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外観 富山駅の大通りからひたすら一直線です。
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外観
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内装 左手前のカウンターが大将の近くでベスポジ
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個室 立派ですね。
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茶碗蒸し 富山のおいしい水と梅干だけで
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白えび（昆布締め）と甘えび
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ノドグロ焼きとバイ貝
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ヒラメの昆布締め
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アジ
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クルマ鯛
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味噌汁（かぶす汁）
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ブリ
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トロ
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うなきゅう
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お塩最中アイス
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抹茶
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香箱カニ
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大将オススメきりっとしたお酒
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ブリ,アラ,カワハギきも和え
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ブリが美しすぎて･･･
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アラ
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バイ貝
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のどぐろ串焼き
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スミイカ
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白子・雲丹・いくら にぎり
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甘えびと白えびの昆布締め
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クルマ鯛
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肝の燻製
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アジ
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・サワラ燻製・鰤生ハム
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雲丹
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のどぐろ
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甘鯛 焼き
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トロ
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雲丹美味しくてリピ･･･俗だなぁ･･
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1泊2日の金沢富山をめぐる北陸旅行2件目です。富山No.1のお寿司屋さん鮨人に伺いました。北陸旅行といっても元々は富山で鮨人に行くという目的だけのために企画した旅行だったので気合いの入り具合が並ではありませんでした。笑 今回はなんとランチもディナーも鮨人にお邪魔するというとんでもなく豪華な旅行となりました。予約を入れたのは年末27日くらいだったと記憶しています。夜遅くに電話すると大将が出られました。まだ席に空きがあるとの事だったので予約しました。お店が休みの時で電話が通じなくても、大将の携帯に24時間転送されるようになってるのだとか。すごい。
大将は鮨職人らしくない(笑)細身の髪の長い見た目は少し変わった方なのですが、一生懸命良いもの作ってらっしゃいます。1日4時間しか寝ないという、スーパー働き者です。
ランチは12時からと13時10分からの2部に別れているのですが、今回はディナーもあるので12時からお願いしました。
たまたま私たちは10分前くらいに着いて、中で待たせてもらえることになりました。年始は本日5日からということでお店もバタバタとしていましたが、大将の酢合わせからじっくり見ることができました。
後から大将とお話して分かった事ですが、私たちが行った日の12時からスタートのランチの人数は30人。そして寿司を握るのは大将ただ一人。他のスタッフは全力サポートに回ります。12時過ぎてコースが始まって、私も相方も次の13時10分までに絶対終わらないと思っていましたが、13時10分ぴったりに終わりました。すごい。。。慌ただしいが手際も良い笑
お昼は3,000円4,000円5,000円のコース、夜は8,000円10,000円12,000円のコースがあります。今回はお昼は5,000円のコース、夜は12,000円のコースをお願いしました。
★とにかく、いいとこで獲れたお魚使ってる！
富山湾の美味しいお魚がたくさん使ってあります。この日富山以外の場所からきたお魚はマグロ,うなぎ,雲丹のみでした。それ以外はみんな富山のお魚です。富山湾は他の海に比べて海の深さが様々で、その分お魚の種類が多いのだとか。貝だけがいいものが取れないと仰っていました。
★仕事してるなぁ～～
ヒラメや白えびは昆布じめにされているのですが、それぞれエビとヒラメの旨みが最大限に引き出されているのです。まず、噛んで、飲み込んだあと、昆布の豊かな香りがふわ～っと口に広がります。そして旨みの余韻が長い･･･。また、お魚の熟成技術もすばらしいものです。今回は青森県大間のマグロのトロが出ましたが、これは30日じっくり熟成させたものなのだとか。確かに、ただ脂が乗っていて美味しいトロというよりも、脂の味・香りがとっても複雑で深みのある美味しさです。他にもあります。夜に鰤の生ハムが出た時に感じたのですがこれは3ヶ月乾燥・熟成させたのだとか。京都のスペイン料理のお店でマグロの生ハムを食べた時にはただただ塩っけのつよい物体という印象しかなく、魚を生ハムにしちゃいかんだろと思っていました。しかし、今回の鰤の生ハムはとても上手く熟成されていたように思いました。まず、香りは鰤特有のあの香りをもっと深くしたような、複雑な香りです。そして味も塩味だけでなく旨みがしっかりと残っています。美味しい！と唸るには後一歩ですが、それにしてもお寿司屋さんでここまでやるのは本当にすごい･･･。
★昼5000円コース
・茶碗蒸し･･･富山湾のおいしい水と梅干だけで作ったシンプルな茶碗蒸し。口の中が浄化されたような感じになります。
・のどぐろ串焼き･･･脂がノリノリの、のどぐろ。串焼きじゃなくて焼き物としてがぶっと食べたかった･･･。
・バイ貝･･･上記の理由からか貝はイマイチかなぁ。
・甘えび･･･あまーくってすごい粘りがあります。
・白えびの昆布締め･･･洗練された昆布の香りの中に上品でほのかな甘味を感じます。昆布が確実にいい仕事してます。
・ヒラメの昆布締め…昆布締めした時に出る、もっちり感がやや足りない気がしました。
・アジ･･･見た目がつややかですっごく綺麗なアジ。身が締まり、香り高い。
・クルマ鯛…珍しいお魚ですね。
・雲丹・いくらにぎり
・味噌汁（かぶす汁）･･･かぶす汁とは獲ったばかりの魚をぶつ切りにして、煮て食べるもので、氷見では漁師さんが朝、船上で朝ごはんとして食べているのだとか。大将の説明曰く、鮨人では色んな魚の血と骨を煮込んだものをこして作ったのだとか。これがめちゃくちゃおいしい。味噌や塩などの調味料を一切使っていないというからとんでもなくすごい。持って帰りたかった･･･。
・ブリ･･･普通だと、脂の乗りが少ない部位ですが、とんでもなく脂が乗っています。
相方はこれ、トロだな。と言ってました。
・うなきゅう･･･海うなぎを使っているのだとか。確かに、ふっくら、むっちりな食感とは違う、脂が肉汁のように弾ける感じです。
・お塩アイス最中･･･最中が香ばしいです。口の中がさっぱりします。これは完全にアウトソースしているとのこと。それでも、良いものを選んで出す姿勢が素晴らしいですね。
・デザート用のお茶･･･宇治抹茶です。豪快なように見えてこんなところに気遣いを出してくれます。
ランチをした後にまつ川の鱒の寿司を挟んでディナーに再トライです。夜は落ち着いた雰囲気で、ほっ…。
★夜12000円コース
・香箱ガニ ゆで･･･脚も卵もミソも全部入った贅沢な香箱カニ
・ブリ,アラ,カワハギきも和え･･･つややかで美しい鰤に惚れ惚れ･･･。カワハギの肝は一度-50度まで凍らしてから解凍して和えているのだとか。そのほうが肝がなめらかになるそうです。
・バイ貝
・スミイカ
・のどぐろ串焼き
・白子・雲丹・いくら にぎり
・甘エビ
・白えびの昆布締め
・ヒラメの昆布締め
・肝の燻製（すみません。魚の種類忘れました･･･）
・アジ
・サワラ燻製
・鰤生ハム
・茶碗蒸し
・味噌汁（かぶす汁）
・雲丹
・のどぐろ
・甘鯛 焼き
・トロ
・うなきゅう
・お塩最中アイス
・抹茶
旅行から帰って数日経ちますが、舌が美味しさをまだ記憶しています。ああ食べたい…。
また絶対行きたい～～～～(>_<)！！！！