2回
2021/08 訪問
素材の良さを最大限に引き出す天才。今回も感動しました。
2021/09/15 更新
2021/04 訪問
クラウドファンディングにて初日で1,000万円以上の支援を達成するという偉業を成し遂げた完全会員制のイノベーティブ・フュージョンのレストラン『τρεῖς(トレイス)』
行きたかったこちらに、オープンしてちょうど一年くらいのタイミングで伺うことができました
素材そのものの味をとーーーっても大切にしているお店！
調理方法聞いてると「え？それだけ？」という感じですが、それって一番難しいことですよね
とにかく感動して、こんなに感動したのは初めてかもしれないくらい
この日の内容メニュー↓
・新玉ねぎのスープ
新玉ねぎを見せられて、次の瞬間にはスープになってました！マジシャン！！
このスープ、なんと新玉ねぎと塩と水だけ。
新玉ねぎの甘みがダイレクトに感じられるめちゃくちゃ美味しいスープでした。
一品目で心奪われました…！
・塩フォアグラ
フォアグラって焼いてあることが多いと思います。
このフォアグラは鴨から取り出してから5分以内に急速冷凍して真空パックすることで血が回らないようにしていて、
そのため焼かずにフォアグラ本来の味を楽しむことができるとのこと。
こちらは塩のみでマリネ。
今まで食べてきたフォアグラはフォアグラじゃなかったのか？と思うほど美味しかった！
・きのこのフラン
しめじ、まいたけ、エリンギに卵白を加えただけの茶碗蒸しのようなものです！
優しいのに、きのこの味をダイレクトに感じる最高のフランでした。
・鳩のフライドチキン
一番感動したのはこれです…！
鳩は焼くことが多いですが、それだと脂が流れ出てしまう…ということで、揚げたそうです。
一口齧ると脂が大爆発。
こんなにジューシーな鳩は食べたことない！
・レタスのサラダ
インスタでこの写真を何度かみたことがあったのですが、その度に「ただのレタスでしょ？」と思ってました。ごめんなさい…
世界一美味しいレタスのサラダでした。
レタス自体は近くの「肉のハナマサ」で売っているものらしいです笑
レタスには味のなく、食感を楽しむ野菜だとお考えのシェフは、
レタスの食感を最大限に活かすために、レタスの葉を一枚一枚丁寧に剥がし、そこにドレッシングにゼラチンを混ぜたものでコーティング。
ミルフィーユ状になることで、さらに食感が活きて最高に美味しかったですびっくり！！
・ホワイトアスパラガスのフリット
ホワイトアスパラは水っぽい野菜だから茹でたり蒸したり水調理すると味が薄くなるとお考えのシェフ。
低温の油で1時間くらいじっくり揚げることで、余計な水分を抜いて味を凝縮させています。
中心の水水しさは残ったホワイトアスパラの味を楽しむフリット！
茹でて食べることが多かったので、新しい感じがしました！
・空豆のニョッキ
さやのまま出てきたと思ったら、中にニョッキが入っていました。
さやから豆を取り出して、蒸して潰してニョッキにしたあとは、
さやに戻してオーブンで焼いているそうです。
さやの中で蒸し焼き状態になって柔らかく仕上がります。
香りがすんごいニョッキでした。
・オマール海老のビスク
一品目の新玉ねぎのスープ同様、オマール海老を見せられたと思ったら、次の瞬間ビスクになって出てきました！マジシャン！！
なんと、オマール海老と水のみ。
作ってる間はガッガッゴゴゴゴみたいな音が聞こえてきましたが、殻が…そういうことですよね…笑
海老が持ってる塩分で、しっかりと味がついてます。
このオマール海老めちゃくちゃ美味しかったオマールブルーの甘みが最高です。
・花山椒のリゾット
春だったので花山椒。
塩と水とお米と花山椒のみ。
お米の芯が残った感じも最高。
・鰯の冷製カッペリーニ
こちらは鰯と水だけ。
作り方が面白く、鰯をそのままブレンダーにかけて、温めて濾して…透明な綺麗なスープになりました！
理科の授業以来のセットを見た気分ですが、感動の一品。
めちゃくちゃ美味しかったです！
・みなと牛飛騨牛の経産牛のサーロイン ロースト
霜が少なく風味・旨味の強い赤身のみなと牛。
本当に美味しかった。
・牛乳のアイス
牛乳と砂糖だけ！
もう自宅でも作れるじゃん！とか思うけど絶対できないんですよねこれ…
美味しすぎました。グラッパをかけて味変して二度楽しめます。
・チョコレート
チョコと水分が混ざらないのを利用して、溶かしたチョコに水出ししたカカオティーを入れて分離させてからよーく混ぜる。
とっても滑らかなムースのようなチョコレートが誕生！
口の中に入れた瞬間はめちゃくちゃ濃厚なチョコで、飲み込む前にはすっと消える不思議なデザート。
濃厚すぎるチョコなのにまったく重くない最後の一品にふさわしすぎます。
とにかく、とにかく感動。
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2021/09/04 更新
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会員制のトレイス。
私は会員ではないので自力では行けませんが、
4月に訪問したときに超感動して、行ける人を見つけて全力でお願いして再訪が叶いました･･･！
会員の会費は12万だとかなんとか･･･
前回のと使った金額が違うのは、ペアリングにしたかどうかの違いです。
料理のコースは変わらず25000円です。
前回と同じメニューもあれば、そうでないものも。
全メニュー、感動しました！前回と同じものも変わらず、いや、さらに感動できるのってすごい。
とにかく素材そのものの味・特徴を大切にしていて、
余計なものは一切加えない。
なぜこのように調理するのか、という理由もしっかりとあって、
全てに意味がある。
あぁ、変態だなあ･･･と思うのです（もちろん最上級の褒め言葉）
シェフもソムリエさんも、とってもコミカルで楽しいです。
また季節を変えて行きたいなあ。
この日の内容↓
・とうもろこしのスープ
3時間蒸したとうもろこし（山梨のゴールドラッシュ）。スープはとうもろこし・塩・水だけ！
芯も使っているので、甘味だけでなく深い味がします。
・塩フォアグラ
塩だけでマリネしたフォアグラ。バターのようなねっとり感があって、超濃厚。
前回も感動しましたが、今回ももちろん感動。
フォアグラって本当はこんな味なんだなあ･･･
・きのこのフラン（茶碗蒸し)
しめじエリンギまいたけをミンチにして、水いれて、
沸騰したら濾して卵白を加えて蒸しているそうです。
出汁を取るのに時間をかけないので苦味を出汁に移さない、
まいたけがあると卵は固まらなくなりますが、その性質を利用して優しい食感に仕上げているそう。
卵黄ないからこそ、きのこの味がしっかりします。
前回よりきのこを感じました！超美味しい。
・フライドチキン（鳩）
なんと！KFC改めKFP（ピジョン）のバーレルの小道具が！！笑
バーレルの中からは、フライドピジョンが出てきます。
前回一番感動した一品。相変わらず最高。毎日食べたい。
・レタスのサラダ
レタスの食感を活かすために葉を一枚ずつ剥がして、
ゼラチンで固めたドレッシングでコーティングしてまた葉を戻す。
食べる前に切って、手で持って縦に食べます！
これも美味しい。
レタスが美味しいって思うことなかなかないですよね。最高。
・鰻の炭火焼
青森の天然の鰻ですが、
年に5〜6本しか取れないサイズ、めちゃくちゃ太い鰻でした。
現物は見られないので写真を見せていただきました。
本当に見たことのない大きさ＆太さ！
鰻は通常時間をかけて焼いて柔らかくするけど、
5分くらいの焼き時間で、また皮目から焼くのに時間を割き、
香り・食感を本来の鰻の状態に近い形で出してくださいました。
ちなみに身の方には頭と骨でとった出汁を塗って焼いているそうです。
今まで食べていた鰻は鰻だったのか？！と思うくらい、食感があって、
脂も乗っていて、弾力がすごい。
めちゃくちゃ美味しかった！！
・蛤のビスク
ちょっとだけ白ワインを足して、水と一緒にミキサーに。
まんま蛤！
海老のときと違い、さすがに殻は使っていません。笑
・太刀魚の薄いパイ包焼き
レモンとバターのシンプルなソース。
太刀魚は皮が薄すぎてパリッと焼けない→パイで包もう
パイ包み焼きだと中が生焼けっぽくなる→パイ生地を薄くしよう
ということだそうです。
確かに太刀魚で皮パリって経験したことないですね。
魚はもちろん美味しいのですが、ソースもとっても美味しかったです。
・お米のリゾット
米と塩と水だけ。
米の特徴 香りを活かしたリゾットです。
具がないからこそ、お米の味が良く分かります。
・鰯の冷製カッペリーニ
名物の実験！
鰯の内臓とかを綺麗にして、水を加えてスムージーに。
それを沸騰させて、濾過して、濾過したものを冷やす。
とんでもなく美味しい鰯のスープの完成！！すごいなあ。
・牛イチボのロースト
見蘭牛（けんらんぎゅう）でした。
山口の見島で飼育される天然記念物の見島牛。
見島牛は日本最古の在来牛！
その見島牛とオランダ原産ホルスタインを交配させ誕生したのが見蘭牛だそうです。
見蘭牛の出荷数は年間わずか100頭ほどとレア。
赤身が強くて、噛むごとに肉感がすごい。
初めて食べる感じ。
重たくなく、最後まで美味しくいただきました。
・お口直し プリン
卵黄・砂糖・水だけ。
お口直しはソルベとかが普通だけど、
お肉食べた後に冷たすぎるものだと肉の脂が固まるからプリンに。
べっこう飴を作って水で伸ばしたキャラメルが上に乗っています。
優しい味わいのプリンでした。
・牛乳のアイス
牛乳と砂糖だけ。
これ本当に大好き！！
おかわりアイスはグラッパをかけて味変して。
・チョコレート
溶かしたチョコにカカオティーを水出ししたものを加える・
チョコと水は混じらないのを利用し、カカオティー入れて分離させて、
それを冷やして固めたチョコ。
口に入れたは濃厚なのに、飲み込む時にはすっと消える不思議なチョコ。
口の中の温度で分離したものが、コーヒーみたいなサラサラのチョコに戻るそうです。
今回も最高でした！！
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