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イノベーティブ・フュージョン【CHIUnE】東銀座
予約は2023年末まで埋まり6席しかないカウンターの貴重な枠に毎日美食家を唸らせる料理を振舞う古田諭史シェフが営むCHIUnE。
古田諭史シェフは、岐阜の中華の名店開化亭の創業者であり銀座の中華フルタのオーナーシェフである古田等シェフを父親に持つ日本の飲食業界最強の親子。
自身も24歳で独立し岐阜でフレンチSatoshi.Fで人気を博し、2016年に東京進出し瞬く間に日本屈指の人気店となった。
店舗は東銀座駅、新富町駅から徒歩7分程。
看板は出ておらずビルの一階にある茶色い木の扉が店の入口。
店内はカウンター6席横並び、優しい木の一枚カウンターでダウンライトが綺麗差し込むゆったりした空間。
西洋料理という枠の中に日本料理や中華も感じるまさに、ジャンルに当てはまらない唯一無二の料理を楽しめるのがCHIUnE。
最高の食材をシンプルに食べるのではなく、どうすれば素材が最大限引き出せるのかを追究した珠玉の10皿は今までに食べたことのない感覚と感動に包まれる。
これが古田さんの織りなす引き算の美学。
そのまま食べても美味しい素材を味を加える事で如何に美味しさを増幅させるか。最高の2時間でした。
◆蛤のリゾット
優しい蛤の出汁で炊き込まれた旨味溢れるリゾット。米はアルデンテ。蛤も丸ごと乗せるのではなくカットする事で舌に触れる表面積を増やし蛤の旨みを最大限に引き出しながら米と食べる一品目から最高の一皿。
◆ホワイトアスパラガスのビーフン
麺の細さと同じように細く切られたホワイトアスパラガス！同じ細さになる事でソースが麺とホワイトアスパラガス両方にしっかり絡み無駄なくソースが余らない。
同じ細さにする事でフォークで巻き込みやすい。
柔らかくも食感の残るホワイトアスパラガスとマッチする最高のビーフン。
◆筍と花山椒
季節の花山椒を使った料理。春を感じる。
筍の火入れはシャキシャキを残しながらもしっとり柔らかく餡状にされた出汁のソースと花山椒の香りが堪らない。
中華要素も入った一皿は繊細で美しく美味しい。
◆チョリソー
薄く削ったマッシュルームをチョリソーの上に乗せて、茄子のソースとオリーブオイルに絡めて頂く。
チョリソーそのものの味がたまらなく好みであったが、茄子とオリーブオイル、マッシュルームの香りが加わる事で更にチョリソーが美味しくなるインパクト！
◆コンソメ蕗の薹
蓋を開けた時の溢れんばかりの蕗の薹の香り。
古田さん人気のコクがあり黄金に輝く濃厚なコンソメと春の味覚蕗の薹の組み合わせは忘れられない味に。
◆金目鯛炭火焼き
少し寝かせた脂の乗った金目鯛。皮面はパリッと焼かれていて香ばしく、身の火入れはプリッとほどける最高な状態で過去食べた金目鯛で1番美味しく感じた。すだちのさっぱりさに蛤の風味を加えたソースはクラムチャウダーぽい味付けで旨味爆発。
◆原木椎茸
卵黄とジャガイモのソースと絡めて。椎茸はシンプルに塩気を感じ香ばしさもあり卵黄の濃厚さとジャガイモソースが合わさる事で椎茸の旨味が増幅。
◆子羊炭火焼き
なめこのねっとりしたソースとさっぱりした大葉のソースが炭火焼きされた香ばしい子羊の肉感としっかりマッチ。紫蘇と山葵と一緒に頂く事で更に甘み、さっぱり、香ばしいが口の中で広がる。
◆天城黒豚
食べたかった一品！天城黒豚を2週間マリネしたものを炭火で
焼き香ばしさがたまらない。味付けの甘みに口に含んだ時の香ばしさ、そして口の中に広がる旨味の余韻が最高なインパクトある黒豚。
◆毛蟹のカルドソ
米は粒の大きな龍の瞳を使った毛蟹のおじや。古田さん曰く、カルドソでもおじやの作り方でもないけど分かりやすく言うとカルドソかなとの事。毛蟹の旨味と出汁がおじやのお米と分離せず一体感ある最高の締めご飯。
◆紹興酒のアイスクリーム
今日届いたばかりの新鮮な牛乳と卵で作られた紹興酒のアイスクリーム。口に入れると紹興酒の抜ける香りとアイスクリームの味は甘さ、濃厚さと全てが計算し尽くされたバランス満点のアイス。
写真は皿の上は撮影NGの為撮れるものは少ないが、その分古田さんの最高の料理を最高のペアリングと共に堪能出来た。
是非また伺いたいお店！
おまかせコース
◆蛤のリゾット
◆ホワイトアスパラガスのビーフン
◆筍と花山椒
◆チョリソー
◆コンソメ蕗の薹
◆金目鯛炭火焼き
◆原木椎茸
◆子羊炭火焼き
◆天城黒豚
◆毛蟹のカルドソ
◆紹興酒のアイスクリーム