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アンチョビを詰めたオリーブ
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アミューズ：トウモロコシのムース、コンソメジュレ、ツブ貝のカクテル
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北海道余市産ホワイトアスパラガス オランデーズソース
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桜鱒のティエドサラダとクレープヴォナシエンヌ オレンジ風味 イクラ添え
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小笠原産母島の青海亀のコンソメスープ シェリー風味
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青海亀コンソメスープの口直し(コラーゲンでベタベタになるため)
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スズキのポワレとウナギを詰めた花ズッキーニ ジュヌヴォワーズソース
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2009 サヴニエール ロッシュオーモワンヌ /ドメーヌ オーモワンヌ
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チーズワゴン
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チーズ１
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チーズ２
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デザートワゴン
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パウンドケーキ
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胡椒のアイス
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コーヒー
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砂糖とミルク
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シャンピニオン
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オリーブオイル入りチャパタ
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ライ麦パン
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マルシェコースのメニューシート
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地下への階段を降りると、あと数段のところで扉が開いた。店内に入れば大勢のスタッフ達のお出迎え。お手洗いの利用の有無を聞かれた後、地下ダンジョンの入り組んだ廊下を通って魔王の間へ…ではなくてダイニングに到着。重たそうな椅子を引かれて着席。ここまで流れるようなサービス。
ランチのマルシェコースは前菜+メイン+デザートですが、せっかくなのでスペシャリテの青海亀のスープと、旬のホワイトアスパラを追加しました。
まず、アンチョビを詰めたオリーブが出てきたが、これだけでワインを1本空けられそう。お代わりし放題ですが、食べすぎると喉が渇くとのことでグッと我慢。
続いてトウモロコシのムース、コンソメジュレ、ツブ貝のカクテル。これは小さすぎてよう分からんw
・北海道余市産ホワイトアスパラガス オランデーズソース（アラカルト）
親指より太く、密度のあるアスパラ。出来たてで軽く泡立ったオランデーズソースでシンプルに食べるのがいいねぇ
・桜鱒のティエドサラダとクレープヴォナシエンヌ オレンジ風味 イクラ添え（コースの前菜）
ほの温かい生の桜鱒と、桜鱒のブランダードをジャガイモを使ったクレープに乗せたもの。オレンジソースが爽やか。
・小笠原産母島の青海亀のコンソメスープ シェリー風味（アラカルト）
6月上旬で時期的にギリギリでしたが、冷凍ではなくフレッシュな亀肉を使用したもの。旨味が濃い。八角の香りがするが、八角は一切使っていないとのこと。とすると、これが海亀由来の香り。シェリー風味とあるが、皿に注ぐ前に２滴ほど垂らすだけで、香りではなく味に奥行きを与える目的なのだそうです。
・スズキのポワレとウナギを詰めた花ズッキーニ ジュヌヴォワーズソース（コースのメイン）
白身魚にクラシックな赤ワインソース。大好きな花ズッキーニは今が旬。中身はウナギとホタテのムース。軽く燻製をかけて刻まれたウナギは皿の上にも散りばめられていました。
ワインは、
2009 Savennières Roche Aux Moines /Dm. Aux Moines
ロッシュオーモワンヌの古酒。2009年の記録的な猛暑を反映してアルコール度数は14.5度と高め。退色してほとんど紅茶色だが、アタックはまだまだパワフルでアルコール感が強い。たっぷりとした熟成感もあり、まさに飲み頃。さすがの品揃え。
残りのワインを消費するために、チーズを追加。デザートとの差し替えは出来ないが、1種でも全種類でも値段(2970円)は変わらないとのことなので、フロマージュブラン以外全種オーダーを敢行。アピシウスにはチーズ専用の大きな保管庫があるそうで、例えばエポワスだけでも15個ほどあり、その日の状態をみながら出すとのこと。チーズ好きにとって至福の時間を過ごせました。
デザートはスペシャリテの胡椒のアイスと、お土産にもなっているパウンドケーキをチョイス。2種類で充分満足(ていうか腹パンになった)。
ミシュランの星がついていませんが、「エマは星の夢を見る」によれば、ミシュラン調査員はランチコースでレストランのクオリティを評価し、星にふさわしい独創性と安定感を満たしているかをチェックするという。アピシウスはアラカルトを頼まないと真価が分からなさそうなので、そのせいかもしれませんね。客としては、星が無ければ予約を取りやすいので好都合なのですが。
ダイニングにいたスタッフは、ざっと数えただけでも10人いました(人件費が凄そう)。多くのサービス人と料理人がもたらす非日常の世界に、また来たいものです。