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シンプルで素材振り切り系の料理が好みなら、
明寂はまさにその極北にある店だ。
余計な装飾はない。
皿の上には、素材と塩、そして静けさ。
最初に供された大根。
大根と塩だけ――と聞けば誰もが想像できる味だと思うだろう。
しかし一口で、その予想は裏切られる。
身と皮を分け、皮をゆっくり煮て出汁を取り、
身は別で成型し、最後に皮の汁を戻して合わせる。
その工程の果てに生まれる甘みは、
砂糖でも出汁でもない、「大根そのものの極点」。
ここまでやるのか、と唸る。
素材と塩だけで、ここまで特別にする執念。
感動とはこういうことだ。
⸻
「蛸塩」を食べたことはあるだろうか。
おそらく、ほとんどの人はない。
なぜなら、それは明寂の主人が生み出したものだからだ。
蛸の旨味を塩へと昇華させる発想。
ただの塩が、ただの蛸が、
一皿の中で概念ごと再定義される。
⸻
そして圧巻は蟹と蕪。
蟹と蕪をただ合わせるのではない。
蟹の甲羅を煮て脂を引き出し、
それを“繋ぎ”に使う。
だから蕪が蟹になる。
蟹が蕪になる。
口の中で境界が消える。
シンプルを突き詰めるほど、
手間は増える。
引き算の裏にある、狂気じみた足し算。
⸻
明寂は、派手ではない。
だが、深い。
料理人の美学と覚悟が、
皿の温度、塩の粒、出汁の透明度に宿っている。
素材を振り切るとはこういうことか――
そう教えてくれる、類稀なお店だ。