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白木カウンターに漆盆 美しい
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グラスシャンパーニュ
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ジョセフ・ペリエ
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八寸
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鱠でお正月らしい
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旨味相乗茶碗蒸し ホタテ出汁餡
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トリュフをまとったクリームチーズ お酒ください！
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天美 純米吟醸 山田錦
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大間180キロ 50もの包丁を施した大トロ
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のどぐろ
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ガリでお箸やすめ
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さば薬味巻き
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さっぱり
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アオリイカ
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鰆
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白子からすみキャビア！
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まぜまぜして召し上がれ
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赤身ヅケ
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とろたくキャビア！
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仙禽ナチュール
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ゴージャス
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ウニの天ぷら
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自家製オイスターソースを余さずいただく
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小肌
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車海老
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鶏出汁雑煮
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薄いお餅でつるんといただく
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根室バフンウニ
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軍艦でなく、海苔が無い方がウニをより感じる
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穴子
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せとかソースかき氷
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素晴らしすぎた
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年明け、久しぶりに美食家の友人にお誘いいただき、
麻布十番の鮨けんすけさんにうかがいました。
地下鉄駅からのアクセスがよく、
タクシーでも来やすくて麻布十番が不慣れな人にも立地よしです。
メニューはおまかせコースのみ。
ミシュラン獲得店等で研鑽を積まれた職人さんが
流れるような身のこなしから、琴線に触れる品々を整えてくださいました。
お酒好きには有難い、酒類も充実、
グラスシャンパーニュで始まりです♪♪♪
まずは八寸
■季節の八寸盛り合わせ
・マグロ有馬煮
・ホタテ茶碗蒸し
・もずく酢
・クリームチーズ味噌づけ
・鰆の塩麹漬け
季節を取り入れた八寸は目にも鮮やか。
年明けの１月ということもありお正月らしく、もずく酢に鱠、
ねっとり濃厚にしあげられた鰆にも、来る春を感じさせていただきました。
なによりお酒がススミますww
ここで選んだ日本酒は、
山口の天美 純米吟醸白天
熟した白ブドウのような甘みとフレッシュさ、かんきつのような酸味が爽やか。
さあ、握りです。
大将の真剣な表情とは正反対に、軽やかな身のこなしで握られたのは、
〇大トロ握り
大間180キロという贅沢品。
さらに、なんと50もの包丁を入れた逸品。
「とろける大トロ」は脂と旨味でその存在感を残し、
喉へと流れ・・・、
余韻がとにかく心地よくて感動がプラス、完全にハートをつかまれました。
〇のどぐろ昆布締め炙り
肉厚でジューシーな脂が上品。
身の方にだけ昆布を施し、メリハリのある食感が生まれています。
■さば海苔巻き
握りかと思いきや、シソ+ゴマ+キュウリが海苔と共に巻かれ、ひと口でいただきました。
鯖の脂にガリの甘みと酸味も加わり、食感もあいまってなんとも官能的。
そうそう、脇役ですが重要な役目を担っているガリ。
鮨けんすけさんでは2種類あり、鰹節〆生姜と、赤酢を使用。
これだけで日本酒いけます。
（販売してくれないかしら。。。）
〇いか握り
アオリイカ。こちらも繊細に包丁が施され、ねっとり甘さが引き出されています。
〇白身昆布〆握り
この日は、鰆。
タマネギ醤油（！）に漬け込み本来の甘さが引き出され、
さらにほんのりスパイシーさをまとい、凝縮した鰆に初めての味わいでした。
■焼き白子
大好きな白子。白いお姿にカラスミの鮮やかなオレンジが配され、
さらにキャビアがトッピングされています。
驚くのは見た目だけじゃないんです。
こちらを大胆に混ぜ混ぜして、スプーンでいただくオトナだけの贅沢品。
口にした時の食感とスモークからもたらされる香ばしさ、
目を閉じていただき、感じた旨味＆塩味で、もう・・・背徳感に達しそうです。
〇赤身漬け握り
しっかりとお醤油が施されていますが、10分くらいと、なんとも短時間仕上げ。
いや、だからこそ感じられる赤身の旨味。
〇とろたくキャビア
えええ！トロタク大好きですが、このような高級店でいただけるのですか？！？！
大将のアソビ心でしょうか、
ねっとりトロにぱりぱりタクワンのテクスチャーの抑揚と、
トロとキャビアの風味が溶け合って・・・、恍惚です。。
■ウニの天ぷらオイスターソース
天ぷらにする前に目にした、こんもりと海苔に乗せられたぷりぷりと輝くバフンウニ。
しばし待っていると白濁ソースを携えやって来ました。
トロンっと熱でとろけるウニにもうメロメロですが、ここに、
なんと広島産牡蠣20キロを使用した濃厚オイスターソースで、
上品に旨味エキスが凝縮された、贅沢な贅沢なソースをまとわせます。
えー！こんなの初めて～！（もう言葉が見つかりません！！）
これ、残したらもったいない、と思うでしょ。
そしたらなんと、残ったソースの上に赤酢のシャリをポンっと置かれるや、
「くずしてソースと混ぜて、召し上がれ」、と。
これが美味くて美味くて、言葉がでない代わりに、涙が出そうなくらい感動です。
〇小肌握り
興奮冷めやまない状況ですが、いったん落ち着く。
いや、あれ、小肌ってこんなに美味しいネタでしたっけ。
酢の塩梅が小肌の旨味を発揮させています。
〇車海老握り
肉厚＆ツヤツヤ。鮮やかな車海老も、火入れがミディアムレアに仕上げられ、
ぷりっと食感となめらかな質感、
噛むごとに鼻に昇るこの風味が海老好きにはたまりません。
シャリのほどけ具合もイイ感じ。
■鶏出汁お雑煮
お雑煮のお出汁で鶏出汁とはお初です。
これまた丁寧に鶏の旨味要素だけ、洗練された澄まし汁はお腹を温めます。
朱塗りのお椀に映える白いお餅に、添えられた花人参が心を和ませました。
日本人に生まれてよかったー。
ディナーはそろそろ最終章へ。
〇うにの握り
根室のバフンウニ。雪結晶のような繊細な塩が、ウニの濃厚さをハイライトします。
口いっぱいに頬張ったら目尻が下がり、自然と口角上がります。
〇穴子握り
この、ふんわりほわんっとした食感で、
ゆったりと咀嚼しながら甘さや旨味をじんわり、最後の鮨を堪能できました。
■お味噌汁
濃厚な海老出汁で仕上げられたお椀にオドロキ再来。。
風味に口福感、お腹も大満足なシメです。
■季節のかき氷
抹茶とミカンのいずれかを選択。
せとかを使ったソースとヨーグルトソースが甘くさっぱりと
口と感動に火照った身体をリフレッシュさせてくれました。
八寸から始まった季節を取り入れた食材に、施された仕事の数々。
器などの調度にも和の美学が含まれ、とてもいい景色を拝見しました。
どのお料理も素材の真髄が際立たされ、
それらが混然一体となって完成され、すべて気負いなくいただくことができました。
お食事の運びもテンポよく、カウンター越しのおしゃべりも楽しみました。
自分へのご褒美はもちろん、
特別な夜のシチュエーションにぴったり。
ご招待など、ご一緒した方を魅了すること、間違いなくでしょう。