2回
2018/04 訪問
クマ。
①白海老のお刺身
②もち米とコシアブラ。
③いか。
④甘鯛の唐揚げ。
⑤セリの胡麻和え。
⑥蒸しあわび。
⑦ホタルイカの酢の物。
⑧タケノコと白身魚のお吸い物。
⑨お刺身。
⑨お刺身・富山海老。
⑩タケノコと稚鮎。
⑪鱒の木の芽焼き。
⑫お浸し。
⑬お食事。
⑭蓮根餅。
2019/10/04 更新
2017/12 訪問
クマですか？！？！？
隠れ家的な和食屋さん。
もっとも、ミシュラン一つ星を取りましたので、最早、隠れ家ではないかも。
お店は総曲輪通り商店街から少し入った所にあります。一応暖簾は出てますが、入口が分かり難いので、知らない人が入る事は無いでしょう。昔は「冨久屋」の表札も出してなかったそうですので、完全な隠れ家だったのですね。
カウンター席に座ると、カウンター内には包丁や和のインテリア、ワインボトル等が違和感無く並んでいて、お洒落な感じです。白い板前衣装の若い御主人が目の前で料理する様子を見ながらお料理を待ちます。お料理のペースは割とゆっくりです。
このお店のお料理は、全体的に出汁が控えめです。このお店はお野菜が美味しいのですが、その味が出るスペースを開けるためにあえて出汁を立て過ぎない様にしているものが多いそうです。
このため、濃いお味に慣れている私は、序盤ではやや物足りなく感じたものの、メニューが進むに従って、徐々に引き込まれて行きました。
なお、予約時に6000円と10000円のコースの差を尋ねたところ、「鰆が鰤やノドグロになります」との事でしたが、実際には品数が違う他、もっとずっと大きな隠し玉がありました。
10000円のコースは以下の通り。
①香箱蟹
②白海老のお刺身：お醤油代わりに、イカのからすみの塩気で頂きます。紫蘇の花も良い風味です。
③蒸しあわび：柔らかい鮑。レモン風味の餡で爽やかです。
更に、肝のソースはアオサの風味が良くて、こんなに爽やかに鮑を頂いたのは初めてです。
④里芋
⑤しめ鯖：〆る必要のないレベルの美味しい鯖を軽く〆たもので美味しいです。
⑥椀物
⑦お造り：ブリはお醤油の代わりに麹で頂きました。この組み合わせは初めてですがいけます。
⑧蓮根蒸しとウニ：甘い雲丹が主役です。
⑨クマ鍋：クマとネギのシンプルな鍋。「熊の脂は豚とかよりもずっと軽くてクセも無く・・・」とのこと。今回、初熊食です。
今回のクマさんは、猟師さんが「こんな良い熊、見た事が無い」と太鼓判を押したクマで、11～12月にドングリをたっぷり食べて普段の４倍位に丸々太ったクマだそうです。クマ鍋に入っている熊肉はほぼ脂身なのですが、この時期の熊は本当に臭みが全く無く美味しくクセの良い熊で、こんなに軽～い脂身は始めて頂きました。私はステーキの脂身をこそっと残す人ですが、これはネギとの相性も抜群で美味しいクマ鍋でした。
⑨'クマの脂：多分サービスです。クマのロースをお刺身で頂きましたが、お口の中でスッと溶けてなくなる、軽～い脂です。獣臭さは全くなく、これがドングリをたらふく食べた熊の特徴なのでしょう。イベリコ豚のベジョータもそうですが、低温で溶ける脂ですので、体にも良い脂なのでしょう。
⑩ブリの焼き物：皮を香ばしくカリッと焼いた美味しい鰤。
但し、熊が衝撃的に軽かったので、ブリを重く感じました。熊って凄いです。
⑪春菊のお浸し：無農薬の春菊。こんなにアクの無いスッキリと美味しい春菊は初めてです。
実は熊鍋と同じ出汁なのだそうで、熊鍋は熊から出汁が出ていたのだと分かります。
⑫お食事・蟹ご飯：土鍋で米粒が立ったご飯。大量の蟹も、ミツバの影響でスッキリです。
⑬蓮根餅
熊はジビエに分類されるのでしょうけれど、ジビエ感はゼロと言うか、かなりの衝撃でした。
ここのお野菜は全部美味しかったですし、他にも美味しいものが沢山あったのですが、全部クマに持ってかれました。
①香箱蟹
②白海老とイカのからすみ
③蒸しあわび
④里芋のおひたし
⑤しめ鯖
⑥椀
⑦お造り
⑧蓮根蒸しとウニ
⑨クマ鍋
⑨'クマの脂
⑩ブリの焼き物
⑪春菊のお浸し
⑫お食事・蟹ご飯
⑬蓮根餅
お茶
2019/10/04 更新
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素材を感じる和食屋さん。
前回伺った時に、春になるとクマと筍のお料理が美味しいと聞き、クマを予約して再来店です。
以下、1万円のコースです。
①白海老のお刺身：お醤油代わりに、イカのからすみで頂きます。紫蘇の花も良い風味です。
②もち米を炊いたものに、コシアブラ（山菜）をあわせたもの。
③イカ
④甘鯛の唐揚げ
⑤セリの胡麻和え
⑥蒸しあわび：柔らかい鮑で、出汁のジュレが乗っています。これを鮑の肝のソースにつけて頂くのですが、何度頂いても、こんなに爽やかな鮑は他にはないですね。
⑦ホタルイカの酢の物
⑧タケノコと白身魚のお吸い物：薄いかつおだしで、筍の風味が良いです。
⑨お刺身：鯛と富山海老。富山の海老は美味しいです。
⑩タケノコと稚鮎：孵化して間もない鮎で、海から川への遡上をする前のほんのわずかな期間しか頂けないそうです。
⑪鱒の木の芽焼き
⑫お浸し
⑬お食事：赤出汁と、ノドグロと三つ葉の炊き込み御飯です。ぶどう山椒の風味が印象的です。
⑭蓮根餅：黒砂糖と小豆が少し入ってます。焼き立てアツアツで、甘くなり過ぎない感じです。
このお店はお野菜の風味が良くて美味しいですが、同時に白海老のお刺身（カラスミ）と、蒸し鮑（爽やかな肝のソース）が美味しくて、やっぱりこれが看板料理なのかな？
・・・あれ？クマさん・・・
店主の説明で、稚鮎はほんの短い期間（1週間だったかな？）しか採れない貴重なものだそうで、くまさんは次回に持ち越しになりました。店主は、次回の予約時に「クマを食べそびれたものですが」と言って下さいとのこと。