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昼の点数：5.0
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￥1,000～￥1,999 / 1人
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料理・味 5.0
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［ 料理・味5.0
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高田馬場に君臨する『シャ豚ブリアン』を生み出した日本一の豚かつ専門店 「成蔵」
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霧降高原豚ロースかつ定食
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霧降高原豚ロースかつ定食のかつ断面
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霧降高原豚ロースかつ定食のかつ（岩塩）
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銘柄豚について説明
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ランチメニュー
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岩中豚メニュー
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煌麦豚メニュー
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雪室熟成豚メニュー
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2018/10/06 更新
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[2018.3.26（初訪問）]
高田馬場のミシュランの【2018ビブグルマン】、【食べログアワード2018シルバー】、【食べログ とんかつ 百名店 2018】を受賞しているとんかつ専門店である「成蔵」さんで昼食をいただきました。
ミシュランのビブグルマンというのは、「ミシュランの中でも5000円以下の比較的安い店」が掲載されます。
ここ「高田馬場」は言わずと知れた【とんかつ激戦区】で「成蔵」さん（食べログ 4.13で東京都とんかつランキング1位）を筆頭に「とん太」さん（食べログ 4.08で東京都とんかつランキング2位）、「とん久」さん（食べログ 3.58で東京都とんかつランキング59位）そして、近年オープンして話題の「とんかつ ひなた」さん（食べログ 3.74で東京都とんかつランキング16位）と神田淡路町と比類ないぐらい名店がひしめき合っております！！
店主である「三谷成蔵（せいぞう）」さんは一度、百貨店に入社しその後、「自分の手で何かをつくりたい」という思いから退職され、新橋の名店「燕楽」さんで修業を開始されます。その後、11年務められ、とんかつの基本を学んだ後、串揚げ、割烹などを経験し、2010年【成蔵】さんを開かれました。
お店の最寄駅はJR線・西武新宿線・東西線の高田馬場駅で、BIGBOXのある早稲田口に出て、BIGBOXとおかしのまちおかの間の道を3分ほどまっすぐ歩き、オザワビルの地下1階にお店はあります。
伺ったのは11時ぐらいで、流石、11時30分の開店ながら店前には大行列(ﾟoﾟ;;
平日でこれだけの行列なら、土・祝日はどれだけの並ぶんだろうかな？
ミシュランガイドの影響なのか海外の人も多くいました。
僕の前に並んでいたアジア人の一団が全員揃っていないのに並んでおり、店員さんが注意されておられました。
この一団は僕の後ろに並んだのですが、終始喋っており、少しイラッとしました。（節度を守ってほしいと思いますね）
列に並んでいるあいだに店員さんからメニューが手渡され、売り切れのメニューのアナウンスがありました。
お店で扱っている銘柄豚『岩中豚（いわちゅうぶた）』、『雪室熟成豚（ゆきむろじゅくせいぶた）』、『煌麦豚（きらむぎとん）』、『霧島黒豚（きりしまくろぶた）』、『霧降高原豚（きりふりこうげんぶた）』と豊富なラインナップでその日によって入荷していないものもあるので、詳細はTwitterをチェックしてください。
一通りメニューを見て、やはり当店自慢の『シャ豚ブリアン』にしようかと迷いましたが、散々迷った挙句、スタンダードな「霧降高原豚ロースかつ定食」にしました。（この時、12時15分で並んでから1時間15分ほど）
優柔不断なところダメですね\(//∇//)\
さらに並ぶこと50分、入店できたのは13時5分で並び始めてから約2時間を要しました（ﾟдﾟ）
店内は厨房の前にカウンター席が6席、テーブル席が3卓で1卓に4席椅子があり、内装はとんかつ店に見えないほど綺麗でまるで喫茶店のようです！！
僕が案内されたのは一番奥のカウンター席でなんと幸運なことに「三谷」さんがフライヤーで揚げをしているのを目の前で機会に恵まれました(≧∇≦)b
約10分ほどで提供です。
豚汁、ご飯、お新香、小鉢（この日はわかめの酢の物）そしてとんかつとともに盛られた千切りキャベツというオーソドックスの構成。
ここで『霧降高原豚（きりふりこうげんぶた）』について。
こちらは飼料に不要物を排出する肝臓の機能を高める「ウコン」を配合し、病気にかかりにくい健康に育てた豚を安定的に供給できるため、定期メニューで使用されているそうですね。
110 ℃という低温で揚げるため、色が白っぽく、衣が立っているのには驚きです！
とんかつの断面は【低温揚げ】ということから、ピンク色となっていて、食べてみると肉質はきめ細かく、非常に柔らかい食感です。
「揚げる」というのではなく、低温でお肉を衣で包んで「蒸している」ため、この食感が生まれるのですね。
「山形県産はえぬき」を使用したご飯は少し固めで艶たっていて、とんかつには程よい炊き具合でもちろんおかわりしましたよ。
豚汁は豚肉、大根、人参、ごぼうが具材で、味はシンプルなものでした。
酸味のあるソースでいただくと脂感がほどよい感じに抑えられます。
メニューには〈岩塩で召し上がってください。脂身の旨みが一層引き立ちます〉とのことなので、ある程度食べ進めたあとで、岩塩をつけていただきます。
ソースで食べるのと違い、豚肉本来の旨味が引き立って、とても美味しかったですね。
食べ終えて帰り際に「三谷」さんに「ご馳走様でした」と声をかけると「ありがとうございました」と優しくお声をかけていただき、料理人としての食材のこだわりだけでなく、お客に対しても誠実に向きあうというお人柄についても十分に伺うことができました。
今回、低温揚げのとんかつを頂いて、その柔らかい食感などを味わい、「とんかつ」=「中の肉にしっかりと火を通すもの」という概念が覆りました！
次回は『シャ豚ブリアン』を絶対にいただきに伺いたいと思います！
まとめ記事：とんかティストに捧げる並んででも絶対に食べたいとんかつ（東京都内編）
https://tabelog.com/matome/11308/
写真と連動したブログ記事はこちらになります。よかったら見てみてください。
https://ameblo.jp/ficklelightning/entry-12363984210.html