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ボニュで体験したのは、これまで積み重ねてきたフレンチやイノベーティブというジャンルそのものを、静かに、しかし完全に無効化されるようなはじめての体験だった。
派手さも演出もない。だが一皿ごとの密度と思想の強度が、圧倒的に違う。ここには流行もテクニックの誇示もなく、料理の本質だけがある。
料理は徹底してシンプルだ。
しかしそれは易しさではなく、極限まで研ぎ澄まされた結果のシンプルさ。素材、火入れ、塩、温度。そのどれか一つでもズレれば成立しない、逃げ場のない料理ばかりが並ぶ。
トマトのパスタは、その象徴だ。
トマトの香り、酸、甘み、青さが、何のフィルターも通さずに立ち上がる。味を「作る」のではなく、トマトという存在をそのまま差し出されている感覚。ここまで素材が前面に出たパスタは、人生で初めてだった。
じゃがいもの一皿は、引き算の完成形。
余計な要素を一切排し、じゃがいもが本来持つ甘さ、土の香り、火入れによる奥行きだけを、完璧なバランスで提示してくる。「ただのじゃがいも」が、ここまで強い料理になり得ることに言葉を失う。
しいたけのリゾットも異常だ。
噛んだ瞬間に派手に広がるのではなく、深く、深く、染み込んでくる香り。旨味が舌の上に長く残り、消えない。きのこ料理の概念を静かに書き換えてくる一皿だ。
オマール海老は、さらに決定的だった。
この一杯は「濃厚」という言葉とは真逆にある。使われているのは、水とオマール海老と塩だけ。余計なものは一切足していない。液体は驚くほど極薄で、ほとんど透明に近い。しかし、その一口が放つ旨味と香りの深さは、圧倒的。
濃度で押すのではなく、純度で支配する。オマール海老の本質だけが、静かに、しかし深深と押し寄せてくる。これは完全に概念を覆す体験だ。
そして肉料理。
ここがボニュを唯一無二の存在にしている最大の理由かもしれない。
この肉は、6時間という時間をかけて火入れされている。急がない。誤魔化さない。温度と時間だけを信じて、肉が最も美しく語り始める瞬間まで待ち続ける。
結果として現れるのは、柔らかさやジューシーさといった表層的な快楽ではない。肉の繊維、香り、旨味が完全に一体化した状態。
こんな焼き方をしているレストランは、他にない。断言できる。
ボニュは、流行のフレンチでも、流行のイノベーティブでもない。
料理とは何かを、素材と時間と覚悟だけで示してくる場所だ。
はじめて、迷いなく「何度も通いたい」と思えた。
はじめて、「ここは本物だ」と確信した。
大好き、という言葉ですら足りない。
完全に、文句なしの満点である。