3回
2024/05 訪問
唯一無二、徳山鮓は、昇華し続けています。この日も昇天しました。
2024/06/09 更新
2023/04 訪問
大人の遠足の起点となったお店、２０１５年以来久しぶりの徳山鮓は、想像以上に進化していました。結論は、ブラボーです。これがあるから食べ歩きはやめられません。旬の山花山椒といただく熊鍋には昇天しました。
徳山鮓といえば、僕の食べログの大人の遠足シリーズの起点となったお店。
今回、２０１５年１２月以来、３回目の訪問となりました。
結論から記載すると、想像以上の進化を遂げてました。ブラボーです。
尖ったトコロをまるめながら、提供される料理は超一流でした。
これがあるから食べ歩きはやめられません。
お酒に対する拘りも、進化の速度が驚きです。
今回は、七本槍のいろんな種類を、リーデルの日本酒専用グラスで提供いただきました。
テラス席ができたり、お部屋も綺麗になってました。
たらの芽の胡麻和え
コシアブラ・雪の下
鰻の飯蒸し
アマゴの燻製
お米の発酵ソース
猪のハム（黒胡椒・山椒）
熊と鹿のテリーヌ
琵琶鱒のお造り
山菜天ぷら
山菜出汁がけ、お米の発酵ソース
イワトコナマズの白焼き、グリーンアスパラ
熊鍋
本当に短い旬のたっぷりの山花山椒とともにいただきます。これは昇天レベルでした。
鮒鮓
鱒の玉子、月の輪熊、コシアブラの丼
熊鍋の出汁の麺
飯のアイスクリーム
完全に昇華した内容のコースです。
ブラボー。
2023/05/02 更新
2015/12 訪問
念願の熊鍋は、想像を遥かに超越した絶品でした。
徳山鮓さん二回目の訪問です。
前回は５月、今回は、12月ですのでジビエ狙いです。
まずスッポンとますの卵入りの茶碗蒸し。
これは前回同様。
鹿のロースト：柔らかくて滋味あふれる味わい。
鯖の慣れ寿司トマトとチーズ乗せ。
イノシシのロースト：全く臭みがありません。
そしてお待ちかねのワカサギ天ぷら：たっぷりの量で大満足。
ビワマスの蒸し物：熊の油がかかっていてスープまで美味しい。
そして熊鍋：脂身が見た目と違いどれだけでもだべられます。絶品でした。
続いて猪鍋：同じお出汁でいただけます。箸がとまりません。
定番の鮒寿司の後は、熊とイノシシの出汁の雑炊です。
最後に発酵アイスクリーム。
冬の徳山鮓は、春とは全く違う顔ぶれでした。
特に熊鍋は、想像を遥かに超越した絶品でした。
生きてて良かったと心から思います。
以下平成27年５月訪問時………………………………
大人の遠足です。
２月に予約してやっと５月に行くことができました。
まずスッポンの茶碗蒸しです。
続いて鯖です。熟成させた酢鯖にトマトソースとチーズがかかっています。これは美味しい。
次は鮒の造り子まぶし。全く臭みがありません。
モロコの飯いソースがけ。経験したことない味です。
山菜天ぷら6種類。これはまあ普通です。
そして琵琶湖産のうなぎ蒲焼き山椒添え。これは凄かった、旨味が凝縮されてとんでもなく美味しかったです。
まだ続きます。稚鮎？の酢漬け。
そして鮒鮓と熟成させたカラスミです。
〆は、クマ肉の雑炊。
デザートは、発酵アイスクリームです。これも自分の引き出しにない味です。
気候もよくとても美味しく気持ち良い時間でした。
楽しみの一つだった七本槍が、二種類だけだったことぐらいです。
ちなみに、週末の宿泊は、予約をとっている来年3月まで一杯とのとです。
2015/12/31 更新
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大人の遠足で、四回目の徳山鮓です。
温かい料理からスタート。
一番上に花山椒、上から出汁、
中の山菜は、コシアブラ・ウルイ・カンゾウ
筍とイノシシのハム、鮒寿司の周りの飯ソース。
続いて鹿にくの胡麻和え
上にコシアブラ、えんどう豆のパウダー
鯉のお造り
鮒の卵まぶし
ボリシ（食用の青い花）
山菜天ぷら
コシアブラ・わらび・虎杖（イタドリ）
イノシシのハムのパウダー
イノシシのお肉
スッポンコンソメ、菊芋すり流し
鯖なれずし、チーズ
門外不出の出しでいただく名物熊鍋
発酵からすみ海苔巻き
鮒寿司
舞茸と熊肉の丼
鍋の〆の麺
飯のアイスクリーム
ブラボーです。
あらゆる点で、唯一無二のお店です。
そして昇華し続けています。
この日も完全に昇天しました。
そして一人２５０００円ポッキリでした。