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【Checkポイント】
■2032年に閉店が決まっている1日1組のレストラン
■コースの所要時間: 4時間30分、3名の訪問
2032年に閉店が決まっている韮崎の1日1組の野菜が主役のレストラン TSUSHIMI 。
韮崎駅からタクシーで20分程のロケーション。
外観は山の中腹の大自然の中に現れる店舗。拘られた圧倒的なリッチな空間。
内観は天井の高い大きな窓から外の景色と森が伺えて時間経過と共に景色の変化も楽しめる洗練されたモダンな空間。
都志見セイジシェフは、22歳で上京し都内レストランやホテルで修業後、フランスの3星レストラン等で6年間修業し帰国。2000年にMIRAVILEオープン、2007年にMiravile Impactをオープンし、2008年よりMIRAVILEにて3年間ミシュランで星を獲得。その後2010年TSU・SHI・MIをオープン。
「国産国消を基本とし、野菜を主役、肉や魚介を副菜と位置付けた独創的な料理」を確立。
2017年ゴ・エ・ミヨではその年のシェフ賞を受賞。その後海外で料理プロデュースやイベント等を開催し。2021年”世界ベストベジタブルレストランアワード”にてディスカバリー賞を受賞。
2022年、3月より山梨県韮崎市へ移転。同5月に「日本の森を味わう」をコンセプトに" TSUSHIMI "をオープン。
2022年5月26日にオープンして10年後の2032年5月25日に閉店が決まっている。「10年でレストランは朽ちる」というシェフの持論から、夫婦料理人生の最後の10年を山梨の韮崎の地を選ばれた。
コースは4時間半で120種類の野菜を使い肉と魚はサブ。
これだけ時間はかかるが全く時間の長さを感じない、むしろあっという間に終わった大満足でワクワクする空間と美味しい料理。
1日1組で10年限定、何度も行きたいと思わせてくれた素晴らしいお店。
■森のアロマ"(山梨 韮崎)
庭の木々を乾燥させて使っているので森のアロマ。
説明がつかないぐらい様々な香り。たくさん使う野菜の端も使う環境にも配慮。複雑に色々な香りが入る森を感じるところからスタート、
■田子大蒜・花ズッキーニ・じゅんさい・原木椎茸
①青森ガーリック主役、生のニンニクをガーリックオイルのコンフィ、スライスチップス、ニンニクの芽と山梨の馬刺しと合わせて。ライ麦タルト
ニンニクの香りと優しさが良い。馬刺しのしっとり感と旨みも。
②自家菜園の冬子椎茸チップス。発酵したら黒ニンニクとオリーブオイルのソース
旨みが強く香りが凄い。
③蓴菜と牡蠣と高知の青レモン。牡蠣を茹でて牡蠣のジュースと青レモンの皮とキャビアを
牡蠣の磯の香りと蓴菜の組み合わせにキャビアの塩みが近さを感じてベストマッチ。レモンの酸味も。
④朝取れ自家菜園のズッキーニに白烏賊のムースズッキーニと合わせてカツに、イカ墨を
野菜のみずみずしさとカツの間違いない美味しさにイカ墨のコクも良い。
■御柱アスパラ(長野 諏訪)
諏訪大社の柱をイメージした長い高原アスパラを茹でてブールブランソースでスパイスも良い。西洋ハーブを合わせて。2年熟成山梨豚生ハムを乗せて。
燻しの山を感じる香りとアスパラの芯でも柔らかくみずみずしい食感がたまらない。ソースのハーブとスパイスの香りも最高。
■白瓜(山梨 須玉)
白瓜を寿司のようにして。白瓜をシャリにして塩と酒とブランデーにつけた梅の果肉と梅酢で生のエシャレットとオリーブオイルで。石巻のちくよう鯖。塩で軽く〆た脂の乗った鯖を乗せて。
白瓜の食感と梅の甘みと酸味に脂の乗った鯖の組み合わせが新しく美味しい。
■トロ茄子(山梨 須玉)
朝取れのトロ茄子。加熱するとトロッと。焼き茄子をカルパッチョにして雄の渡り蟹と蟹味噌のソースを薄く敷いて、焼き茄子の皮のソースの苦味にブラウンスイス牛ヨーグルト100%のソース、パン粉のクランブルとカボチャの種とナッツ、セロリの新芽とフェンネル。
トロッとした茄子にヨーグルトの酸味、クランブルの食感とバランス感が凄い。
■ビーツ(山梨白州)
ビーツと地元の猪を使ってボルシチに。角煮のように柔らかく煮込んだ猪の旨みと味わい深さにビーツの甘みがたまらない。
■クレソン(山梨 甲斐)
クレソンの温かいサラダをカルボナーラ風のソースで。2年熟成チーズを振りかけて、マリーゴールドの綺麗な花も。クレソンの香りも良いが温かく食べる斬新さとカルボナーラソースとの相性も最高。
〜小休息〜
■Noen 2(山梨他)
スペシャリテ、80〜90種の野菜、人参やオクラでも3種ずつ、カリフラワーやブロッコリーも2種ずつ。1/3が自家菜園。それぞれベストの8〜9通りの調理法を使って、発酵、マリネ、焼き、蒸し、揚げ、生、液体と野菜のベストのポテンシャル。唯一無二の野菜料理。野菜を奥深さを堪能。
■玉蜀黍(山梨小淵沢)
佐島の蛸を蛸物の料理飯のように、玉蜀黍と合わせて。薪焼き蛸のバター蒸しは香りとコクがある食感の良い蛸で蛸の頭の出汁と薪の風味に玉蜀黍の甘みが良い、漁師飯×玉蜀黍ご飯のダブルを楽しめた。
■"天空の輝き”(山梨 韮崎)
韮崎マンゴーを塩とオリーブオイルでシンプルに。キャラメルポルトのソース、ロッシーニ風、牛脂とバターのサクサクのクランブルと一緒に。
糖度の高井マンゴーとオリーブオイルの風味にコクのあるロッシーニソースが美味い。
■Bread と山胡桃 (山梨 韮崎)
料理として出してる定番のパン。小麦は白州産「ゆめかおり」、韮崎産「うるち米粉」、小淵沢産「黒米粉」の県内3品種を配合ブレンド。
酵母は山梨県産「甲州種干し葡萄」と甲斐駒ヶ
岳の湧水の酵母を使用し、3日間低温発酵。
酒蔵「七賢」さんの米麹で16時間かけて仕上げた”甘酒"、広島県蒲刈島の藻塩とバターで片面のみ焼き地元の山胡桃を添えて。
もちもちでべっとり感もありしっとり柔らかく風味も素晴らしく独特で山胡桃の甘みと香りも良い。
■枝豆と生湯葉(山梨白州)
山梨の枝豆と自家製生湯葉、山口萩の甘鯛鱗焼き、甘鯛頭の素焼きに白州の湧水と塩と枝豆の皮をゆっくり煎じて出汁ソースのようにして、最後に自家製マー油を。
パリパリの鱗焼きの甘鯛は身の保水も良く旨みもしっかり。枝豆の風味の良さと火入れのバランス、湯葉のまろやかさにマー油がぐっと味を引き締める。
■黒丸大根(山梨韮崎)
京都の鴨の胸とモモを熾火で4時間焼いて、薪で焼いた真っ黒の黒丸大根と上に辛味のある生も乗せて。1年8ヶ月塩と麹で発酵させた黒豆味噌、木の香りのハーブとソースを。
みずみずしくしっとりした黒丸大根の中心と生の食感を。鴨の旨み良い。
■赤松新芽(山梨 穂坂)
赤松新芽のアイス。周りにチョコをコーティング、松の実クランブルと新芽のパウダーを砂糖に。
赤松新芽の香りを昔食べた事あるチョコバーアイスのような見た目に。クランブルの食感も良い。
■貴陽と白小豆(山梨白州)
貴陽を桃のリキュールに漬け込み、白小豆をバニラと一緒に炊いたものに、リキュールのジュレを自家製の練乳にコニャックを。もちもちでバニラの香りと小豆で和洋を楽しめる和菓子よりの上品なお菓子。
■お茶菓子
①ブーニュ、甘夏マーマレードなら12年のシングルモルトを入れて
②信玄餅をイメージしたバニラキャラメル、黒豆きなこ
③ガトーショコラロワイヤルに白州の夏苺のはるかに飴をかけて乗せて
④ルバーブ
⑤雨宮さんのシャインマスカットとブラックシャインマスカット
おまかせコース
■森のアロマ
■田子大蒜・花ズッキーニ・じゅんさい・原木椎茸
■御柱アスパラ(長野 諏訪)
■白瓜(山梨 須玉)
■トロ茄子(山梨 須玉)
■ビーツ(山梨白州)
■クレソン(山梨 甲斐)
小休息
■Noen 2(山梨他)
■玉蜀黍(山梨小淵沢)
■"天空の輝き”(山梨 韮崎)
■Bread と山胡桃 (山梨 韮崎)
■枝豆と生湯葉(山梨白州)
■黒丸大根(山梨韮崎)
■赤松新芽(山梨 穂坂)
■貴陽と白小豆(山梨白州)
■お茶菓子
◆参考になれば保存頂けますと幸いです◆
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