1回
2021/08 訪問
熊も猪も美味しい。
～prologue～ビーツのマカロン
～prologue～ 白海老の炙り
～prologue～ 山羊のチーズ
～prologue～甘鯛とエゴマの最中。
～prologue～ 鮎
くわっとしてる。
バター。
～アスパラガス～
立派なアスパラガス。
米粉のパン。
～鱧～
～月の輪熊（春）～
～越中青バイ～
全粒粉のパン。
～スッポン～
～大門素麺～
～L'evo鶏～
～虎魚～
天然酵母のパン。
～猪～
～ゆうかメロン～
～黒文字～
カプチーノと小菓子。
2021/09/01 更新
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前衛的地方料理レストラン。
富山の山奥、世界遺産の合掌造り集落から更に山奥の利賀村に移店しました。2016年にミシュランの星１つ取った時の感想に確か「悔しい」というのがあったのが印象的で、当時のお店から山奥に移店して、お店どころか畑も１から作り上げたそうです。その影響か、今回のシェフは前回よりお腹周りが随分スッキリしていて、前より更に格好良くなってました。
店内は割とシックな感じで、オープンキッチンで上がる炎が良い雰囲気です。窓からの眺めは新緑とか雪の時期に来ると更に良さそうです。
ランチコース（22000円＋サービス料10%）：お品書きには12品書いてありますが、～鱧～の様にシンプルに書いてあって、お料理は前衛的なので、どんな料理が出て来るのか毎皿楽しみです。お皿も料理に合わせて工夫しているので面白いです。
①～prologue～：赤・黄・白・黒と目に楽しいアミューズ５品。
・ビーツのマカロンに鶏レバーのペースト：マカロンは口に入れるとすぐにシュワッと溶けて消えます。
・白海老の炙り
・小さな香ばしいシュー生地に、山羊のチーズが入っていて、これが凄くコクがあるのに全く山羊臭くなく旨いです。
・甘鯛とエゴマを最中に入れてサクッと。
・鮎：くわっとしてました。パリッと香ばしく、鮎が旨いけど苦い。苦いの好きな人に。
②アスパラガス：長さ20cmの立派でジューシーなアスパラのバージンエッグ添え。付いて来た焼き立ての米粉パンはもっちりふっくらで、これとソースがまた良く合います。
③鱧：鱧の風味はすれど姿は見えず。鱧のジュレとウニに、紫蘇の花の風味が爽やかです。
④月の輪熊（春）：真っ赤な色が印象的な熊肉に、トマト・南瓜の種・万願寺唐辛子などを合わせてます。薪で炙って香ばしい熊肉は柔らかく赤身が旨いです。なお、（秋）の熊はドングリなどを食べてドラえもん体型なので脂身を食べるのですが、（春）の熊は赤身が売りです。
⑤越中青バイ：薪で炙ったバイガイが香ばしく、バイ肝のソースは臭みも無く良く合います。残ったソースは全粒粉のパンで頂きます。
⑥スッポン：スッポンと熊の脂で肉団子的に。
⑦大門素麺：温かい素麺はアルデンテ。緑色のウド新芽のソースがかかった、熱々のヤギのチーズのスープは、ヤギ独特の風味よりもコクや旨みが大いに勝ってます。
⑧L'evo鶏：鶏の手が怖い。鶏の皮でお米を包んで熊の脂を塗って炙ってあります。鶏のエキスまんてんのマスタードソースが良く合います。フィンガーボールは黒文字の香りが良いです。
⑨虎魚（オコゼ）：オコゼの切り身以上に、隣の10cmはあろうかという立派なオクラが印象的です。これ程オクラの中の種の粒々を意識したのは初めてかも。
ここで３つ目の焼き立てパン、天然酵母のバゲットが出ました。前の２個も美味しかったですが、これは香ばしくて酸味や苦味が程良くて、もう一個貰いました。次の猪は絶対パンに合うソースなのが分かってましたし。
⑩猪：ピンク色に焼かれた猪肉単独で頂くと、結構あっさりとした食べ易いお肉です。これを付け合わせの焼き野菜（シシトウ・茄子・空芯菜）と一緒に頂くと、一気に風味が増して、肉の旨みがグッと来ます。特に空芯菜との組み合わせが好みです。
⑪ゆうかメロン：大人のメロンソーダ。爽やかなメロンに、トンカ豆のアイスと炭酸のエスプーマがかかってて、口の中でメロンソーダになります。メロンはちょこっとだとストレス溜まりますから、予想より大きな器でたっぷり出たので満足です。
⑫黒文字：クロモジのパイ風。
最後に、飲み物（選べます）と小菓子が出ました。小菓子は見た目おがくずのような、実は砕いたナッツなどが敷き詰めたれた小箱に５個出ましたので、飲み物はコーヒーとかを選んだら良かったかも。
２年半くらい前に、前のお店に行きましたが、その時より数段美味しかったです。
パンは特に３つ目のバゲットが美味しくなってましたし、マカロンのシュワッと感やヤギのチーズの旨さが増しつつ、私の苦手な山羊風味は控え目になってました。猪肉は以前フォアグラを合わせてましたが、今回は空芯菜などを合わせて、これが凄く猪の旨さが増して好みでした。