2回
2026/01 訪問
軽井沢唯一無二の名店で豊かな食事
2026/01/27 更新
2025/07 訪問
軽井沢を代表するレストラン
別荘地として圧倒的なブランドを持つ軽井沢町に店を構える「レストラン ナズ」さんに伺いました。
2025年6月に移転オープンしている完全予約制の店です。
移転前では、The Tabelog Award 2025 Gold・2024 2023 Silver 受賞店です。
前店舗は、2020年9月に開業しています。
アクセスは、しなの鉄道線 信濃追分駅が最寄りい駅になります。
旧中山道に面しています。のどかな立地です。
石段を数段のぼり、店内にお邪魔すると木をふんだんに使った造りになっているので温もりのあるすてきな空間です。
職人さんの手仕事と思わせるスピーカーが目を引きます。
特別感あるすてきな空間です。
また、ダイニングの窓からは、緑が広がり癒されます。
長野県ご出身の若きシェフ 鈴木 夏暉氏は、イタリアのナポリ、東京、デンマークなどの名店で研鑽を積んでいます。
本日いただいたコースメニューです。
○西瓜のキッシュ
丸くくり抜いた西瓜 西瓜の種
もみの新芽ピクルス 西瓜ソース 発酵させた西瓜の泡 西瓜の種焙煎パウダー
○馬肉の（オビ）と玄米
エゴマの葉とエゴマオイル 焼いたエゴマシード 生姜の甘酢
○バランス
地鶏（真田丸）と鞍掛豆のおから 天然三つ葉 天然キクラゲ 山椒
○スペシャリテのサーモン
信州サーモンと発酵無 トマトとラズベリーオイルソース 3年もの奈良漬けとサーモン
○ズッキーニの再構築
米の衣で揚げたズッキーニ 焼いたズッキーニの搾りソース ズッキーニの花 発酵ズッキーニパウダー
○とうもろこしアイス
玉蜀黍の実の搾りジュースのアイス 玉蜀黍のキャラメル 玉蜀黍のクランブル、マリーゴールドオイル ナスタチウムの花 発酵マンゴー
○鮎と万願寺唐辛子の春巻き 鮎の肝と魚醤
○仔鹿のヒレのカツレツ
カシスと茄子の葉のチュイル 焦がしたクリーム
茄子のソース
○発酵野沢菜と佐渡蚫の和えご飯 五郎兵衛米
○黒米アイス、無農薬ブルーベリーソース 黒米のポン菓子
○ノンアルコールペアリング
○朝取れフレッシュ胡瓜ジュース、赤松の新芽の香りとライム
○サクランボとアオモジジュース 桜の葉のお茶
○長野県産ほおづき 炒り胡麻 加賀棒茶
○発酵ラズベリージュース 薔薇の花びらの蒸留水と
赤紫蘇、ダージリン
○ゴールデンキウイジュース フェンネルの種 クマザサ タールの蒸留水
○とうもろこしの実を焙煎したお茶
○メロンジュース ベルガモット 朝摘みコブミカンの新芽の蒸留
○長野県産プルーンとラベンダーの香りのジュース
とホエー
○土佐文旦と発酵蕗の薹と裏漉し甘酒のジュース
個人的な感想を少し・・・
西瓜のキッシュは西瓜の果汁が繊細な薄い生地が口の中で溶けていき、風味や旨みが凄く余韻が長く続き夏を感じる最高の一品でした。ドリンクとの相性も最高でした。
ズッキーニの再構築はお米を纏わせて低温で揚げたものに、300°Cのオーブンで焼いたズッキーニから絞ったジュースを煮詰めた濃縮ソースで頂くのですが、ズッキーニのポテンシャルを感じれる素晴らしい一品でした。
鮎の春巻きは今まで食べた鮎の春巻きの中で一番美味しかったです。水分を残した鮎はふっくらしていて旨みと風味が凄くとても美味しかったです。完璧な火入れをしないとこの味は出来ないと思った一品でした。
仔鹿のヒレカツは、柔らかく旨味を味わえる一品です。
発酵を使った料理の数々は身体にも優しいので嬉しいです。
食べていて癒されるという心と体に良いひと時を送りました。
一級建築士の奥様が設計された新店舗はシェフの料理が更に引き立つ素晴らしい空間で、とても居心地も良く美味しく料理を堪能する事が出来ました。
従業員さんのご対応も素晴らしかったです。
また、是非再訪いたします。
ごちそうさまでした。
2025/07/22 更新
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江戸時代に中山道と北国街道の分岐宿として栄えた宿場町に店を構える「レストラン ナズ」さんに再訪いたしました。
2025年6月に移転オープンしている完全予約制の店です。
また、2020年9月に開業していた移転前では、The Tabelog Award 2025 Gold、2024 2023 Silver 受賞店しています。
アクセスは、しなの鉄道 信濃追分駅が最寄り駅になります。
旧中山道に面している緑豊かな立地です。
隠れ家風のいっけやレストランです。
木をふんだんに使用した温もりある素敵な空間です。
大きな窓からは、外の景色が見えるので癒されます。
本日いただいたコースメニューです。
1.里芋と生ハム
里芋を1日昆布水に漬けてゆっくりと30分フリットした里芋に、白カビでもも肉を熟成した峯村牛の生ハムと合わせた一品。サクサク、フワフワでエアリーな食感で優しい味わいの里芋に峯村牛の旨みが重なり、最高な味わいでした。里芋をここまで美味しくする調理法は衝撃的でした。
美味しくてずっと悶絶していました。
2.蓮根 黒豚
長野の伝統野菜の綿内蓮根と八島豆腐とエゴマ白和え
長野の純潔の黒豚バラ肉 餡出汁
ゆっくりと火入れしているので食感と甘味が違います。
甘みも豊かで粘りがあり、もちもちとした食感と歯ざわりがとても美味しいです。
※綿内蓮根は江戸時代から栽培されてきた伝統野菜です。現在では生産者が減少しており、「幻のれんこん」とも呼ばれています。
3.蕎麦
朝挽きした蕎麦小夏を来店する数十分前に打ち立ての自家製の二八蕎麦。香りが逃げないようガラスのケースに入ってます。蕎麦は香りが大事です。フグと海苔ソースとフレッシュなキャビア ブロッコリーのソース 太白胡麻油
4.月の輪熊
月の輪熊と酒麹の五郎兵衛米と芹の鍋
ツキノワグマの脂が甘味があり、見た目も綺麗です。
※月の輪熊は11～12月のベストな時期に猟師が捕獲したものを良い状態で冷凍保管したもの
5.スペシャリテのサーモン
信州サーモンと発酵無 トマトとラズベリーオイルソース 3年もの奈良漬けとサーモン
6.根セロリ
根セロリの真の部分をスライス 澄ましバターのフライ
根セロリをジェラート 乾燥させたパイナップル ローストしたヘーゼルナッツ
芳醇なバターの香りを身に纏った根セロリのスライスはパリッとした食感で、そこに根セロリのジェラート合わせ時の味わいは悶絶する美味しさでした。
数年前に食べた根セロリの料理をブラッシュアップしているので驚きでした。スライス一枚一枚にバターが塗られている細かい作業にも感服致しました。
7.メンチカツ
朝締めの合鴨を使ったメンチカツ。野沢菜発酵パウダー
鴨出汁と黒大蒜と香茸と山ぶどうのソース
鴨の水分感と旨みがありレアな火入れの揚げ具合が良かったです。キャベツと合わせるとアクセントになり相性が良く美味しい一品でした。
8.鯉のラーメン
綺麗な湧き水で育てた鯉なので泥臭さはありません。
内臓や血も全て使用した3ヶ月も継ぎ足しをして作ったスープは雑味が旨みに変わるので、旨みが強く雑味の無いスープで鯉の美味しい所が残ったラーメンでした。
9.蜂蜜レモンのアイス
長野の日加熱のアカシアの蜂蜜と発酵レモンと牛乳のアイス ビーポーレン 鈴木シェフ自家製の蜜蝋の器
10.小菓子
小麦を使用しないフィナンシェ
ノンアルコールペアリング
○クリアに絞ったとちおとめと２年物の高麗人参と乾燥牛蒡と乾燥菊芋のスパークリング
○柿 熟成した黒酢 ジャバラ（柑橘）炒りごま
○シナノゴールド 無花果の茎オイル ギリシャのケヒア
○アプリコット種 梅 菊花茶 木の芽
○発酵ラズベリー 紫蘇 ダージリン
○ルイボススティー 刻んだナツメ 柿の皮 スターアニス クローブ
○無農薬ブルーベリー 黒澤酒造 甘酒 有機ラベンダー
○柚子 カルダモン ノンアルビール ホワイトペッパー
食べていて癒されるという心と体に良いひと時を送りました。
一級建築士の奥様が設計された新店舗はシェフの料理が更に引き立つ素晴らしい空間で、とても居心地も良く美味しく料理を堪能する事が出来ます。
従業員さんのご対応も素晴らしかったです。
また、是非再訪いたします。
ごちそうさまでした。