1回
2021/07 訪問
恍惚とする
L'Amuse-bouche
近隣老舗(大心堂、種亀)とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーブマリネ
凍らせたフランボワーズと白ポルト酒のジュレ、ミントの香るエキューム
ホオズキ、ベジョータ・チョリソーとマンチェゴチーズのピンチョス
赤肉メロンのガスパチョ
両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で仕上げたそばがき 奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル、キャビアクリスタル、塩ウニ、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵
宮城県産スズキ2種の調理法でフヌイユのシュー・クルート風、トマトのコンフィと重ねて水茄子とフルーツトマトのダミエ添え タップナードのムース、ニューサマーオレンジのヴィネグレット、サフランの香り…
オマール・ブルーのフランス産発酵バターポシェ オーストラリアからの黒トリュフを添えて 完熟杏のヴァニラ風味をあしらい、アスパラとジロール茸のハーモニー、コライユで風味をつけたラビオリ生地で包み込んで
国産牛フィレ肉をV.O.C.調理 カンボジア産生コショウペーストをぬり、トウモロコシの様々な表現、テイスト、テクスチャーとフォアグラをパセリとグリーンカレーのバンチュールとのメドレー、ジュ・ド・ブフ
広島県梶谷農園マイクロハーブサラダを添えて
バナナのパルフェ・グラッセ 台湾産パイナップルをスパイスと共にソテーし、無農薬栽培のローズマリーのグラスと共に
なめらかなジャージー牛乳のブラン・マンジェとルバーブのハーモニー 爽やかに弾けるロゼシャンパーニュのソルベをエスコート
バッハコーヒー
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
渡辺雄一郎シェフと
2022/03/10 更新
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2021.07
結婚記念日ディナーは「ナベノイズム」へお邪魔しました。
オーナーシェフは渡辺雄一郎氏。1967年千葉県出身。1988年に大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校フランス校へ進学。フランス「ル・シャビシュー」にて研修。フランス「ラ・テラス（シェ・アントナン）」、東京「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」で腕を磨く。その後、ロブショングループのシャトーレストラン「タイユヴァン・ロブション」へ。「カフェ・フランセ」では７年間シェフを務め、2004年には恵比寿「ジョエル・ロブション」へ。同店では11年間にわたり、「シャトーレストラン」のエグゼクティブシェフとして活躍。ミシュラン日本版が刊行されて以降は「シャトーレストラン」の三つ星を堅持。2016年に満を持して「レストラン ナベノ-イズム」を開店。
雨が少し降っていたのですが、エントランスで濡れた傘を閉じただけの状態でスマートに受け取ってくれて嬉しかったです。食事中はサービスの方はじめ、渡辺シェフが直々にお料理の説明や気さくなお声掛け、食事のスピードなど見られていました。
アミューズは彩り豊かで、少し和を感じさせるもの。
続いて渡辺シェフのスペシャリテ、フレンチの技法で練り上げられたそばがき。シェフが20歳のころに衝撃を受けた、ロブションのスペシャリテ「ジュレ・ド・キャビア」への憧れとリスペクトを表現した逸品。シェフ自らが仕上げるスペシャリテは、開店当時から改良と進化を続け、この日はキャビアとウニ、昆布のジュレ、なめらかなそばがきの三層構造でした。蕎麦の香り、ウニとキャビアの旨味にしばし恍惚とします。個々の食材のインパクトは凄まじいのに、それでいてしっかりとハーモニーをしている。圧倒的今日1番の皿でした。
お魚料理もお肉料理も火加減、味付けともに素晴らしく、付け合せのサラダもフレッシュで美味しかったです。
お待ちかねのデザートも美しく美味しかったです。特にローズマリーのソルベが非常に濃厚なのにさっぱりとしていて、相反する感覚を見事にハーモニーさせています。叶うことならばこれ単体で食べれるお店を出店して欲しい。
プティフールは駒形をイメージされた、和な品々。南千住「バッハコーヒー」とコラボしているそうで、そちらのコーヒーが提供。ともに美味しくいただきました。
お見送り時に私がマーベルのスマホカバーをしているのを見つけると、マーベルの話題で盛り上げていただき(シェフはマーベルシネマティックユニバース全制覇してるとのこと。)、ほっこりした気持ちになりました。こういう温かいお店は良いですね、素晴らしいレストランでした。