1回
2015/05 訪問
相模原店: 心こもった接客と腕利き料理人 → 極めて高い満足度の希少店。 外国人に大人気!
和牛霜降肉：この脂肪率を超えてはいけない
2015/05/23 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
この店舗は客先の接待や個人で良く利用させて頂いているが、その素晴らしい接客と対応は至福の時へと変えてくれる。
北欧や北米からの客先が多いが、彼らの会社を訪問する時はいつもしゃぶしゃぶの話題がでている。
しゃぶしゃぶは外国人に大人気なのだ。
今回は日本初訪問の人がおり、真顔でかなり喜んで食べていたのは嬉しい。
一人だけベジタリアンだったが、腕利きの料理長がメニューに無い素晴らしい懐石を作ってくれて大変感謝。
しゃぶしゃぶ（和牛霜降肉）4,644円+追加肉2,700円/一人前
小鉢、野菜各種、きしめん、デザート付き
kennek流
モヤシと米麺以外の野菜を全て入れてしまう。
モヤシは香りがきつく、全体がモヤシ味になってしまうので省く。
柔らかくなった野菜から頂き、その後牛肉を入れていく。
薄く赤さが残った状態が良いとされているが、個人的には完全に火を通してしまうのが好みだ。
その後、その牛肉をポン酢ダレにつけ熱をさまし、そのままごまダレに少し付けて頂くという邪道と言われる流儀を通している。
ポン酢の酸味と醤油の塩気、そこにゴマの香ばしさが融合した瞬間、次の次元に移行する旨味となり和牛の旨味を飛躍的に倍増させる。
程よい霜降りによって脂身のコクや甘味が口中に広がり、ゴマの香りが全体を包み込む展開は美味しく楽しめる。
※お湯の最適温度は80℃を覚えておこう。これは和牛香が最もでる温度で、グツグツと沸騰させてはいけない。
これ実は効果絶大で、比べてわかるレベルなのだが知っている人は少ないかと。
和牛はなぜ美味しい？
旨味というとよくアミノ酸と言われるが、実はこのアミノ酸もいくつかの系統に分かれ、旨味系、甘味系、苦味系とそれぞれが複雑に絡み合い旨い味となる。苦味系と不思議に思うかもしれないが、この苦味がなければコクという味わいは少なくなる程重要な要素なのだ。
これら複合的な旨味成分は熟成させる事によりどんどん増えてくる魔法の旨味なのだ。（3週間熟成で4倍になるとも言われている）
最も旨味成分を含むのが、脂肪含有率30～40％である。よって特の付く霜降り過ぎの高価な肉は、実は逆に旨味が少なくなっていく傾向にある事をご存知か。
こうした科学的分析によって、交配を重ねて作りこまれた究極の牛肉。
一般的にメスの方が甘味比率が多いとされおり、ミルキー飴の様な甘味と風味を味わえる和牛は、現在世界中でWagyuと呼ばれ有名になってきている。
きしめん
各種野菜と和牛からはそれらのエキスが大量に鍋に出ており、既に最高級スープとなっている。
麺はラーメンときしめんから選択でき、スープと共に味わえる。
まず、残っている野菜を全て取り出し、透明度のあるスープにする。
餅と平たいきしめんを投入し、餅が少し柔らかくなったら出来上がり。
塩とコショウが入った器が来る。つけ添えのスプーンでスープを5杯入れ、きしめんは3本が一人前となる。
味付けは好みによってポン酢が用意されるが、シンプルに塩コショウだけがダイレクトに黄金スープを味わえる。
また、和風にコショウかと思うが、このコショウの仕事が凄い。小麦粉の風味、野菜や和牛の旨味など全体を簡単にまとめるだけでなく、それぞれの味を驚くほど引き立てる。
栄養豊富なスープ、是非堪能頂きたい！
懐石料理
特別にベジタリアンに対応してい頂き、大変有り難い。
しかし、この料理の完成度は高く、かなりの腕前である。写真を載せてあるが、器の選定と盛り付けなどの見た目の美しさから始まり、数種類の味噌を使い分けるなどしっかりとコクを持たせながらもバラエティー豊かに調理している。湯葉の食感やゴマ豆腐のコクと風味、天ぷらの歯触りと良質なだし汁。どれをとってもベジタリアンを喜ばす構成は非常に高い評価ができる。
素晴らしいスタッフ構成 (サービス4.5)
入店すると直ぐに素晴らしい笑顔で迎えてくれる。どのスタッフからも心からの”もてなし”を感じ取れ、同グループの中でも素晴らしいスタッフで構成されている店舗である。配膳や注文時にも細かな気遣いを頂き、本当に嬉しく有り難い気持ちになる。これらサービスが味という無形の商品を大きく引き上げている要素は明確だ。また、厨房とのコミュニケーションも良く、混雑時でもスピーディーに対応している完成された店舗と言えるだろう。
是非！