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薬草と16種のハーブ。
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ミルクペースト
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ブリオッシュ
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16歳経産牛のサーロインのカルパッチョ
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16歳の経産牛のサーロインと8歳の経産牛のリブロースのタルタル
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イワシのスープ
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パンツェロッティ
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とうもろこしのリゾット
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クエ。発酵バターとサフランソース。なす。
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牛だしとオクラの冷製パスタ
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16歳経産牛のサーロインステーキ
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8歳の経産牛のリブロースステーキ
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牛肉ときゅうりのパスタ
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パンナコッタ
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
全国のフーディーがこの伊万里の地に足繁く通うお店がこちらの『katecuore』さん。
食べログでも毎年silverを獲得されており、イタリアン百名店にも選出されています。
もちろん完全予約制で、基本的にはシェフズカウンターの５席のみ。
シェフの湊さんとその奥様で牛を育てられており、その個性の違いを見極められ、一番美味しい形で提供できるよう調理法や部位等々の細部までこだわりを感じられます。
その日その場で仕込みから始められるので、調理の過程やその様を間近で見られるのはイマーシブレストランと言えましょう。最高の体験でした。
◯野草とハーブとスパイス、全16種の白湯
香り豊かなハーブティーのような味わいで、リラックス効果がすごく心地よかったです。コースの始まりにぴったりの一杯でした。
◯ミルクペースト、ブリオッシュ
白いペーストは低温殺菌の乳脂肪分から作ったものに、唐津のゲンコウを発酵させたもの、無農薬レモンを組み合わせて練り上げて作られていました。上にかけてある岩塩は五島列島の福江島の鐙瀬溶岩海岸のものです。ブリオッシュを温めている溶岩石もこちらのものだそうです。
ミルクペーストはまろやかながら、サワークリームのような酸味があり、不思議な味わいでした。ペーストはブリオッシュに大変合っており、岩塩のアクセントもとても良い味でした。
◯16歳の経産牛のサーロインのカルパッチョ
屠畜してから2週間のもので、味付けはシンプルに塩が少々程度でした。衝撃的なうっとりするような美味しさで、言葉に表現するのが難しい感動の一品でした。
この一品だけでも牛の育て方のこだわりを凄く感じられ、それを活かす技に感動しました。
◯16歳経産牛のサーロインと８歳経産牛のリブロースのタルタル
２種の部位と年齢が違う牛をタルタルにして、パンに載せながら頂く一品。スパイスとタルタルの調和も絶妙にとれており、２種類のお肉を使用していることから旨みだけでなく味の深みを感じました。ねっとりした食感ながら、肉らしさも残っており、濃いめの味付けであることからパンやお酒に大変よく合っていました。
◯平戸のイワシのスープ
ワイングラスに入れられてあるイワシのスープはまるで白ワインのような見た目。小さいイワシを内蔵がついたまま水で抽出しており、ワイングラスを使用されていることで、凄く香りが立っていました。内蔵も含めて使用されていますが、変な苦みは無く、旨身が詰まったお出汁でした。牛が海沿いで育てられていることから、そのテロワールも感じてほしいという湊シェフのメッセージ性も良かったです。
一見魚とお肉の不思議な組み合わせのように感じますが、お肉の脂が出汁の温度感で風味を増し、よりスッキリ頂くことができました。
スープ単体でも充分な美味しさですが、タルタルと一緒に頂いても更に美味しい一品でした。
◯パンツェロッティ
ピザの原型になったと言われるパンチェロッティ。佐賀の小麦を使用して作っていました。
コースが始まってから生地を一から練り上げており、発酵時間も長くせずに発酵臭を抑えて焼き上げていました。外はカリッと、中はモチッとした生地の中に様々な食材がみっちりと入っています。
中の具材は牛のゼラチン質の多い部分、骨肌周り、アミエビ、マルチョウ、豚足、無花果、ブルーベリー、りんご、２種のチーズ等盛り沢山の内容でした。油で揚げている最中に中の具材が熱々にとろけ、具材同士が良い塩梅に絡み合っていました。一口食べることに違う食材が顔を覗かせ、ワクワク感もありながら食べ進められました。
生地のもちもち感も一級品で、この最上級の食感が美味しいという感覚を更に引き立てくれます。
さすがのスペシャリテでした。
◯とうもろこしのリゾット
敢えてチーズやバターを用いず、水、お米、トウモロコシでシンプルに作り上げたリゾット。最後に塩でマリネした牛脂を載せて味を仕上げています。お米は佐賀の夢しずくを用いており、程よい硬さを残しつつ、トウモロコシの甘みも感じられ、素材の美味しさを活かした優しい味わいのリゾットでした。
◯唐津のクエの炭火焼
唐津のクエの炭火焼。付け合せは発酵バターと唐津で作ったサフランのソースに、焼き茄子の組み合わせでした。
皮のパリパリ感、クエの大ぶりな身のジューシーさが絶品でした。この纏っている光沢がクエらしさがあり、見惚れます。
お肉でコースが構成されていると思っていたので、良い意味でのサプライズな一品でした。
◯牛だしとオクラの冷製パスタ
牛出汁はあえてアクや上澄みの脂分を捨てずに沸騰させて短時間でとり、それを炭酸で割るという驚きの発想で作られていました。湊さんによると由布院の炭酸泉で頂く素麺から着想を得て、短時間でとった牛出汁の酸と炭酸の酸が良い具合にまとまったとのことでした。
炭酸を加えることで小麦粉の香りも良く立つそうで、勉強になります。
細くてコシがつるつるとしたパスタの食感は、キンキンに冷えた温度感によって一層際立っていました。また、おくらのネバネバ感で喉越しが更に良くなり、一瞬で食べきってしまうパスタでした。
◯16歳の経産牛のサーロインステーキ
焼く位置や炭や藁の具合をかなり細かく調整しながらじっくり焼いて完成したステーキ。
焼き目の色合いが非常に食をそそるような色味で、大ぶりにカットされたお肉は旨みがギュッと詰まっていて、肉肉しい食べごたえのある肉質でした。
コース終盤ながらもスッキリした脂感で大変美味しく頂けました。
◯8歳の経産牛のリブロースステーキ
手前がリブロースの芯の部分で、奥側がマキロースという珍しい部分です。出汁は牛の出汁にえのきを焦がしたエキスで作られたものでした。
先程のサーロインと比べると、霜降り感のある肉質で、上質なとろけるリッチな脂感を楽しめました。下の出汁と合わせることでお肉の甘みが強調され、脂の美味しさもより上品に感じられました。
サーロイン、リブロースどちらも上質な肉質ながら、異なった味を堪能でき、満足感の高いステーキ2品でした。
◯牛肉ときゅうりのパスタ
〆にはパスタの2皿目で、パスタ好きとしては大変嬉しい構成でした。今までのコースの食材やアミエビの旨みが効いた出汁が、厚みのある美味しさを生み出していました。きゅうりのさっぱり感や食感も良く、ぺろりと頂ける量で名残惜しさも感じつつ、また食べたくなるパスタでした。
◯パンナコッタ
その場で作った湊さんのパンナコッタは、食感がトロトロで、出来立てが故の生クリームの香りが立っており、普段食べていたパンナコッタとは一線を画していました。
お肉料理だけでなく、この最後のデザートもとても印象的で、カテクオーレさんのスタイルならではの一品でした。
コースとしては4時間ほどかかりますが、4時間という時間を感じさせないあっという間のひとときでした。
湊シェフ、その奥様の人柄も大変素晴らしく、料理だけでなく、この体験と時間にまた味わいたいと思うお店でした。