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夕方の祇園三芳の外観。今日は雨。
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入り口。
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トイレに。
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トイレに。
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ドリンクメニュー。
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ドリンクメニュー。
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本日のメニュー。
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神戸牛証明書。
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新酢橘とお肉のお出汁。
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新酢橘とお肉のお出汁。
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神戸牛。
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素早い動き。
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丁寧な仕事。
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昆布締めした牛タンのお造り。
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牛タンのお造り。
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牛タンのお造り。
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ポン酢。
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ファルツァートラウベンザフト
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ラム芯のタタキ。
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ラム芯のタタキ。
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約4秒しゃぶしゃぶしています。
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整列されたお肉。
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若竹煮。
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若竹煮。
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若竹煮。
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サーロインと剣先イカの手毬寿司。
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サーロインと剣先イカの手毬寿司。
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サーロインと剣先イカの手毬寿司。
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サーロインと剣先イカの手毬寿司。
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サーロインと剣先イカの手毬寿司。
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サーロインの握り寿司。
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サーロインの握り寿司。
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サーロイン牛角煮と筍と花山椒のお鍋。
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サーロイン牛角煮と筍と花山椒のお鍋。
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サーロイン牛角煮と筍と花山椒のお鍋。
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ホワイトアスパラとフルーツトマトミスジの冷菜。
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ホワイトアスパラとフルーツトマトミスジの冷菜。
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サーロインのしゃぶしゃぶ。
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サーロインのしゃぶしゃぶ。
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サーロインのしゃぶしゃぶ。
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サーロインのしゃぶしゃぶ。ポン酢。
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神戸牛瀬戸牧場ロース。
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瀬戸牧場、神戸牛のロース。
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薬味。
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真鍮の器に薬味。
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締めのご飯お膳。
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牛ヒレの昆布巻き。
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香物。
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卵黄のしょうゆ漬け。
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卵黄のしょうゆ漬け。
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抹茶のシャーベット白州あわせ。
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抹茶のシャーベット白州あわせ。
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点数が低い様に見えますが食べログの性質上、テイクアウトファストフードから三つ星レストランなんかもこの5段階の評価の内ですので悪いという意味ではありません。
「肉懐石」そんな言葉を聞いたのは友人からである。
京都の祇園にそんなお店があるのだとか。
奇跡的に予約もとれて行くことが出来ました。
祇園には何度となく来た時にここのお店の前までは何度も通ってきました。
ついに暖簾をくぐれる日が来るとは。
イタリアン、フレンチ、スパニッシュ、etc,,,
どのレストランでもメインにあたる「肉」については「ウチの肉は。。。」「ウチの火入れは。。。」と揃えたかの様に言います。
和食などで言うと「ウチの魚は。。」となるのでしょうか？そんな数多ある飲食店の中で、日本一のお肉の提供するこの三芳さん。
何がそれほどまでに違うのか。もう店主が「ウチの肉は。。」などと野暮なセリフすら必要のなくなってしまう評価の三芳さん。
お店は、小さく控えめな看板で、少し奥まった立地でもあり目立つ事はありません。
店内もとてもシンプルで和の空間ではあるが少しモダンさも感じられます。
スタッフもサービスは女性中心でとても積極的で明るい雰囲気でスタッフ同士の良い空気感を感じます。キッチンスタッフは逆に若い男性中心でピリっとしているところをみると厳しさもあるようで、適度な緊張感が感じられます。
カウンター6席〜8席くらい。
テーブルがカウンターの後ろに8席程の様に記憶しています。
朱色のカウンターに黒の漆の盆、黒の革貼りの椅子。
ダウンな照明。お花も随所に生けられてます。
今日はカウンターに案内されました。
立地的にもギリギリなのでしょうが少しスペースの狭さをほんの少しだけ感じました。
まずは本日のコース。メインのお肉のチョイスをします。
ヒレ、シャトーブリアン、近江牛、神戸牛からのチョイスです。その肉のチョイスで価格が変わります。
メインのお肉以外は同じものみたいです。
1番お安いものは15000円からととてもリーズナブルでもあります。
今回は神戸牛にしてみました。
ドリンクは
ノンアルコールのワインを注文して、お料理スタートです。
まずはスープ。
◆新酢橘とお肉のお出汁。
出だしからお肉。
小さな陶器の白い椀で出てきました。
椀物は蓋を開けた時の喜びや感動が嬉しい。
蓋を開けると、フワッと新酢橘の香りが。
優しいお肉のお出汁とも相性良し。温かさもちょうど良く満足です。
向付2種
◆昆布締めした神戸タンのお造りをポン酢と自家製塩昆布で。
まずは見た目に美しく、完全に同じ動きで舞う様に調理し盛り付けられていく様は見ていてとても気持ちが良いです。お皿もガラスの手作りの様な山をモチーフに配置された様な厚みのある皿。
◆雌牛のラム芯のタタキ。
キメの細かいラム芯（もも肉の芯）をタタキで。赤身の甘み。歯切れも良く。付け合わせの本わさび、辛味大根、大葉の新芽。付け合わせにも季節感を意思を感じます。
生姜醤油とたまり醤油とお塩で。
こちらもダイナミックでスピード感のあるパフォーマンスの盛り付け。ほんとに見ていて気持ちが良いです。異性なら虜にしてしまうかの様な色気があります。
お皿もとても重厚感のある美しい皿でした。
◆おにくと若竹の椀。
続いて、お料理作業は板場の真横の土鍋へと移ります。
板場で薄めにスライスし成型され並べられたお肉（神戸牛の三筋）を素早く横の土鍋（鰹出汁）で約4秒、しゃぶしゃぶ。。お肉の火の入りを指先で確認してダメならもう1秒しゃぶ。オッケーならさらに横に準備してあるタケノコの冷たい出汁でキュッと急冷しつつタケノコの風味を入れていきます。それを繰り返し、漆の椀に盛られて出てきたのは、若竹煮である。
お肉がメインの若竹煮。京都塚原の新筍、木の芽とワカメ。
絶妙な火入れのお肉（タケノコのお出汁での急冷は感じられず）。タケノコもワカメも。椀を開けるとフワッと香る木の芽。季節感もありとても贅沢な一品です。お椀の内側の塗色もベージュがかってお料理も映えています。
◆サーロインと剣先いかの手毬寿司。
まだまだ作業はとまりません。スピード感のあるキビキビした動きの中にもカウンターのお客様の一挙手一投足にも注意し、受け答えやお料理説明まで落ち着いた物腰でお話しすらしてくれながら。
何やらまたお椀に盛られていってます。
見るからにこれはお寿司。メニューにもそう書いてある。◯◯牛などと産地が出ているところの観光地などでは決まって、レア牛の握り寿司が登場しますし、それについてはどうこう言う事もなく味は間違いない。
では三芳さんだとどうなるのか。
やや赤みがかった赤酢と寿司酢のブレンドのシャリの上にはしっかりと厚みのあるサーロイン細かく包丁も入れられており食べやすい。そのさらに上には剣先いかのこれまた綺麗に包丁を入れ食べやすく、トップには山葵葉を醤油漬けにし刻んだもの、削りたての柚子。そのお寿司に蓋をするかの様にわさびの葉でかくれんぼ。
食感、酸味、塩味、香り、組合せ、甘み、見た目、パフォーマンス。全てコントロールされています。単純に美味い牛の握り寿司がそれ以上になっています。季節が変わると、牛タンと富山白海老にも変わる時があるらしいです。
◆さらに長野のサーロインの握り寿司。
お品書きにはお寿司は１種類だったのですが、同じくサーロインで今度は握り寿司が出てきました。今度はお皿できました。先程のお皿ですでにやられているので今は何を食べてもやられっぱなしです。
◆牛角煮と筍の花山椒鍋。
そういえば先程からカウンター奥の方でなにやらグツグツと炊き出していた。
店内は一気に温度が1・2度上がったのは間違いない。
出てきたのはお鍋。
長野産サーロインの角煮。筍の下の部分と干しエビと干し貝柱の餡。上には牛蒡を揚げたものと花山椒。見た目よりあっさりの味付け。軽くスパイスが香るような。プラス花山椒の香り。
とにかく柔らかく仕上げてあります。ほぐれるほぐれる！
◆ホワイトアスパラとミスジの冷菜。
貴重なフランス産の極太ホワイトアスパラを丸1本良い固さで仕上げ、メニューにはミスジと書いてありましたが、口頭で神戸のうちひら霜降りと言われました。うちひらよりミスジの方が良かったですが結果的には美味しかった。湯したものを一口大にカットし、スナックエンドウをこれまた良い固さに茹でたものと高糖度のスーパーフルーツトマト（アグリトマト）を。上からカツオの効いた土佐酢のジュレ。
花穂と軽い酢橘削り。お鍋の後の冷たいあっさりとした味はとても満足できます。１つ１つの食材を良く活かし全てが主張しながらもうまく一皿にまとまっています。
切子の器もとても綺麗です。お肉の冷菜。
◆サーロインのしゃぶしゃぶ。
続いてカウンターではさらにヒートアップした高回転の動きでキビキビとスピーディーに作業が開始されます。
1枚1枚丁寧に全く同じ動きでお肉が揃えられていきます。とても綺麗にお肉が整列されているのは次の火入れがとても繊細で、1秒単位で要求されるから一瞬も無駄な動きがない様に準備しているのでしょう。
お皿、温め、肉の処理、整列、火入れ。
これがお肉。
サーロインと菜の花のしゃぶしゃぶである。
一瞬のお料理。目の前に出されて、このタイミングを逃すと2度と食べれない。写真と撮る1秒すら躊躇する。しゃぶしゃぶしたてで、その肉汁が肉表面からどんどん下のスープに流れている。今食べなければ。写真で分かると思います。
これが「お肉」だったのか。
◆和牛ステーキ。
これがメインにあたります。
チョイス制で、今回は神戸牛三田市勢戸牧場産ロースにしました。メニューには表記ありませんが川岸牧場と同じグレードで赤身に特徴があるとか言っていた様な。。
当然ですが火入れも申し分なく。
見た目のとおり大満足出来ます。脂はしつこさも少ないです。
薬味は真鍮のかなり重い器で運ばれて来ました。それだけで、かなり重厚感のある雰囲気です。
塩、山ワサビ、ブラックペッパーで楽しみす。
山ワサビがとても好みでした。
◆旬菜味噌汁、牛ヒレの昆布巻き、ご飯とお漬物。
最後のお膳です。
炊きたてのご飯に、赤味噌のお味噌汁、お漬物。
牛ヒレの昆布巻きが最後まで感動する柔らかさと美味しさ。昆布もかなり柔らかく、食べれます。
ご飯はお代わりが出来、お好みで卵黄のしょうゆ漬けもいただけました。
もちろん香物も抜かりなしです。
◆抹茶のシャーベットの白州あわせ。
締めはあっさり抹茶のシャーベットです。
サントリーの高級ウィスキー白州にくぐらせてとても香りの良い締めになっています。
お肉って人を選ばずほとんどの人が大好きなものだと思います。
そんなお肉の最高峰の１つがここ三芳さんだと聞いてきましたが、その通りでした。
ぜひ、カウンターでの店主のパフォーマンスを見ながら、聞きながらのお食事をお勧めします。
また是非お邪魔させて下さい。