1回
2024/09 訪問
北海道の最高峰のお鮨店
北寄貝とキノコを大根おろしで和えた一品
メダイ
シンイカのゲソとさんま
ハタの唐揚げと網走の松茸の椀物
羅臼のブリ
室蘭の蝦夷あわび
ゆめぴりかと長野の米。切り立て。
噴火湾のズワイガニ、余市のトマト、函館のムラサキウニ
鹿児島出水のシンイカ
真鯛
増毛のメジマグロ
大根漬け
焼津の白甘鯛
天草のコハダ
中トロの柵漬け
車海老
長崎のカツオ
いくら
対馬のアナゴ
魚の出汁の味噌汁
バフンウニ
玉
裏雅山流
辻善兵衛
DOMAINE DE VILLAINE Bouzeron
2024/09/20 更新
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札幌市の地下鉄東西線西28丁目駅から徒歩圏内にある、超人気店の「すし宮川」さんへ。
2022年11月に開業されたお店ですが、その美味しさからあっという間に予約困難店となり、食べログ2024Silverも獲得されている実力店です。
現在はコースが30000円（サービス・税込）の夜の2部制（17時～、19時30分～）でカウンター7席に個室1つで営業されています。
まず入店してすぐに感じたのがアットホーム感を感じるような居心地の良さでした。大将の宮川さんを始めに、スタッフやお弟子さんの方々も話しやすい柔らかな雰囲気で、いわゆる厳かなお鮨屋さんとは良い意味で180度異なりました。
地元である九州のネタも様々にあり、大変嬉しく思いました。
◯北寄貝とキノコを大根おろしで和えた一品
キノコはあわび茸、ゆきのした、大黒本しめじ、なめこと様々な組み合わせでした。それぞれのきのこの食感や特徴が大変活きており、柚子や大根おろしのさっぱりした味付けがとてもマッチしていました。その中に北寄貝のコリっとした食感も際立っていました。
コースの始まりに優しく、食欲をそそる一品でした。
◯メダイ
醤油漬けにしたメダイを皮目を炭で炙ってありました。ポン酢やネギの薬味と一緒に頂きます。
しっかり脂が乗っていて、柔らかく上質な白身魚という印象を感じます。特に皮目の焼き方が良く、このパリッとした食感がまた美味しく感じられます。
ネギポン酢の薬味とも大変合っています。
◯シンイカのゲソと秋刀魚
シンイカのゲソは一味醤油を塗って焼き上げてあり、秋刀魚は肝醤油をつけた後に干して焼き上げたものでした。
お酒のおつまみに丁度よい味付けで、ゲソは弾力のある食感が心地よく、秋刀魚は骨がなくて食べやすく、肝の旨みが染みていました。秋刀魚は今シーズン初めて頂き、秋の訪れを感じます。
◯ハタの唐揚げと松茸の椀物
ハタの唐揚げ、松茸以外にも銀杏や生落花生も良い味や食感を出していた椀物です。まずは松茸の芳醇な香りがたちこめ、食がそそられます。そこに酢橘のほんのりとした香りも良いバランスで感じられ、こちらも秋の季節感を感じる構成でした。
ハタの唐揚げはいわゆる一般的な唐揚げとは異なり、魚の美味しさを閉じ込めつつ、衣を薄くしてハタの食感を良い具合に仕上げていました。
ハタ、松茸の旨みが混ざり合い、落ち着く味の一品です。
◯羅臼のブリ
羅臼のブリは軽く醤油漬けにして、藁焼きされていました。上に山わさびとゆずを和えた薬味に、ブリ皮をこんがり焼いた珍しい一品。
ブリは優しい味わいの脂がしっかり乗っており、柔らかに解ける身質を感じます。
パリパリに炙られた皮や薬味と一緒に頂くことで、より一層風味が増して美味でした。
◯函館の蝦夷あわび
◯ゆめぴりかと長野のお米
大ぶりの蝦夷あわびを小波切りで包丁を入れているところから期待感が高まりまくっていた一品。
鮑の煮汁を詰めて、そこに肝を加えて作られた白いタレに、柔らかさと心地よい弾力が共存した鮑を一緒に頂くのは至福の一時です。この白いタレは一見ビシソワーズのような見た目と口当たりでしたが、海鮮のミルキーさ、豊かな甘さが凝縮された旨みが爆発しているものでした。
肝と言えば緑色のイメージがありますが、オスの鮑の肝は白～黄色の色のため、この色合いになることも勉強になりました。
次は先ほどの鮑のタレに切りたてのシャリを入れていただき、軽くあえながら一口でいただきます。
お酢を混ぜたてのシャリを使っているので酸が立っており、まろやかなソースと大変相性が良かったです。
◯噴火湾のズワイガニ、余市のトマト、函館のムラサキウニ
トマトの冷たいジュレと頂くムラサキウニとズワイガニ。透明なジュレが高級食材に光を纏わせます。
濃厚な甘みの雲丹、旨みの詰まった蟹身、そしてトマトの程よい酸味と旨味が大変よくマッチしている上品な一皿でした。
<鮨>
●鹿児島出水のシンイカ
しっかりとした歯ごたえはシンイカならではのもの。厚みがあるのにサクサクとした食感が大変心地良いです。
●真鯛
柔らかいながらも凝縮感を感じられる身質で、程よい甘さも感じられました。
●増毛のメジマグロ
漬けられたメジマグロは旨みがあり、至高の一貫でした。
●焼津の白甘鯛
ねっとりした食感の白甘鯛は上品な甘さも感じられ、さすがの高級魚の貫禄です。
●天草のコハダ
青臭さが全く無く、酸味が控えめで旨みが前面に出ていました。
●中トロのさくづけ
先程の赤身とまた違った感動があります。上質な脂の旨みにシャリとのバランスも最高でした。
●車海老
エビ身のぎっしりした食感が最高です。北海道でも天草の車海老を頂けるのが逆に嬉しかったですね。
●長崎のカツオ
カツオとは思えないようなしっとりした柔らかな身質で、カツオのたたきとシャリの相性がこんなにも良いものかと驚きがありました。とても印象的な一貫でした。
●いくら
優しい出汁の味が効いていて、旨みが大変強かったです。たっぷりとした量も嬉しいですね。
●対馬の穴子
これまた衝撃的な一貫で、穴子のフワフワ感ととろとろ感がとろけそうな口当たりで、風味も美味でした。
◯魚の出汁の味噌汁
魚の骨からとった出汁の旨みがしっかり感じられる味噌汁で、ホッと落ち着くコースの終盤にぴったりの味わいでした。
●追加のバフンウニ
本日出ていないお鮨で、バフンウニが追加出来るということで迷うこと無く追加しました。
お鮨というよりはリゾット感のある小丼で勿論最高です。たっぷりの量を頂きたくなる美味しさで、追加して大正解でした。
◯玉
玉も今まで食べてきた玉と異なり、厚揚げのような見た目でしたが、スフレのようなふわふわとした心地よい食感に、白身やエビの旨みがしっかり閉じ込められていました。
すっかりこの玉の虜になるほど、感動的なコースの最後の一品でした。
全体的にどれも美味で、特にお鮨のレベルの高さは衝撃的です。お店の雰囲気が前述の通り大変良く、北海道に伺う際は必ず行きたいお店になりました。