。卵×卵の一品ですね。
茶碗蒸しの優しい味わいに、いくらのとろっとした味わいがマッチします。
上品な一品です。

◯ご飯
◯伊勢海老味噌汁
伊勢海老身がしっかり入った味噌汁。本マグロのツナのオイル漬けもご飯のお供として最高でした。
その他、卵黄、明太子、漬物と安定のラインナップ。
ご飯のお替りが進みますね。

◯ほうじ茶アイス、わらび餅、自家製黒蜜
蓮の上に黒蜜が載せてあり、それをかけて頂きます。
ほうじ茶アイスはほうじ茶の爽やかな香ばしさに口当たりも大変良く、自家製黒蜜とわらび餅の相性も抜群です。最後に金平糖と抹茶でコース終了です。

今回も松山さんの軽快なトークと最高のお料理に良い時間を過ごせました。

◯広島の蓴菜と素麺
一品目は素麺から。うきはの油を使っていない素麺、広島の黒瀬の蓴菜、添田町の椎茸、カエル型の冬瓜、オクラと糸島のナスタチウムを使っていました。出汁まで美味しい、初夏を感じる爽やかな美味しい素麺でした。薬味が豊富で、特に蓴菜のツルツル感は心地良く、一級品の蓴菜でした。

◯カマスのお粥
優しい味わいのカマスのお粥。お粥のお米がシンプルに甘く、そのシンプルさがカマスの旨みと塩味が際立ち、その旨みと塩味がまたお米の甘さを際立てる相補的な関係であるのも良かったです。
先程の素麺に続きお腹に優しいメニューが続きます。

◯新蓮根の蓮根饅頭
ほうれん草の軸と新蓮根の蓮根饅頭の椀物。荒節と本枯節の両方を使用したシンプルながらバランスのとれた旨みのあるお出汁に蓮根饅頭のシャキシャキとした食感が心地よいです。

◯アコウのお造り
この時期のアコウのお造りはやはり絶品です。まずはワサビと沖縄の塩で。その次にポン酢や塩昆布と頂きます。程よくしっかりした食感に、上品な甘さが塩との相性も良く、塩昆布やポン酢と頂いてもどれも全部美味で、さすがのクオリティの高さを感じます。

◯八寸
・ヤングコーンの揚げ物
・山口の枝豆
・榊山牛の赤茄子巻
・胡麻豆腐と茗荷
・イカのお鮨
今月の八寸は以上の内容でした。ヤングコーンや枝豆は素材の美味しさが活きていて、ヤングコーンの衣の付け方や塩味のバランスが抜群でした。また、その一つで素揚げと衣をつけた２種類の揚げ方をしているので、一本で二度美味しい料理でした。
赤茄子巻は肉の柔らかさと茄子の柔らかさが口の中でとろける美味しさで、焼きナスらしい炭の香りもまた香ばしく更に美味しく感じます。イカのお鮨は和菓子のちまきのような面白い見た目で、イカの濃厚なねっとり感が印象的でした。山椒の風味も良かったです。

◯長野県天竜川の稚鮎
新鮮さと焼き加減に徹底的にこだわった稚鮎を今年も。鉢の中で泳いでいた稚鮎をその場で串打ちして、そこから長い時間をかけてじっくり炭で焼き上げます。その焼きの工程はTHE 職人技で炭の位置を入れ替えながら丁寧に仕上げていました。
ヒレは飴色に透け、頭から尾までどの部位も均一にクリスピーに焼き上げています。身は全く骨の存在感がなくフワフワでジューシー感が強く、焼きめのパリッと感もより一層引き立ちます。ソースは蓼のソースときゅうりのソースで色鮮やかに飾られ、付け合せはスイカですが、これがやはり合いますね。

◯萩の赤ウニと茄子
赤ウニをソース代わりにするという贅沢な一品。たっぷりと赤ウニを載せた茄子は１時間ぐらい揚げて水分を限りなく飛ばした形で、茄子の旨味を凝縮させていました。
とろとろとした柔らかな食感はもちろん、茄子の甘みや特有の香りを存分に味わえました。新鮮で良質な赤ウニはこの料理で脇役ながらも、濃厚な味わいでやはり存在感があり、抜群のうまさでした。

◯飛来幸地鶏の茶碗蒸し
鶏の脂の芳醇な香りが閉じ込められ、旨みが凝縮された鶏ガラスープで作られた茶碗蒸しは絶品でした。餡の鶏そぼろは胸や腿肉をミンチにしたもので、肉肉しい味わいがあり、飛来幸地鶏のポテンシャルの高さを感じさせます。
途中でトマトを崩しながら頂くことで、煮込んだトマトソースのような旨みがあり、洋風な味わいも醸し出していました。

◯しじみの味噌汁
たっぷりとしじみが入った味噌汁はしじみの良い出汁が効いています。しじみ自体もサイズが大きく、貝身がふっくらしていました。お酒を飲んだ体にも染みますね。

◯ご飯物
自家製の辛子高菜、明太子、漬物、今回は卵黄がなく、メヒカリの炭焼きでした。メヒカリの炭焼きは薄皮の中にプリッと弾けるように柔らかな身が凝縮しています。
今回もお米が美味しく、何杯もおかわりがしたくなる味でした。

◯マンゴーとパッションフルーツのアイス
マンゴーとパッションフルーツのアイスを用いたトロピカルなデザートでした。マンゴーは有名ブランドである太陽のタマゴ。そのまま一口で頂いた後に貴腐ワインであるとトカイを飲むと口の中に芳醇な甘さが広がり、貴腐ワインとの相性の良さを感じます。
パッションフルーツのアイスは口当たりが大変クリーミーで、濃厚ながらもさっぱりした甘さで好みでした。
シュワシュワした食感のゼリーも酸味の役割を果たしていて、味をまとめています。香りがより一層華やかになります。

今年も1年間を通して伺うことが楽しみな「御料理　まつ山」さん。
こちらは3月のコース内容になります。

◯蕗の薹の摺り流し
ベースは地元の蕪と新じゃがを使った蕗の薹の摺り流し。まず香りが優しくて良いです。これぞ日本料理の良さを感じます。甘みと苦味が共存していますが、このバランスがさすがのまつ山さんのクオリティです。

◯唐墨餅
たっぷりのまつ山さん特製の絶品カラスミがこれでもかと言わんばかりに入っている唐墨餅。
もちっとした食感の中にねっとりしたカラスミの食感、そしてその濃厚さ、旨みがたまりませんね。何個でも食べられる絶品餅でした。

◯ハマグリの御椀
御椀の中には蛤の身と合馬の筍が入っている大根餅。出汁はマグロの出汁と蛤の出汁を合わせたものでした。出汁の旨みが「はぁー」っと声が出る落ち着く味です。大根餅を崩しながら頂くと、出汁の風味もまた複雑になり、ほっこりするような甘さと共に頂けました。

◯ミズイカとムラサキウニ
ミズイカの甘みとムラサキウニの旨みがお互いの良さを引き出しており、２つが合わさることで更に満足感が高かったです。
3ブロックに分けて、レモンと塩、塩昆布、わさびと醤油とそれぞれ異なる食べ方で頂きましたが、特に塩昆布との相性の良さには驚きでした。

◯八寸
・蕾菜のあられ揚げ
・菜の花の焼き浸し、熟成カラスミがけ
・月日貝と木の芽味噌和え
・切り干し大根
・炒り豆腐
・自家製胡麻豆腐と指宿のそら豆

◯石垣鯛
絶妙な焼加減による皮のパリッとした食感と香ばしさがあり、それにより身のジューシーさが際立っていました。醤油と違った塩味感や旨みのある煎り酒の組み合わせも美味でした。

◯飛来幸地鶏の熟成もも肉
2週間熟成させた飛来幸地鶏のもも肉。味変として薬味が生の黒胡椒の塩漬け、自家製粒マスタード、青唐辛子と麹で作った味噌を用意されていますが、肉そのもののジューシーさ、美味しさが抜群なので正直薬味なくて全部食べきってしまいそうでした笑

◯飛来幸地鶏の卵と新玉ねぎの茶碗蒸し
新玉ねぎを塩だけで炒めて、キャビアを塩代わりに載せた茶碗蒸し。この新玉ねぎの上品な甘さは圧倒的なインパクトと唯一無二感があります。茶碗蒸しでありながら、新玉ねぎが主役にもなる面白い一品です。

◯ご飯もの
いろんなお供と頂くご飯はおかわりが進みますね。もちっとしたお米の食感とその粒感はお米そのものの美味しさを感じられますね。

◯いちご大福
まつ山さんのインパクトのあるいちご大福は絶対食べるべきデザートの１つです。
あまおう自体の質が最高級で、大変大きい果実味の溢れるイチゴです。半分そのままかじってから、カシスリキュールをかけて大人な味わいに。メインのイチゴを引き立てるような薄めに合わせてあるあんこや牛皮の使い方とバランスも絶妙そのものです。

今回も満足感に溢れて帰路につけました。

12月のまつ山さん。冬は海産物が豊富な時期ですが、蟹は勿論、鴨肉が衝撃的な美味しさでした。
定期的に伺うのが楽しみなお店です。

◯白味噌と若松の大根のお椀
器の可愛さに見惚れて、器だけしか撮っていないという始末です笑
中は白味噌と若松の大根の椀物でした。大根は一回炊いて揚げたもので衣の食感のアクセントが美味でした。
大根は昆布出汁で炊いてあり、大根の旨みそのものを味わえます。そして何より白味噌の優しい甘さがほっこりする、冬にぴったりの始まりの一品でした。

◯鯖寿司
済州島の鯖を使った鯖寿司。手前は蕪で巻いてあり、こちらから頂きます。奥は初摘みの海苔であるこんとび、上に地がらしを載せてありました。
鯖の旨みが強く、蕪で巻いたものは蕪のさっぱりした味と食感がまた良いです。奥の鯖寿司は海苔の香りが良く、燻製したような風味も感じました。

◯自家製の胡麻豆腐とヒラスズキのお椀
まぐろ節の旨みの効いた優しい味わいのお椀。胡麻豆腐も繊細な甘さと優しい味わいで、ヒラスズキの上品な旨みとの相性も良いです。食べると落ち着く一品ですね。

◯北海道仙鳳趾の牡蠣
大ぶりな牡蠣は旨み、ジューシーさが一級品でした。そして赤蕪との相性が最高で驚き。下のカリフラワーソースはまろやかで甘みが感じられ、牡蠣は勿論、赤蕪と一緒に頂いても美味でした。
お酒はヴィオニエ100%のコンドリューのコルベリーをあわせますが、牡蠣を食べた後のミネラル感に素晴らしいマリアージュでした。

◯八寸
・揚げた富田林の海老芋
・クワイのチップス
・12種類の具材を使用した卯の花
・市田柿の柿なます
・銀杏

どれも勿論美味ですが、特に卯の花が絶品でした。

◯鴨肉
左からイギリスの岩塩、真ん中が生黒こしょうの塩漬け、右が柚子胡椒の薬味で味付けされています。
一口目からわかる肉質、焼きの火入れのレベルの高さでした。食感、旨みは忘れられない美味しさです。感動の一品でした。

◯香箱蟹
贅沢な香箱蟹の甲羅盛り。外子、内子、身のそれぞれの旨みが口の中に混ざり合い至福のひとときです。食べる側は一瞬ですが、これを完成させるのはかなりの時間を要すると思われます。その背景を考えると更に美味しく感じますね。

◯がめ煮
すっぽんで出汁をとったがめ煮。すっぽんのコラーゲン質が溶け込んだ出汁はあっさりした味わいながら旨みがあり、コラーゲンたっぷりの身質も美味しいです。ゴロゴロのお野菜に出汁の味も染みて、野菜の旨みとスッポンの旨みも良い関係です。

◯ご飯
〆は安定の様々なお供といっしょに頂くご飯。何杯でもおかわりできちゃいますね笑

◯わらび粉を使った杏仁豆腐
もちっとした食感が特徴的な杏仁豆腐。冷凍したいちごとみかん、桂花陳酒のクリーム、ブルゴーニュのチーズ、みかんのはちみつの組み合わせでした。杏仁豆腐の優しい甘さと食感にシャリシャリのいちごの食感、みかんの瑞々しさにチーズがより深みを生み出していました。

今回は日本酒だけでなくワインも頂き、いつもと違った形でのマリアージュも楽しめました。次回も楽しみです。

今回もお料理は勿論大変美味でしたが、大将のお話もとても面白くかったです。他のお客様の人柄も良く、すごく居心地の良い時間を過ごすことが出来ました。

◯藍島の赤雲丹と自家製の胡麻豆腐
贅沢にもたっぷりの赤雲丹が載せられた一品。自家製胡麻豆腐の優しい甘さに、赤雲丹の深い甘みとコクがマッチして一品目からインパクトのある美味しさでした。

◯荒節と本枯節
定番の食べ比べ。旨みをしっかり感じ、日本酒に合います。

◯小豆粥
出汁は使わずに作られた小豆粥。優しい味わいでさつま芋のアクセントも良く、季節感も感じられるのがまた良いです。

◯クエの椀物
大ぶりのクエは大変身が柔らかく、出汁が染みています。落ち着くホッとする味でありながら、よもぎのような香りも感じられリラックスする美味しさでした。

◯クエの刺身
当日獲れたクエの刺身。身の程よい弾力が絶妙で、塩、塩昆布、ポン酢どれをつけても絶品中の絶品でした。毎度刺身のクオリティの高さに驚きます。

◯八寸
これまた季節感に溢れている可愛らしい構成の八寸。
うさぎの陶器の中には、梨、シャインマスカット、無花果を生クリームで和えたもの。
さつまいものレモン煮は月になぞらえて。
その下には雲に見立てて、新潟のくろさき茶豆。一級品なのも納得の豆の食感と旨みがありました。
小芋にはアンチョビを練り込んでいました。手前にはワタリガニ。
様々なバラエティに富んでいて、どれも美味でした。

◯伊勢海老の石焼き
伊勢海老身は下の伊勢海老味噌とカツオの酒盗、鰹節をベースに作った醤油をあわせて作られたタレに絡めます。
カウンターで皆が焼き始めると、エビが焼かれる旨い香りが店内に立ち篭め、パチパチとした音も食欲をそそります。
伊勢海老は少し焼いたほうが美味しいという松山さんのお話も納得のメモリアルな食感と味わいでした。

◯飛来幸地鶏の胸肉の炭焼きと菊菜の酢橘あえ
胸肉にかかっているソースは酸味のある出汁のソースにハラペーニョのピクルスで辛みを加えてあります。
鶏の胸肉とは思えない脂の旨さが光る美味しさで、鶏肉の質の高さと絶妙な焼き加減が織りなす一品でした。

◯伊勢海老の茶碗蒸し
伊勢海老の殻からとった出汁で仕上げた茶碗蒸しは雑味がなく、エビの旨味が染みている上品なお料理でした。

◯ご飯
何杯でもおかわりが進むご飯。卵黄、高菜、明太子、漬物、味噌汁、永遠に食べられます笑

◯ほうじ茶アイス、わらび餅、自家製黒蜜
いつもまつ山さんのデザートは絶品ですが、今回も最高級のクオリティでした。
ほうじ茶アイスはほうじ茶の爽やかな香ばしさに口当たりも大変良く、自家製黒蜜とわらび餅の相性も抜群です。
最後に金平糖と抹茶でコース終了です。

次回も楽しみです！

今回も松山さんの軽快なトークと最高のお料理に良い時間を過ごせました。

◯素麺
暑い季節になってきたとのことで、一品目は素麺でした。うきはの油を使っていない素麺、広島の黒瀬の蓴菜、添田町の椎茸、カエル型の冬瓜、高知の茗荷、オクラと糸島のナスタチウムを使っていました。
出汁までズズズと飲み干せる、爽やかかつ美味しい素麺でした。薬味が豊富で、特に蓴菜のツルツル感は心地良く、一級品の蓴菜でした。

◯山口のアワビご飯
大ぶりの鮑は噛めば噛むほど旨みが出てきます。この美味しいプリプリ感、もっちり感の丁度間のような絶妙な食感は唯一無二です。
肝ソースが絡んだおこわは、優しい味の餡がかかっていて、お酒のあてになるようなほろ苦さもありました。

◯新蓮根の蓮根饅頭
ほうれん草の軸と新蓮根の蓮根饅頭の椀物。荒節と本枯節の両方を使用したシンプルながらバランスのとれた旨みのあるお出汁に蓮根饅頭の優しい食感と甘みがマッチします。新蓮根を使用していて、瑞々しさが残っているのも、素材の味を活かした作り方で季節感を感じられました。
心から温まる一品です。

◯アコウのお造り
地元のアコウのお造り。最初は沖縄の塩や塩昆布と頂きます。程よくしっかりした食感に、上品な甘さが塩との相性も良く、塩昆布やポン酢と頂いても全部美味でした。
とてもクオリティの高いお造りでした。

◯八寸
・若松のヤングコーンの揚げ物
・若松の枝豆
・榊山牛の赤茄子巻
・大根のハリハリ漬け
・イカのお鮨
今月の八寸は以上の内容でした。ヤングコーンや枝豆は素材の美味しさが活きていて、赤茄子巻は肉の柔らかさと茄子の柔らかさが口の中でとろける美味しさでした。ハリハリ漬けもシャキシャキとした食感でシンプルに美味しく、イカのお鮨は和菓子のちまきのような面白い見た目で、イカの濃厚なねっとり感が印象的でした。山椒の香りも良かったです。

◯長野県天竜川の稚鮎
新鮮さと焼き加減に徹底的にこだわった稚鮎。鉢の中で泳いでいた稚鮎をその場で串打ちして、そこから長い時間をかけてじっくり炭で焼き上げます。その焼きの工程はTHE 職人技で炭の位置を入れ替えながら丁寧に仕上げていました。ヒレは飴色に透け、頭から尾までどの部位も均一にクリスピーに焼き上げています。身は全く骨の存在感がなくフワフワでジューシー感が強く、焼きめのパリッと感もより一層引き立ちます。ソースは蓼のソースときゅうりのソースで色鮮やかに飾られ、付け合せはスイカですが、これが意外にも合っていました。

◯萩の赤ウニと茄子
赤ウニをソース代わりにするという贅沢な一品。たっぷりと赤ウニを載せた茄子は１時間ぐらい揚げて水分を限りなく飛ばした形で、茄子の味を凝縮させていました。とろとろとした柔らかな食感はもちろん、茄子の甘みや特有の香りを存分に味わえました。新鮮で良質な赤ウニはこの料理で脇役ながらも、濃厚な味わいでやはり存在感があり、抜群のうまさでした。

◯飛来幸地鶏の茶碗蒸し
鶏の脂の芳醇な香りが閉じ込められ、旨みが凝縮された鶏ガラスープで作られた茶碗蒸しは絶品でした。餡の鶏そぼろは胸や腿肉をミンチにしたもので、肉肉しい味わいがあり、飛来幸地鶏のポテンシャルの高さを感じさせます。
途中でトマトを崩しながら頂くことで、煮込んだトマトソースのような旨みがあり、洋風な味わいも醸し出していました。

◯山口のしじみの味噌汁
たっぷりとしじみが入った味噌汁はしじみの良い出汁が効いています。しじみ自体もサイズが大きく、貝身がふっくらしていました。
お酒を飲んだ体にも染みますね。

◯ご飯物
自家製の辛子高菜、明太子、漬物、飛来幸地鶏の卵黄と花山椒をお供にご飯を頂きますが、最高です。何杯でもおかわりが出来、無限に食べられました。

◯マンゴーとパッションフルーツのアイス
今回のデザートは、マンゴーとパッションフルーツのアイスを用いたトロピカルなデザートでした。マンゴーは有名ブランドである太陽のタマゴ。マンゴーの切り方は大ぶりなものと、少し小さめに切ってあるものと分けてありました。大ぶりなものはそのままマンゴーの美味しさを感じられ、少し小さめのものはアイスやゼリーとのハーモニーを楽しめます。
パッションフルーツのアイスは口当たりが大変クリーミーで、濃厚ながらもさっぱりした甘さで好みでした。

今月も大変楽しく、満足度の高い内容でした。次回も楽しみです。

2月連続のまつ山さん。黒崎に小旅行の感覚で伺うのが楽しみになっていますね。

◯築上町の菊芋ポタージュ
黒龍の酒粕も用いられており、菊芋の甘さを大変強く感じられるスープでした。
菊芋のチップスもお酒に合いますね。

◯ハマグリのお粥
ハマグリの旨味が効いた優しい味のお粥。お米の柔らかさも優しく感じます。

◯自家製のごま豆腐とアイナメのお椀
アイナメは出汁に浸り柔らかく仕上がっていますが、その中にもしっかりとした身質を感じます。
ごま豆腐は甘く、こちらも優しい味わいでした。

◯石垣鯛のお造り
上質な甘みが絶品の石垣鯛のお造り。わさびやもみじおろしにも大変合いますね。
一口一口が幸せになります。

◯八寸
・蕾菜のあられ揚げ
・だし巻き卵
・菜の花の焼きびたし、カラスミ。
・筍と木の芽の味噌
・切り干し大根
・コウイカと地元のネギのぬた和え

味は勿論美味ですが、季節を感じる構成と器の遊び心がまた良いです。

◯錦江湾のタチウオと煎り酒
大ぶりのタチウオは肉厚で脂が乗っています。脂の旨味やタチウオの身の美味しさを感じられる焼き加減が良いですね。
煎り酒をかけて、酸味を感じながら食べるも良いですが、このままでも素直に美味でした。

○10-14日ほど寝かせた飛来幸地鶏のもも肉
前回に引き続きの飛来幸地鶏のもも肉。弾力、味の濃さ、ジューシーさどれをとっても一級品です。
薬味は生の黒胡椒の塩漬け、柚子胡椒、自家製粒マスタードの３つでした。

◯玉ねぎの茶碗蒸し
玉ねぎがメインとなる茶碗蒸し。玉ねぎの甘さのインパクトが強く、キャビアの塩味もマッチします。
卵は先程の飛来幸地鶏の卵を用いており、こちらも濃厚です。

◯ご飯
ご飯はいつもの色々な副菜と頂けます。何杯でもおかわりが出来そうになりますね笑

◯日向夏のゼリー寄せ
日向夏の果汁、果肉だけで作ったゼリー寄せ。蓋代わりの部分は絞って、果汁をかけて完成します。日向夏の果汁やゼリーは爽やかさに溢れており、夏っぽさを感じます。いちごのリキュールを使用したエスプーマはまろやかな口当たりで美味しい甘さを感じられ、凍らせたいちごのアクセントも良いですね。

今回も満足のコース内容、松山さんの軽快なトークでした。

昨年11月以来のまつ山さんへ。黒崎に来るのが小旅行気分になり、更に特別感があります。

食べログでは2024のsilverを受賞されていました。

今回のコースは以下の内容でした。

○合馬の筍、藍島のワカメ
筍の香りがとても良く、素材が良いためアク抜きをされていないとのことでした。
丁寧にとられた雑味の無い出汁で素材をまとめあげていました。

○そら豆の粥、熟成カラスミ
そら豆の塩加減が一番美味しい塩梅で、そら豆はぎりぎり焦げ目がつくぐらいの焼き加減でそら豆の風味が活かされていました。熟成カラスミの芳醇な風味も食をそそり、粥として完成された一品でした。

○荒節、本枯節
まつ山さん定番の荒節、本枯節の食べ比べです。
これでもかと言わんばかりに薄くしているので口の中でサッと溶けます。この薄さが出汁の旨みの決め手になっているそうです。

○下関南風泊のトラフグの白子のお椀、下に昆布出汁で炊いた大根
絶品中の絶品。マグロの出汁から一口頂きますが、旨みが抜群でした。そこに焼いた白子のクリーミーなコクと焼き目の香ばしさが出汁に深みと更に美味しさを加えます。
白子はきめ細やかさと味の濃さを兼ね備えており、白子史上でもトップクラスに美味しく頂けました。
昆布出汁大根も素材の良さが活かされていて、食べながら更にそれぞれが美味しくなる構成でした。

○能登のブリのお造り
このレベルのブリは九州では難しいとされる一級品でした。
今までブリの特徴だと思っていた風味が、こちらの能登のものでは感じられず、ブリの概念が変わったお造りです。
手前の2切れが3日間、奥の1切れが1週間寝かせたもので、全部ハラミの部位でした。1週間のものはより内蔵に近い部分のハラミです。
手前の1枚はわさびと醤油でシンプルに頂きます。口に入れた瞬間に旨いと分かるクオリティ。
2枚目から地元の葱を炒めた醤油漬けにした薬味と一緒に頂きますが、これがまた大変合うんです。

○八寸
節分をテーマにした八寸。季節を感じられる八寸を提供されるのがまつ山さんのまた良いところです。
・つぼみ菜の揚げ物
・五色豆
・天然トラフグの皮のゼラチン質だけで作った煮凝り
・イワシのオイル漬け
・筍の根本の部分、出来立ての木の芽の味噌と共に。

最初はつぼみ菜の揚げ物から。苦さを取り入れるをテーマとしたもので、春を感じられる食材で、サクッとした食感がたまらないです。
筍の根本も食感が良く、この木の芽の味噌も苦みがありながら、香り豊かです。
煮凝りは強い弾力を感じますが、トラフグの皮のゼラチンのみで作られているのが衝撃でした。

○焼きガニ
焦げ目をつけない焼き方に松山さんの技を感じます。
カニの汁を逃さず焼いているため、蒸したような形で頂けます。
カニ身がスッと取れるのもノンストレスで、食べやすくかつカニの旨みを逃さず頂ける、焼きガニ史上最高クラスのものでした。

○10-14日ほど寝かせた飛来幸地鶏のもも肉
焼いている最中の脂が炭に落ちてジュワっと立つ音から食をそそります。
薬味は生の黒こしょうの塩漬け、唐辛子と米麹をつけこんだもの、国産のハラペーニョをピクルスにしたものの3つ。
とにかく鶏の味の濃さに驚きました。火入れの具合も素晴らしく、これ以上ない弾力に仕上がっていました。
薬味はそれぞれパンチの強いものでしたが、鶏自体の味が濃いのでバランスも良かったです。

○蟹真丈の茶碗蒸し
飛来幸地鶏の卵を使った茶碗蒸しで、中にカニ味噌が入っています。
上にはほぼ蟹身で構成された蟹真丈。ほろほろと蟹身が解け、蟹の甘みと卵の甘みがマッチします。
中にカニ味噌も濃厚で茶碗蒸しと味噌と蟹の一体化して頂くと、絶対的に美味しい組み合わせです。

○粕汁
酒粕に黒龍の火いら寿の酒粕を使っていて、出汁は敢えて魚の骨等を使わず鰹出汁でとっていました。中には焼きブリが入っており、これがまた美味しいんですよね。
野菜の甘さを際立たせる粕汁の風味に虜になります。トロッとした粕汁は、鰹出汁の出汁が効いており、それだけでご飯が進むような美味しさでした。

○ご飯
卵黄、明太子、辛子高菜、漬物と一緒に頂くご飯で〆。お米だけでも甘みがあり美味しく、おかわりが進みます。

○いちご大福
カシスのリキュールと一緒に頂く最高峰のいちご大福。まずは大きなイチゴから一口頂きます。
その後、カシスのリキュールを垂らして大人な味に。
求肥のモチモチ感がまた病みつきになりますね。

今回も最高のコース内容で、黒崎に食旅行として今後も通い続けたいですね。
お土産のバターサンドも勿論ハイクオリティで、一品一品にこだわりを感じます。

福岡県北九州市黒崎エリアにある超名店「御料理　まつ山」さん。食べログ2023Bronzeやミシュランガイド福岡佐賀特別版でも1つ星を獲得されている、言わずもがなの名店です。

この黒崎エリアはお世辞でも観光地と言えるような場所ではありませんが、全国、ないしは海外からも人が訪れるのがこちらのお店。黒崎の一番の観光地と言っても過言ではないでしょう。
おしゃれな雰囲気を纏う料亭、割烹のような佇まいで、周りと明らかに雰囲気が違うので見つけやすいです。
駐車場もありますが、店の前の道は細めなのでそこが注意点ですね。

オーナーである松山氏の経歴が非常に面白く、元々大手自動車のエンジニアをされていましたが、接客業への思いから、たこ焼き屋のフランチャイズを始めたそうです。その後、25歳の時に日本料理の世界に入り、当初はバイトをしながら働かれたりと色々な経験を経て、30歳でこちらを開業されたそうです。5年で独立し、お店を開業してから3年でミシュランガイド福岡・佐賀特別版で1つ星を獲得されたのは才と努力を感じます。

実際、食材、料理の一つ一つへのこだわりと熱意を感じるコース内容で、この黒崎の地でも通いたくなる魅力がそこにはありました。

店内はカウンター6席で、客同士も何となく一体感を感じる作りでした。松山氏の軽快なトークもこの食体験を楽しめる大きな要素だと思います。

○八女茶
まずは八女茶から頂きます。温まりますね。

○落花生豆腐
北九州の落花生を用いた落花生豆腐。上には落花生も載せてあり、白味噌と合わせて頂きます。
優しい甘い味付けの落花生豆腐に白味噌の甘さが調和しますね。

○からすみ餅
熱々のモチっとした食感の餅の中からねっとりした濃厚な味わいのカラスミが顔を出します。
カラスミの味に日本酒が進み、餅とカラスミの食感がまた美味ですね。

○本枯節と荒節
ここでマグロの本枯節と荒節を味わいます。この薄い一枚なのですが、不思議と風味の強さを感じ、アテとしてお酒が飲めますよね。

○蓮根饅頭
椀物として蓮根饅頭を頂きます。柚子の香りを効かせ、小松菜の茎も添えてありました。
体に染みる温度感と味で、日本料理の良さを感じます。

○石垣鯛
シンプルに大変美味しい石垣鯛の刺身。ブリブリとした食感とこの旨味は、刺身がベストな食べ方と言えます。1枚1枚を名残惜しさを感じながら食べていきました。

○八寸
紅葉狩りをテーマとした八寸。視覚的にも楽しく、工夫が散りばめられています。
・稲穂
・北九州の大葉春菊
・添田町の椎茸とえのきのお浸し
・梨とピオーネとシャインマスカットの白和え
・銀杏と揚げごぼう
・ワタリガニ
の内容でした。趣を感じつつ、美味しく頂けました。

○香箱蟹
絶品中の絶品！
今まで食べた香箱蟹の中でもトップクラスに美味しく、内子、外子、蟹身どれをとっても一級品でした。
色々と言うより旨い、美味しいの一言が正しい表現でしょう。

○ノドグロ
山口県のノドグロ。脂の乗り方がたまらないです。大根おろしとの相性も抜群ですね。

○安納芋の味噌汁
種子島の安納芋の味噌汁。芋の甘みを感じながら落ち着く味でした。

○椎茸と地鶏の茶碗蒸し
添田町の椎茸の質の高さ、宮崎地鶏の身の弾力感共に印象的な茶碗蒸しでした。それぞれの素材の良さがありながら、茶碗蒸し全体としてまとまった美味しさもありました。

○ご飯物
写真にはありませんが、ご飯は明太子や辛子高菜、漬物、卵黄といった色々なお供と頂くスタイルでした。
おかわりが進みますね。

○最中
甘味は最中。中には栗のアイスと牛皮。
さすがアイスクリーム屋さんであるKOMARUさんのオーナーもされており、栗のアイスクリームが大変美味しいです。牛皮のもちっとした食感も相まって最高のデザートでした。
終わり良ければ全て良しと言いますが、終わりまで全て良かったですね。

最後に抹茶を頂いて、コース終了です。

お土産としてバターサンドを頂けますが、これまた美味しく、ネット販売されている際に購入しました。

次回が既に楽しみなお店の一つです。