1回
2015/05 訪問
★獣使いのシェフ★
ホワイトアスパラとツブ貝クリーム煮込み
ジャンポンペルシェ
ジャンポンペルシェ
小アジとポムドテールモザイク仕立て
小アジとポムドテールモザイク仕立て
シェフ特製パン
コースのアミューズ
マスカットソーダ
ドリンク
じゃがいものローストビーフ巻き
鹿の腿肉のタルタル
タルトタタン
クレームブリュレ
内装
アラカルトメニュー
アラカルトメニュー
アラカルトメニュー
ドリンクメニュー
アラカルトメニュー
信州サーモンの瞬間燻製
厚切りベーコンステーキ
厚切りベーコンステーキ
厚切りベーコンステーキ
オニオングランタンスープ
パール貝フルギニョン
白金豚舌ソテー
白金豚舌ソテー
フルーツトマトとパルミジャーノ
フルーツトマトとパルミジャーノ
テートドコションのカリカリ焼き
チーズケーキ
アプリコットシャーベット
厚木しいたけステーキ
猪肉のソーセージ
ガトーショコラ
2015/05/21 更新
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2015/05/05 京都ビブグルマンもついに7軒目のお店に突入しました。
そしてついに通いたくなるようなお店を見つけてしまったのです･･･
いろいろ考えましたが、ここのお店の良さは、店主によって選ばれた素材の良さとその素材に最適な調理がなされている、という点に尽きるような気がします。
聞くところによると、店主は鹿を自分で解体しているのだとか。猟師が仕留めた鹿を店主ご自身で革を剥ぎ、関節を外して連れて帰り、お店で解体しているのだそうです。すごいですよねえ！！（ブションの店主も鹿を自分で解体しているとおっしゃってました。）詳しいことはわかりませんが、解体をするというのはそれだけ原材料に詳しくなるということなのかもしれません。店主に鹿はどの部位が美味しいんですが？と聞くと「もも肉ですねぇ。タルタルにして食べるのが一番ですよ。」と、即答。このあと作っていただいたのであとで紹介します。
素材を仕入れる段階から相当踏み込んでらっしゃるので、その中でご主人が一番良いと感じるものを、一番良い調理方法でメニューとして出されているのではないでしょうか。まだ1度しか伺ってませんが、コースメニュー、アラカルトを食べて、そんな気がしました。
大人２名で頼んだのは以下です。
まずはメニュー構成から。HPには載ってないものもお店にはありました。
Bistro menu ￥3800（税別）
・前菜（以下のいずれかからチョイス）
小アジとポムドテールモザイク仕立て /フランス産エスカルゴ/お魚のエスカベッシュサラダ仕立て/カマンベールチーズのサラダ仕立て黒胡椒風味/ 田舎風お肉のパテ自家製ピクルス添え /本日のお魚サラダ仕立て
・メイン（以下のいずれかから1つチョイス）
やっぱり牛肉ステーキ/仔羊のステーキ/フランスペリゴール産鴨胸肉のロティ（＋８００） /フォアグラ入り京北鹿肉のハンバーグ仕立て/本日の御魚料理/フランス産仔鴨のコンフィ/自家製ポンムフリュイ添え /アバ（内蔵）の煮込み
・パン
・コーヒー又は紅茶
・選べるデザート
アミューズ
テリーヌと鴨をオリーブとサラミでサンドしたもの アミューズにしては結構ガツンとしています。今思うとこのあたりから肉々しさが漂っていました（笑）
前菜
・小アジとポムドテールモザイク仕立て
小アジとじゃがいものテリーヌです。少し酸っぱめかな。
・テリーヌ（名前を忘れてしまいました･･･）
ベーコンやサラミがふんだんに使われたテリーヌです。ゼリー寄せになっているのですが、お肉とゼリーのバランスもなかなか。
メイン
・フランスペリゴール産鴨肉のロティ
これがめちゃうまです。厚さも幅もかなりある鴨がドドンと出てきます。まずこの肉のデカさに驚かされます。。。ナイフを入れてひとくちパクリ。。当然お味は最高です。外の皮はもちろんカリカリ。中はしっかりと身が締まっており、噛むごとに肉の旨みが口に広がります。フレンチで鴨を出すお店は、食べやすいようにか、肉を切って出すお店が多いように感じますが、やはり肉は塊のままガブリといきたいところ。
また、塊肉であることから、香りや旨味が食べるギリギリまで詰まっているのではないでしょうか。
・フォアグラ入り京北鹿肉のハンバーグ仕立て
しっかり焼かれた、ハード系のハンバーグです。しかし、ただハードなわけではなく、ナイフを入れると、中からたっぷりと肉汁が溢れ出ます。ミンチもかなり粗めで一つ一つの粒が大きく、食感もなかなか面白いです。ペッパーがしっかりと効いており、ピリリと辛く、肉とのバランスも良好。ハンバーグというより、塊肉をグリルで焼いて、それをとってもジューシーにしたやつを食べている感じ。最高。。また食べたくなってきました。。。じゅる。。。
デザート
肉料理があっぱれだったのと、お店の雰囲気からなんとなくデザートはそんなに期待していなかったのですが、、、デザートもうまい！！シェフはなんでも出来て本当にすごいですねぇ･･･
・ブリュレ
見た目は一般的なブリュレですが、中のクリームがねっとり、滑らか～。ブリュレなのに冷やして固めた感が全くないのです。本当にクリームを食べているようです。。。キャラメリゼの感じもスプーンを入れるとパキッと割れて強すぎず、甘すぎず。
・タルトタタン
思わず、わぁ～～と声が出てしまうタタン。シェフがあったかいタタンの上にホイップをぽとんと乗せると瞬く間にホイップが溶け出しトロトロに(´・ω・｀)これが美味しくないはずがありません。下はクッキーになっており、ちゃんとしたタルトでないところがまたしつこすぎず良いのです。
アラカルトで注文したもの
・ホワイトアスパラとつぶ貝のクリーム煮込み ￥1４00
見た目は普通（ごめんなさい。笑）なのに味は最高です。
特筆すべきはドドンとデカいツブ貝です。切ったりせず、そのまま丸々入っています。それもゴロゴロ入っています。。。
噛むとしっかりした歯ごたえとともに甘みが口に広がります。こんなに美味しいツブ貝和食屋さんでもそう出てこないのでは。。
ホワイトソースも、ねっとり、滑らかなソースになっています。バターとミルクを濃ーーくしたようなソースで、今まで食べたどのホワイトソースとも違うのですが、とにかく美味しいのです。余ったソースがなくなるまでパンにつけて食べてしまいました、、、そのためお皿がピカピカに…恥ずかしい…。
・マッシュポテトのローストビーフ巻き （推定300円）
本来アラカルトのアミューズで出されるローストビーフ巻き。特別に作ってもらいました。お肉のうま味、岩塩、バルサミコの甘さと酸味のバランスがグッドでした。
・鹿肉のタルタル（推定1800円）
シェフオススメの鹿のもも肉を使ったタルタルです。鹿のタルタルなんて初めて。。。引き締まったもも肉の歯ごたえが楽しい一品
おまけ
デザートの最後に出てきたのはミントのゼリー。中にはいちごが。口の中がさっぱりしました。