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50の隠し包丁を入れた大トロ
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ウニ
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カワハギの肝醤油ジュレ
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3日熟成のボタンエビ
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昆布締め塩焼きしたノドグロ
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ぶり
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鮭児
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漬けマグロ
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金目鯛
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アナゴ
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トロたく
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西麻布にある熟成寿司専門店、すし通さんをご存知でしょうか？
名前の通り、通の方に好まれる寿司を出すことで有名なお店です。
どのようにすれば魚が一番美味しい状態になるのか、どう包丁を入れれば口の中で一番美味しい舌触りになるのかを、大将である藤永さんが常に研究し続け、辿り着いた答えが熟成と隠し包丁だそうです。
一般的な方法じゃないかと思うなかれ。魚の繊維がどのように走っているのかを調べるために、顕微鏡で細胞の構成を確認したりするそうです。
熟成も、あと一日過ぎたら不味くなるというギリギリを見極めるため、理科や化学の実験染みたことまでするのだとか。
ここまで来ると、寿司における分子ガストロノミーではないかとすら思います。藤永大将の研究の果てが、現フレンチの巨匠 ピエール・ガニェールが辿り着いた調理法と共通してくるとは実に興味深い。
洋の東西を問わず、美味いものへ辿り着く境地は似通るのかなと感じました。
今回は私が予約を入れたわけではないので聞いた話になりますが、予約を入れる際に、熟成寿司のお任せコースか、バラ寿司かを選ぶことが出来るようです。
熟成寿司はその名の通り熟成の期間があるため、キャンセル待ちが出ない限りは数週間先から一か月以上先の予約待ちになることも多いのだとか。
この日は、熟成寿司のお任せコースをお願い致しましたが、友人が予約したのは3週間以上前とのこと。
お任せコースは、握りとつまみを交互に出してくる流れになるそうです。やったー！私の好きな寿司の流れだと笑みが零れました。
ガリとワカメは着席前に配膳されていたので、とりあえずお酒を注文。
お酒が来るタイミングを見計らって、藤永大将が「今日は宜しくお願い致します！こちらは14日熟成のホンマグロに50の隠し包丁を入れた大トロです。まずは、私の名刺代わりにどうぞ！」と、一貫差し出してきました。
その後、他のお客さんにも同じ言葉をかけながら同じように出していたので、これは必ずやる導入みたいなものなのでしょうね。
とりあえず、この50の隠し包丁を入れた大トロというのがすし通の代名詞みたいなものであるのは知っていました。
それが最初から出て来るなんてと思いながら、口に入れると、舌の上でふんわり溶けたじゃないですか！味わう間なんて有りませんでした。
噛んでいないわけではありません。たぶん、舌と歯に当たった瞬間に崩れて喉の奥に行ったのだと思います。本当に、溶けたかと思ったほど。
これは美味しいわぁ…。
その後に出て来たのは、アマダイのウニ和え。このアマダイは熟成とかはしていないと思うのですが、ウニの味よりもタイの旨みが濃いなと思いました。
次は和歌山産のシマアジの刺身。アジの王様とまで言われるだけあって、脂の乗りは最高。
食べ終わるや否や、直ぐに出てきたのはボタンエビ。三日熟成させているそうで、普段食べているエビよりもねっとり感と旨みが強いものでした。
以下、その後に出てきた順番に書き出します。
・太刀魚の味噌幽庵焼き
・カワハギの肝乗せ握り
・セイコガニの身と卵和え
・ぶり握り
・真サバのみぞれ煮
・ノドグロの昆布締め塩焼き握り
・トラフグの白子焼き
・鮭児の握り
・ホタテのオニオンソース掛け
・佐賀県産、献上海苔のトロたく
・九会の唐揚げ
・漬けマグロの握り
・金目鯛の握り
・ウニ握り
・アナゴの握り
どれも素晴らしい握りにつまみでしたが、一際存在感を放っていたのは、カワハギでしょうか。
カワハギの肝乗せは有名な食べ方ではありますが、今回のカワハギは肝を醤油で溶いてジュレにしたものを身に乗せています。
「この形で居られる時間は短いんだ。手の上から取って食べてくれ」と大将が差し出して来たのですが、しゅわっと溶けました。
見た目と食感はが全然違っていて、この食べ方はすし通でしか出来ないのだろうなぁ…と深く印象付きましたね。
ぶりの握りは見た目、全くぶりに見えず。食べても、トロ？と勘違いしてしまうほどの脂の乗り具合に、「今食べたのはブリだよ」の言葉を聞いた時は衝撃が走りました。
ノドグロの焼き具合、塩加減は最高の一言。金沢で食べたノドグロが何だったのかと感じるほどの脂の乗りと、熟成したことによるとは思いますが、旨みを感じる握りです。
食べていて思たことですが、すし通はシャリも美味しい。シャリは赤酢で固めなのですが、この固さと赤酢の酸味が、熟成して濃厚な魚の身と合うのかもしれません。
もうね、美味い以外の言葉が出てこなくなる唯一無二の寿司が頂ける場所として私の中で位置づけされましたね。個人的には、ミシュランの星付きに選出されてもおかしくない店だと感じました。
ここまでつまみも握りも美味しいと、酒が水のように進んでしまいます（笑）
二人で6合ほどは飲んだでしょうか。料理と合わせて、お会計は6万と少しくらい。決して安くはありませんが、この唯一無二の寿司を頂けるなら、納得出来る金額です。
あと、他のレビュアーさんも書いていることなので私も記述しますが、このお店は大将のパフォーマンスも込みで楽しむ所です。
私たちは一番端の席だったので大将から積極的に話しかけられてはいないと思いますが、それでも、かなりの会話をしました。
職人から話しかけられるのは苦手だなと感じる人には向いていないので、予約時には注意が必要です。