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昼の点数：5.0
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￥10,000～￥14,999 / 1人
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料理・味 5.0
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［ 料理・味5.0
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| 酒・ドリンク- ］
これぞ引き算の美学！『嵐山吉兆』の元料理長にして洞爺湖サミットにおいて板場を任された、ミシュランガイド石川にて2つ星獲得の町家懐石
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店構え
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毛ガニとセリ・生姜
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蛤の真薯と蛤の椀
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ガスエビ・甘エビ・赤貝・バイ貝・天然鯛をお醤油と梅麹で
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新玉ねぎの摺り流し
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ジャコとぎばさ（あかもく・ながも）の酢の物、唐墨、能登豚と春野菜・クルミのソース、河豚の白子
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鱒の塩焼きと蕗味噌
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筍・山ウド・タラの芽・三つ葉の小鍋
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鯛めし
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豆腐
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2019/09/01 更新
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ミシュランガイド石川にて2つ星を獲得している『六花』へ。
『嵐山吉兆』の元料理長（総料理長は創業一族）にして、『あらし山吉兆』＠ ザ・ウィンザーホテル洞爺（閉店）時代には洞爺湖サミットにおいて板場を任された、超一流の料理人。
結論から申すと、「引き算の美学」の奥深さ、かつ至高のミニマリズムを感じながら、料理を堪能できました。
ミニマリズムに関しましては、各々のバックボーンや価値観があるので至極個人的な見解。
「引き算の美学」に関しても経験値によるのでしょうが、非常に高いレベルを感じ取れると思われます。
では、料理（12,000円のコース）のご紹介を。
最初の一杯だけはビールで（熟撰 900円）
毛ガニとセリ・生姜
毛ガニ甘味、セリの苦味、生姜の辛味のバランスが実に素晴らしい。
見た目の主役は蟹ですが、香り及び料理の主役は芹。
芹のエグミや過剰な苦みを“引いて”、芹の旨味を蟹と生姜が“引き出して”おりました。
蛤の真薯と蛤の椀
蛤出汁の引き加減が素晴らしく、身と真薯で更に旨味を重ねた、重厚な蛤の旨味が何とも言えません。
更に、重くなり過ぎないよう、また季節感を出すために、桜塩と山椒の利かせ方が秀逸。
見た目以上に美味しい逸品でした。
ガスエビ・甘エビ・赤貝・バイ貝・天然鯛をお醤油と梅麹で
バイ貝の消費量は石川県が全国で一番ではないか、との事。
新玉ねぎの摺り流し
マンジュ貝（白貝・皿貝）の上品な旨味とアサツキの香りが、何とも心地いい。
大量の胡椒が全く過多に感じられない玉ねぎの強烈な甘みが、何とも贅沢。
ジャコとぎばさ（あかもく・ながも）の酢の物、唐墨、能登豚と春野菜・クルミのソース、河豚の白子。
鱒の塩焼きと蕗味噌
淡い味なのですが、鱒の風味がフワッと広がって素材の旨味の存在感がハンパないんですよね。
見た目ではわかりませんが、焼くまでの間に相当仕事がなされているのでしょう。
蕗味噌も見た目の様な濃厚な味わいではなく、蕗そのものを食べるより蕗らしさが感じられ、本当に素晴らしい。
これぞ、正に究極の引き算。
素材の旨味の弊害になるものを全て削ぎ落としてこそ、この味に達するのでしょうね。
筍・山ウド・タラの芽・三つ葉の小鍋
今まで、山ウドやタラの芽をただの草だと思っていた自分を恥じてしまいました（笑
市販されているものとは全然風味が異なり、別物。
お出汁は鰹がメインで、少し甘めでしたね。
鯛めし。
素材の旨味が濃密。
全く足していないかの如く素材の旨味だけが強調されており、これこそが洗練された匠の技なのでしょうね。
お豆腐。
金柑・蜂蜜・酒粕の味わいは、正に和スイーツの極致。
産地の海と山の幸・季節の食材をこれ程まで自然に、かつ力強く表現された料理は初めての体験でした。
普段使いで行くのでないのであれば、やはり1万円以上のコースを頼んだ方が、ベター。
東京でこのレベルの味を提供するお店は、敷居が高くてそうは近寄れませんからね。
三つ星でない理由は、単に「町家懐石」だからかもしれません。
要は、豪華な建物でしたらそれを拒む理由など皆無という事です。
☆最新・無修正版（笑）はブログでどうぞ…NO GOURMET, NO LIFE ！
http://blog.livedoor.jp/password11/archives/55804147.html