食べムロさんが投稿したレストラン ナズ（長野/信濃追分）の口コミ詳細

【Checkポイント】
■軽井沢の食材を発酵技術に乗せた北欧料理を堪能出来る唯一無二の店
■コースの所要時間: 2時間半

軽井沢で瞬く間に予約困難になった発酵技術を生かした北欧料理を堪能出来る RestaurantNaz 。

軽井沢駅からタクシーで20分、最寄りの信濃追分駅からタクシーで10分弱。歩くと35分ぐらいだが車通りも多く歩道もないのでオススメはしません。笑

外観はGREEN SEED KARUIZAWAという一棟ホテルの一角にあり木のロッジ感がある自然を感じられる店構え。

内観はその時の予約の人数等によりカウンター席とテーブル席に分かれて座り木の温もりのある優しい空間。

鈴木夏暉シェフはイタリアやデンマークでの修行経験があり、世界的にも有名な新北欧料理nomaでも研鑽を積む。
30歳の若さにして自身の店4年。会得している発酵技術を軽井沢の豊かな食材に掛け合わせ料理も和というよりしっかり北欧料理のアプローチを楽しめるのがNazの素晴らしいところ。
この日はなんとシェフの誕生日当日というスペシャルな日に訪問出来て感激！

旨み、コク、酸味、苦味、塩味を発酵技術により表現された料理はここでしか楽しめない唯一無二の素晴らしさ。
料理やワインの説明も丁寧に1つ1つ伝えてくれる熱量からもシェフのファンになった。
頂いたメニューは以下の通り。

■ザリガニ
フィランドとかでは夏にザリガニを食べる文化があるので。水で泥を吐かせてから臭みを取って。
薄く香ばしくプレスしたキッシュにパプリカを燻製してセミドライにして頭の出汁と。

■茄子と煽り烏賊の素麺
長野素麺ナズオリジナル生麺保存料なし打ち立て、焼き茄子叩いて生姜ジュースときゅうりを、茄子の発酵皮のエキス、煽り烏賊。穂紫蘇と蓴菜
茄子を全面に感じるエキスの美味しさ焼き茄子と皮の良い部分を楽しみながらコシのある麺も良い。

■夏鹿フィレカツ
昨日打ったものを出せる距離の近さ。夏は水分や淡さを出すために寝かさずすぐに。子鹿のヒレ肉。
フィレ先の柔らかいところをパン粉をつけて澄ましバターで揚げて。黒ニンニクとプルーンのソース、発酵レタスと焦がしクリームのタルタル。
柔らかくて雑味なくクリーミーな味わい。黒ニンニクとタルタルも絶妙に味を引き締める。

■熟成20日サーモン尻尾と腹の間3年目の奈良漬、発酵させた金柑とピクルス
八千穂の養殖サーモンは別格、3年ほど養殖して筋肉質なサーモンを神経締めし20日熟成で周りは燻製をかけて。
噛むとダイレクトでくる強烈な旨みに酸味のあるソースも最高。

■玉蜀黍の再構築
nazと言えば季節毎に変わる楽しみな再構築シリーズ
今まではズッキーニだったが出尽くしてて難しい玉蜀黍にチャレンジ。畑で食べた時にしか感じられない玉蜀黍の香りや甘さ淡さを表現。
茹でるか蒸すでなく生の玉蜀黍をジュースにしてからアイスクリームにして。今の甘みと香りを生かして加糖はなし。炭火の焼き玉蜀黍のジュースを詰めたキャラメルと発酵したマンゴーソース、燻製してバターと合わせた玉蜀黍クランブル、フレッシュマリーゴールドを乗せて。
口に入れた時の水分の広がり方が畑で食べる生のフレッシュ感の表現。そして焼いた香ばしさも奥にあるとてつもない再構築。

■上田市の鮎の春巻き
エサ抜きを1ヶ月する事で養殖ぽさを抜いた鮎。魚の水分を残し肝も楽しめる火入れに。西瓜のソース。
万願寺の皮を肝で和えて、薄い皮で巻いて身の食感を楽しめるように。甘みのある西瓜のジュースを煮詰めてソースにしてカラブリア唐辛子と絡めてたまらない味わい。

■峯村牛カタサンカク
ワイナリーで作られている峯村牛を牧草で火入れ。朝取れ青梗菜と黒胡椒塩漬け。牛の骨や脛や髄で取った中華風ソース。
肉の弾力もよく赤身の濃さも良いカタサンカクとソースのコクも素晴らしい。

■米の料理ズッキーニ
ズッキーニの水分で炊いたお米。ズッキーニの甘みと焼けた海苔のような香りを楽しめるように。上には北海道の雲丹を乗せて海苔と磯の香りをマッチさせる工夫。ズッキーニからこんなに旨みが出るんだと初めて気づかされ、ズッキーニの可能性を感じるこれまたとんでもない料理。

■ローズマリーのタリアテッレ、熊肉のラグー
薄く平打ちにされたタリアテッレは麺の重さを感じづらくソースとの絡みも含めてかなり食べやすく美味しい。熊のラグーの旨みとコクは流石のクオリティ。

■カシスの出来立てアイス
カシスの木の香りと、牛乳のアイスに生のカシスの葉を合わせたアイス。カシスの木や枝のオイルと葉っぱを乗せて。

■ヘーゼルナッツの焼き菓子
小麦粉使わず冷たい間でないと形をキープ出来ない繊細な焼き菓子。食感、香りを堪能。

おまかせコース
■ザリガニ
■茄子と煽り烏賊の素麺
■夏鹿フィレカツ
■熟成20日サーモン尻尾と腹の間3年目の奈良漬、発酵させた金柑とピクルス
■玉蜀黍の再構築
■上田市の鮎の春巻き
■峯村牛カタサンカク
■米の料理ズッキーニ
■ローズマリーのタリアテッレ、熊肉のラグー
■カシスの出来立てアイス
■ヘーゼルナッツの焼き菓子

◆参考になれば保存頂けますと幸いです◆
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【Checkポイント】
■軽井沢の食材を発酵技術に乗せた北欧料理を堪能出来る唯一無二の店
■コースの所要時間: 2時間半

軽井沢で瞬く間に予約困難になった発酵技術を生かした北欧料理を堪能出来る RestaurantNaz 。

軽井沢駅からタクシーで20分、最寄りの信濃追分駅からタクシーで10分弱。歩くと35分ぐらいだが車通りも多く歩道もないのでオススメはしません。笑

外観はGREEN SEED KARUIZAWAという一棟ホテルの一角にあり木のロッジ感がある自然を感じられる店構え。

内観はその時の予約の人数等によりカウンター席とテーブル席に分かれて座り木の温もりのある優しい空間。

鈴木夏暉シェフはイタリアやデンマークでの修行経験があり、世界的にも有名な新北欧料理nomaでも研鑽を積む。
29歳の若さにして会得している発酵技術を軽井沢の豊かな食材に掛け合わせ料理も和というよりしっかり北欧料理のアプローチを楽しめるのがNazの素晴らしいところ。

旨み、コク、酸味、苦味、塩味を発酵技術により表現された料理はここでしか楽しめない唯一無二の素晴らしさ。
料理やワインの説明も丁寧に1つ1つ伝えてくれる熱量からもシェフのファンになった。
頂いたメニューは以下の通り。

■有機よもぎの揚げ餅とオシェトラキャビア
有機よもぎの餅米は臼で手つきにする事で香りがよくなり一気に高温でフリットに。噛むと広がるよもぎの香りにオシェトラキャビアの芳醇な旨みが最高。

■クルルジョネス、黒豚、酒粕ソース
サルディーナ島伝統のラビオリであるクルルジョネスの料理。
霜で凍った白菜を2日発酵させて発酵の甘みと酸味を。純血種の軽井沢の黒豚、柚子、生姜、ポルチーニ、酒粕で旨みコク酸味爽やかさを。モチモチの生地も最高。

■6日寝かせ河豚、白子、苺干し、紫蘇と河豚の皮
下に敷いた白子で温度と香りを表現して6日寝かせた河豚の身の食感と旨みに、苺梅干しで干した苺干しと紫蘇と河豚の皮で更に食感と酸味も楽しめる素晴らしく一体感ある河豚料理。

■信州サーモン2週間常温発酵の蕪、無花果と柘榴のソース
八千穂の養殖サーモンは別格、3年ほど養殖して筋肉質なサーモンを神経締めし20日熟成で周りは燻製をかけて。
噛むとダイレクトでくる強烈な旨みに酸味のあるソースも最高。

■熟成1ヶ月サーモン尻尾と腹の間3年目の奈良漬、発酵させた金柑とピクルス
こちらもサーモンのコクや旨みをダイレクトで楽しめる。

■根セロリの再構築
nazでは季節毎に変わる野菜の再構築が楽しみの1つ。
日本の根セロリは海外のものと違い水分と香りがすごい。そこを引き立て根セロリを主役に。
周りの皮を薄くスライスして澄ましバターで香りを残して水分もうまく残しながら焼き上げてサクサクに。
濃厚で上品な甘みある根セロリのアイスクリームと乾燥させた発酵パインを皮で挟みタコスのように頂く。
しっとり甘くて濃厚な根セロリの自然な旨みに雑味は全く感じない。澄ましバターの香ばしさと根セロリの水分量の残し方で食べ進めると味わいの変化も楽しめる。天才で変態的過ぎる発想と完成度。

■鯉と煮麺
今回もう1つ衝撃だったのが鯉！
鯉と言えば泥っぽい雑味のイメージだが綺麗な井戸水の鯉で雑味がないので出汁と合わせてシンプルな煮麺に。
後、鯉はどこかに骨を感じたり淡白でソースの味がメインで弾力しか楽しめないと思っていたがそのマイナス要素を全て取り除かれた鯉を堪能出来た！
5日寝かせたねっとりした鯉の切り身を薄くカットしてミルフィーユにして、乾燥させて皮の嫌な食感を消したパリパリの皮を後で成形して切り身のようにした火入れした焼き身。鰹と昆布に更に一層旨み蜆でプラスワン。粉の香りを残した長野の生素麺。

■短黒和牛の赤身とレバー
穀物3割とワインのカスやりんごや葡萄を発酵させた肥料を与え菅平で年間15頭しかいない単角牛と黒毛和牛の掛け合わせ。 100日熟成の赤身と、月に1回しか入らない貴重なレバーも。安曇野ワサビ、肉と筋と髄のソースと合わせて。
サシがあるように見えるが脂の重さはなく肉の味わい深さと火入れするとより旨みを楽しめる上質なレバーも最高。

■鯉の酢飯
鯉の生の状態。こちらも他ではまず食べられない鯉のマイナス部分が全て消えた一品。腹身の脂の乗ってる部分で短めに3日寝かせ、粘りのある米に甘めの酢のシャリを。野沢菜の乾燥パウダー、紅くるりとミニトマトの梅干しで押し寿司のイメージを。
腹身の脂ののった部位を3日寝かせて旨みを引き出し生で頂く鯉のお寿司も圧巻。こんな鯉を美味く頂頂き事はない。

■熊のラグーパスタ
薄く平打ちにされたタリアテッレは麺の重さを感じづらくソースとの絡みも含めてかなり食べやすく美味しい。熊のラグーの旨みとコクは流石のクオリティ。

■もみの木のアイスクリーム
もみや松の香りの
もみの木や松や葉っぱの香りがアイスクリームに。鬼灯、未熟の松ぼっくりのソースにまつやにを。　こんなアイスもまず他では頂けない凄いクオリティ。

■ヘーゼルナッツの焼き菓子
小麦粉使わず冷たい間でないと形をキープ出来ない繊細な焼き菓子。食感、香りを堪能。

おまかせコース
■有機よもぎの揚げ餅とオシェトラキャビア
■クルルジョネス、黒豚、酒粕ソース
■ジャガイモとラズベリーとパン
■6日寝かせ河豚、白子、苺干し、紫蘇と河豚の皮
■信州サーモン2週間常温発酵の蕪、無花果と柘榴のソース
■熟成1ヶ月サーモン尻尾と腹の間3年目の奈良漬、発酵させた金柑とピクルス
■根セロリの再構築
■鯉と煮麺
■短黒和牛の赤身とレバー
■鯉のお寿司
■熊のラグーパスタ
■もみの木のアイスクリーム
■ヘーゼルナッツの焼き菓子

◆参考になれば保存頂けますと幸いです◆
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【Checkポイント】
■軽井沢の食材を発酵技術に乗せた北欧料理を堪能出来る唯一無二の店
■コースの所要時間: 2時間半

軽井沢で瞬く間に予約困難になった発酵技術を生かした北欧料理を堪能出来る RestaurantNaz 。

軽井沢駅からタクシーで20分、最寄りの信濃追分駅からタクシーで10分弱。歩くと35分ぐらいだが車通りも多く歩道もないのでオススメはしない笑（歩きました）

外観はGREEN SEED KARUIZAWAという一棟ホテルの一角にあり木のロッジ感がある自然を感じられる店構え。

内観はその時の予約の人数等によりカウンター席とテーブル席に分かれて座り木の温もりのある優しい空間。

鈴木夏暉シェフはイタリアやデンマークでの修行経験があり、世界的にも有名な新北欧料理nomaでも研鑽を積む。
28歳の若さにして会得している発酵技術を軽井沢の豊かな食材に掛け合わせ料理も和というよりしっかり北欧料理のアプローチを楽しめるのがNazの素晴らしいところ。

旨み、コク、酸味、苦味、塩味を発酵技術により表現された料理はここでしか楽しめない唯一無二の素晴らしさ。
料理やワインの説明も丁寧に1つ1つ伝えてくれる熱量からもシェフのファンになった。
頂いたメニューは以下の通り。

■スナップエンドウと薄焼きキッシュ
エンドウ豆裏漉しソース、発酵させたキウイ、スナップエンドウ、ハーブオイル、エルダーフラワーのピクルス、フレッシュキャビアを合わせた薄焼きのキッシュ。
フレッシュな香りが良く1品目から口福。

■発酵独活のタヤリン
発酵させた独活の酸味と苦味、乳化させたバターのコクと旨みを楽しむタヤリン。長野県産の卵をたっぷり使ったタヤリンの風味の良さもソースとの相性抜群。

■穴子の地焼き600gを神経〆、1年熟成きたあかり、蕗のとう、とちおとめ
鮎魚醤の香り、一年熟成キタアカリ乳酸発酵で酸味とコク、とちおとめ塩で漬けて干す塩味と香りを、蕗のとうを噛むと苦味を。
自らの脂でサクカリに揚げ焼きされた穴子と全ての食材が混ざり合い完璧の仕上がりに。

■信州サーモン2週間常温発酵の蕪、無花果と柘榴のソース
八千穂の養殖サーモンは別格、3年ほど養殖して筋肉質なサーモンを神経締めし21日熟成で周りは燻製をかけて。
噛むとダイレクトでくる強烈な旨みに酸味のあるソースも最高。

■熟成1ヶ月サーモン尻尾と腹の間3年目の奈良漬、発酵させた金柑とピクルス
こちらもサーモンのコクや旨みをダイレクトで楽しめる。

■雪の下人参
季節で変わる再構築シリーズ。
寒い冬の軽井沢で雪の下で育った人参を丸ごローストして燻製かけて1日浸透圧。そこから90℃の熱風でキャラメリーゼし甘みを引き出した人参。その上には兎に角甘くてまろやかな発酵人参のアイスクリーム、人参の輪切りチップを発酵したもの、人参パウダーと葉っぱのソースで。
人参を分解して再構築された素材そのものの素晴らしさを発酵と共に楽しめる。

■いわなフリット
死んだら独特な香りが出るいわなを近くの川で飼い調理前に締め立てを250℃でフリットし透明感を楽しむ料理。タルタルソースをイメージした生クリームを焦がすようにしたソースにセミドライトマトの酸味と野沢菜を発酵させて酸味を旨味に変えて。
発酵させたコクと旨みのあるソースに透明感ある臭みが全くないいわなとは思えない一品に。

■短黒和牛ザブトンステーキ、地元ほうれん草
菅平で飼育している年間15頭しかいない単角牛と黒毛和牛の掛け合わせ。単角4黒毛6の脂のバランスもいい個体。
ザブトンとは思えない脂の軽さと肉の旨みがたまらない。

■信州新町サフォーク肩ロースのロースト
マトンを干し草で燻してロースト。付け合わせに4ヶ月寝かせた熟成さつまいもが兎に角甘い。香ばしさがたまらないサフォークはミルキーなマトンの脂は感じられるのに嫌な雑味が全くない。

■蛍烏賊と肝芹の焼きリゾット
鰹と昆布の1番出汁をかけて。鮎の魚醤、濃縮蛍烏賊の肝に合わせておこげリゾット茶漬けの抜けた旨みを堪能。

■ローハニーと花粉の出来たてアイスクリーム
無農薬レモンを発酵させた酸味あるエキス、花粉を乾燥させたサクッとした食感にアイスの泡感とくちどけを。

■生ハム。パンにニンニクとトマトを塗って
みんな大食いメンバーだったのでエクストラで出して頂いた。
塩味あり旨みある生ハムとガーリックトマトパン間違いない。

■ヘーゼルナッツの焼き菓子
小麦粉使わず冷たい間でないと形をキープ出来ない繊細な焼き菓子。食感、香りを堪能。

ここ最近訪問したお店でかなり好きになったお店。
次回も楽しみ！

おまかせコース＋ペアリング
■スナップエンドウと薄焼きキッシュ
■発酵独活のタヤリン
■穴子の地焼き600g、1年熟成きたあかり、蕗のとう、とちおとめ
■信州サーモン2週間常温発酵の蕪、無花果と柘榴のソース
■信州サーモン熟成1ヶ月尻尾と腹の身、3年目の奈良漬、発酵させた金柑とピクルス
■ジャガイモとローズマリーのフォカッチャ
■雪の下人参
■いわなフリット
■短黒和牛ザブトンステーキ、地元ほうれん草
■信州新町サフォーク肩ロースのロースト
■蛍烏賊と肝芹の焼きリゾット
■ローハニーと花粉の出来たてアイスクリーム
■生ハム。パンにニンニクとトマトを塗って
■ヘーゼルナッツの焼き菓子

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