4回
2025/12 訪問
料理に大将の人柄が出る。西麻布『鈴田式』
2025/12/17 更新
2025/09 訪問
田代大将の人柄と薪焼きの世界、西麻布『鈴田式』
西麻布に佇む名店「鈴田式」。
田代大将の穏やかな人柄と確かな技術に惹かれ、何度も足を運んでしまうお店です。薪焼きを中心とした独自の世界観は、素材の魅力を最大限に引き出し、訪れるたびに新しい感動を与えてくれます。
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■先付け
• 羅臼産 新イクラと葛素麺
• 紹興酒煎酒
秋の訪れを告げる一皿。イクラの塩味と葛素麺のなめらかさ、紹興酒の香りが立ち上る上品な序章。
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■お造り
• 明石 二見港 朝〆真鯛
• 淡路島 由良産 雲丹
• 燻製キャビア
• 真妻山葵・大葉
• 鯛酒盗醤油・酢橘塩
真鯛の瑞々しい歯応えに、由良の雲丹とキャビアの濃厚な旨みが重なる贅沢。酢橘塩と酒盗醤油で味の奥行きが際立ちます。
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■徳島県 椎茸の薪焼き
発酵椎茸と「蘇」。薪の香りと椎茸の旨みが凝縮され、古代食材の蘇が深みを添える一品。
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■北海道 黒毛和牛ヒレ肉飯蒸し
餅米、新銀杏、発酵玉葱黒大蒜醤油、ブラックロングペッパー。
和牛ヒレの柔らかさに餅米のもちもち感。香り高い黒大蒜醤油が全体を包み込む、官能的な味わい。
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■お椀
• 愛媛 白甘鯛 奉書焼き
• 信州松茸
• 松葉柚子
秋香るお椀。白甘鯛の柔らかさに松茸の芳醇な香り。松葉柚子が爽やかに広がります。
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■焼き物
• 能登 赤睦
• 熊本 赤茄子
• 淡路島玉葱柑橘醤油・花穂紫蘇
赤睦の脂の甘みと赤茄子の優しい旨味。柑橘醤油の酸味が軽やかさを演出。
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■揚げ物
釧路 毛蟹を脚は揚げ、身は黒酢和えで。毛蟹出汁を合わせ、濃厚でいて軽やかな仕立て。
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■口直し
• 佐賀 宮田農園 黒無花果
• 人参烏龍茶のジュレ
• オレンジミント
黒無花果の甘みと烏龍茶の余韻が心地よく、料理の合間にリセットできる清涼感。
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■薪焼き 河内鴨と九条葱
大黒しめじ、原木舞茸を添え、すき焼き仕立てに。蘭王の濃厚卵黄と実山椒の酸味がアクセント。
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■御飯物
薪焼きブータン松茸御飯に、青森 小川原湖の天然鰻。赤山椒と四川胡瓜の甘酢漬け。
〆にはお代わりでカイノミの手巻きや塩蕎麦も用意され、最後まで食べ手を飽きさせない構成。
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■甘味
• 燻したジャージー牛乳のアイス
• 台湾カステラ（ザラメ × トリュフ蜜）
• 台湾 金宣茶
燻香の効いたアイスに、ふんわり軽やかなカステラ。金宣茶の余韻とともに、食事の幕が静かに降りる。
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■総評
田代大将の温かい人柄に支えられた、火と発酵を巧みに操る料理の数々。
一皿ごとに物語を感じさせる構成で、通い続けるほどにその魅力が深まる名店です。
2025/10/17 更新
2025/06 訪問
薪の魔術師・田代大将が織りなす、薪火と発酵の“静かな衝撃”
訪問時期：2025年6月（水無月）
西麻布の静寂の中に佇む「鈴田式」。
ここは“元祖・薪料理”を掲げ、和の伝統と発酵技術を掛け合わせた唯一無二の世界を体験できる場所。
カウンター越しの薪火のゆらぎと、田代大将の凛とした所作が、五感すべてを刺激します。
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お品書き（一部抜粋）
◆ 先付け
発酵フルーツトマト × 北海道浜中の生雲丹 × 葛素麺。
木の芽のオイルが全体を爽やかにまとめ、初夏の息吹を感じる一品。
◆ お造り
・宮城 マコカレイ
・愛知 本ミル貝
薬味は、蕪卸しポン酢、割醤油、四川胡瓜、花丸胡瓜。爽やかで香り高い。
◆ 岩手県産 ふくよ香椎茸の薪焼き
発酵椎茸と“蘇（そ）”の旨味が合わさり、食材の生命力が凝縮された逸品。
◆ 北海道黒毛和牛ヒレ肉の飯蒸し
枝豆、餅米、そして麹南蛮オリーブ。香りも食感も印象深い。
◆ お椀
・千葉 黒睦（くろむつ）
・秋田 純菜（じゅんさい）
・京都 賀茂茄子
季節感と涼を表現する、涼やかで美しい構成。
◆ 揚げ物
・千葉 黒鮑
肝のタレにホワイトバルサミコを加えた、鈴田式ならではの昇華。
◆ 口直し
無花果の冷煮 × 大葉のシャーベット × 小田原檸檬。清涼感が心地よい。
◆ 鍋物
釧路産毛蟹と旬魚介の白味噌鍋。大根の甘味と出汁の深みが印象的。
◆ 食事
・薪焼き芹御飯 × 青森天然鰻 × 実山椒酢漬け
・カイノミの卵かけ御飯
・鍋の出汁を活かした雑炊
・〆の塩蕎麦
和食の真髄を連打で味わえる構成。
◆ 甘味
・燻したミルクアイス × 古都華ピュレ × 求肥
・台湾カステラ × トリュフ蜜 × ザラメ
合わせるのは金宣茶。香り高く、静かにフィニッシュ。
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感想
全体を通して、**「発酵 × 薪火 × 和」**の三位一体を見事に成立させた構成。
奇をてらうことなく、素材の“声”を薪火で引き出す田代大将の技が光ります。
料理人の寡黙な情熱と、器選びや構成の美意識が、凛とした“美しさ”に昇華していました。
特に毛蟹鍋の出汁は、今もなお記憶に残る余韻。
2025/06/14 更新
2024/09 訪問
変幻自在の元祖『薪料理』唯一無二の日本料理が楽しめる！！それが『鈴田式』
麻布十番の味わいのある古民家から、西麻布の新築ビルへと移転した鈴田式。広々としたお洒落な空間が広がるこのお店、開業以来定期的に通っています。
店主・田代大将の料理と人柄に魅了され、訪れる度に新しい発見と感動を味わっています。
9月 長月のコース
季節感を大切にし、素材の持ち味を最大限に引き出したお料理の数々。今回も素晴らしい体験でした。
- **千葉県産鮑の葛素麺**
肝ダレの濃厚な旨味と土佐酢ジュレのさっぱり感が絶妙。叩きオクラと花穂紫蘇の香りがアクセントに。
- **静岡県カツオ薪叩き**
薪の香りを纏ったカツオに振り柚子が爽やかに香り、紹興酒煎酒が深みを与えます。
- **島根県奥出雲椎茸薪焼き**
発酵椎茸の旨味と蘇のコクが絶妙に絡み合い、香り豊かな一品。
- **黒毛和牛ヒレ肉の飯蒸し**
発酵玉葱と黒大蒜が和牛の旨味を引き立て、赤山椒と万願寺唐辛子のスパイシーさが食欲をそそる。
- **箸休め: 青森県嶽の黍のソルベ**
燻製キャビアがアクセントとなり、小田原檸檬釜の風味が爽やか。
- **お椀: 青森県産鮎魚女**
淡路島玉葱の甘さと木の芽の香りが見事に調和。
- **お造り: 青森県天然平目**
余市塩水雲丹の濃厚な旨味と山葵の辛味が絶妙なバランス。ポン酢の酸味がさっぱりと仕上げます。
- **伊勢海老薪焼き**
伊勢海老味噌餡掛けの濃厚な味わいと新銀杏の食感が楽しめる一皿。
- **薪焼きカイノミの手巻き**
薪焼きの香りとジューシーさが際立つ、手巻き寿司スタイルの贅沢な一品。
- **大阪府産水茄子の冷鉢**
削り節がアクセントになり、冷たくてさっぱりとした一品。
- **松茸ご飯**
ご飯のお供に、新いくらの柚子風味、牛時雨煮、マナガツオフライ（山椒醤油）、薪なめ茸、雑魚万願寺のバラエティ豊かな味わい。
- **〆の食事**
挽肉と木耳カレー 最後まで美味しさが詰まった一品。
塩蕎麦 田代大将自ら手打ちしている絶品の蕎麦
- **デザート**
燻製したジャージー牛乳アイスに黒無花果のピュレ、無花果のブリュレ、ウイスキーの風味が加わり大人の甘さを演出。
トドメは、鈴田式名物、台湾カステラ！！トリュフ蜜とザラメの組み合わせも絶妙。
田代大将の独創的な料理の数々、そして心地よいおもてなし。また次回の訪問が楽しみです。
2024/09/05 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
西麻布に佇む「鈴田式」。
薪火・発酵・熟成を軸にしながら、過剰な演出に走らず、料理としての説得力と温度感で勝負する日本料理。
何より、田代大将の人柄がそのまま料理に滲み出ている一軒。
先付けから一気に引き込まれる。
三重県天然虎河豚の煮麺 炭化酢橘、干し松茸の泡。
滋味深さと香りのレイヤーが美しく、コースの方向性を明確に示す導入。
お造りは
明石 二見港 朝〆真鯛に、燻製キャビア、真妻山葵、与市あん肝醤油、柚香塩。
素材を押し付けない引き算の構成で、真鯛の旨みが静かに広がる。
愛知県 雪鰆の炙り刺は、薪焼き芹と焼き玉葱ソース、香茸塩、玄米クリスプ。
火と香りの使い方が非常に巧みで、和の枠を超えた完成度。
徳島県 椎茸の薪焼きは、発酵椎茸と蘇を合わせ、旨味の密度が桁違い。
続く北海道 熟成黒毛和牛ヒレ肉の飯蒸し 和栗は、餅米と発酵玉葱黒大蒜醤油、ブラックロングペッパーが効き、静かな迫力を持つ一品。
お椀は
兵庫県香住港 松葉蟹と野辺地蕪 一文字柚子。
澄んだ出汁と蟹の甘みが心に残る名椀。
揚げ物の
北海道 月光百合根、薪焼き黒舞茸、虎河豚白子ソース、唐墨は、重なり合うコクと香りが見事。
その後の口直し、黒甘蜜柿 山椒の実の蜜 烏梅で完全に整う。
再び主役級で登場する
香住港 松葉蟹の薪焼き 揚げ葱 紹興酒煎酒 蟹味噌。
火入れと酒の使い方が絶妙で、深みがある。
圧巻だったのは
飛騨高山 月の輪熊鍋仕立て。
九条葱、堀川牛蒡、天然滑子、鬼北雉出汁、自家製豆板醤。
野性味と品格が共存する、記憶に残る一杯。
〆は
松葉蟹と薪焼き大根御飯 煎りエゴマに香物・赤出汁。
さらにお代わりで
真鯛胡麻茶漬け、カイノミの手巻き、塩蕎麦まで用意され、満足度は最高潮。
デザートも抜かりなく、
燻したジャージー牛乳と白トリュフのアイス、
台湾カステラ ザラメ トリュフ蜜、金宣茶で美しく締める。
技巧に溺れず、素材と向き合い、真摯に積み上げる料理。
田代大将の誠実な人柄そのものが表現された、日本料理の名店。