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夜の点数：4.7
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￥8,000～￥9,999 / 1人
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料理・味 -
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食べての味覚レベルが問われるミシュラン1つ星トラットリア
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カルボナーラ
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仔牛のスペッツァティーノ
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2014/11/06 更新
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１日１組限定で、しかも二度同じ料理を出すことはないという伝説のリストランテ『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』（幸せを司る小さな葉）。
それなりにイタリアンの食歴を積んできたので、舌試しで訪問したかったのですが予約が全く取れず、09年の５月頃に閉店してしまいました。
そして６月にトラットリアとしてリニューアルオープンしたお店が『アンティーカ・トラットリーア・ノスタルジーカ』です。
こちらのシェフである小林幸司氏は、イタリア最高レベルのリストランテ『ヴィッサーニ』＠ウンブリアの元料理長という、日本人最高峰の実績の持ち主です。
店内に入るとレジもなく、いきなり（トイレの）扉があるのでビックリします。
更にカメリエーレ（ウェイター）がいないのもレストランでは初めての体験でした。
サービスは無いって事ですねぇ。
以前は１組限定の店でしたが、４～５卓テーブルがあったので、４組～５組限定になったのでしょう。
メニューは７，０００円のコース１本のみ。
カメリエーレがいないので、テーブルに皿がドンと置いてあるのは流石に笑っちゃいまいた。
アンティパスとはいきなり３品同時に提供されます。
まずはフェーガトのクロスティーニ（レバーペーストののったパン）。
旨みがハンパないですね。
ただ素材とバターの味が濃厚なだけのものとは別次元のものでした。
素材もそうですが、複数の香草等色々な素材の味わいが重層感を織りなしており、この時点で噂に違わぬ名店である事が理解できました。
ペコリーノサルド（サルディニア製の羊のチーズ）とサルシッチャ（ソーセージ）。
本当にうまいサルシッチョは、強烈な旨みや辛みがありながら、味わいは柔らかく、後を引かないからすぐ分かりますよ。
チェーチ（エジプト豆）のボリート（煮込み）。
豆嫌いな私でも美味しく頂ける程、質の高いものです。
食感は適度な歯ごたえを残しつつほっこりとしており、塩加減・バジルの風味等、チェーチが最も生かされる調理法なのだと思ってしまう（実際そうなのかもしれませんが）ほどでした。
次に、パスタが出るのかと思いきやトリッパでした。
トリッパの質自体も素晴らしいのですが、何よりどうやったらここまで重層的な味わいを醸し出せるのかって位、素晴らしい味わい。
なので、イタリアンの経験値があまりない人は、単に美味しい、もしくはなんかごちゃごちゃした味と理解してしまうかもしれません。
パンは、ローズマリーと岩塩の自家製パン。
プリモピアットはスパゲッティカルボナーラ。
味も今まで食べた事のカルボナーラとは次元が異なります。
その後もココのより美味しいと感じたカルボは、発祥の地ローマでガンベロロッソNO.1評価のロッショーリだけですかね。
卵黄の火入れが完ぺきでチーズと絡み合ったソースは滑らかかつコクがあり、グアンチャーレ？（ハム）の塩加減・旨みも完璧で、カルボナーラ好きには一度は食べていただきたいものでした。
これも、経験値が低いと生クリームがある方がコクがでて美味しいと変な解釈をしてしまう恐れがありますね。
セコンドは、仔牛のスペッツァティーノ（牛の煮込み）。
これも難解な味ですね。
基本は芳醇かつ複雑なブロードの味なのですが、アンチョビの塩味や旨み・レモンの皮の苦み等々とにかく、単に美味しく味わうというより何を使ったらこんな味になるのだろう？何故この素材にこれを掛け合わせているのだろう？と、自分の味覚がこの料理に追いついていなかった事が少々残念でした。
ドルチェはリモンチェッロのジェラート。
エスプレッソは非常に芳醇な味わいでかつ切れもあり素晴らしい。
最終会計は１人約９，０００円弱。
この店の良し悪しは、サービス・アルコール重視の人は除外すると、残念ながらその人の味覚のレベルによって評価がわかれるでしょうね。
自分は、前述の通り、ここの料理の味を完全に理解する事はできませんでした。
感覚としてはミシュラン2つ星レベルですかね
なので、イタリア料理の経験値が低い方には全く勧められるお店ではありません。
（今は小林シェフがおりませんので、質が変わったかもしれませんが）
次回はもう少し経験値を上げてから訪問してみたいものです。
※冒頭でふれた、『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』（幸せを司る小さな葉）は、シェフの名前幸司と奥様の名前葉子をマリアージュさせた店名です。
☆最新・無修正版(笑)はブログでどうぞ…NO GOURMET, NO LIFE !
http://blog.livedoor.jp/password11/