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お陰さまで私にもご縁があって、長谷川さんにお伺いすることができました。
最高にラッキーです☆
一階の臨場感溢れるスペシャルフロアーで長谷川さんが調理をなさる渾身のお姿を垣間見ながらのお食事は、エネルギーに満ち満ちてパワースポットでした^ ^
先ず登場したのが、
えっ？！前菜？！
メインデッシュでは？！
と思う程の一皿。
あまりの大きさに一瞬マナガツオかと見間違えたくらいの^^;舞鶴の鮑。
昆布〆した鮑を軟水の水のみで温度に拘って長時間火入れしたそうです。
一切の雑味の無い鮑本来の美味しさ。その旨さを堪能できる厚切りの大きさとプリッと柔らかい歯ごたえ。
きゃぁーーー！お、おいしぃーーー！
そして、ソースというか鮑を引き立たせる出汁ですね、が、鮑と高坂鶏の出汁を葛粉で少しトロミをつけた物。このピュアなお出汁もめっちゃ美味しい！
函館産の立派なグリーンアスパラにも、高坂鶏の旨味が相まってアスパラもめちゃ美味しくなる。
一皿目でガツンとやられましたわ^ ^
二皿目は長谷川流すき焼きの再構築。
前日から下準備された特選松坂牛を炭火焼に。
割り下の下味を含ませる為に前日から水分量など計算された火入れをしてからの当日の焼き。
すんごい手間です！
その手間暇に比例して、めちゃ美味しいー
原木椎茸、ご飯も添えられて、塩水雲丹と温泉卵で頂く日本人のソウルフードなる味を噛み締める幸せ。
二皿目でノックアウトです。
・神経締めのマナガツオ
人間の五味を表現されたという一皿。
独特の食感と水分量を保ったお魚と、オーブンで焼かれたアイコトマト、一晩牛乳に浸したモッツァレッラ、バルサミコ、タップナードなど、全てにいちいち手がかけられています。
・無花果のラム酒とマスカルポーネ主体のソース
盛られたイタリアのエルコーレモレッティというお皿のお花畑のようなあまりの美しさに感嘆。。。
・佐島白甘鯛のベニエ
貴重な白甘鯛が入荷したそうで、そちらを昆布締めしてから低温で蒸したり休ませたりの繰り返しをし、水分量の調整をしてから揚げたというやはり恐ろしく手間暇のかかった一皿。
スーパークリースピーな鱗からは想像できない身のしっとりさは、洋食にも和食にも無い美味しさでした。
このお魚にも感動。
・阿蘇梅山豚の炭火焼と厚岸の真牡蠣
牡蠣はひと手間加え出汁を吸わせて焼いた物。
八丁味噌とオイスターソース、ラー油。
ピーマンも添えられ青椒肉絲の再構築？！
手作りという辣油が五香粉の香り豊かで面白ろかった。
こちらもどのジャンルにも属さない美味しい一皿でした！
・キャビアと蛤出汁の冷製パスタ
ゴージャスグラニテのような存在で（笑）ここにきても、いくらでも食べれちゃう^ ^
そして、土鍋の炊きたてご飯と唐津産神経締めの車海老が登場。
これでリゾットを作ってくださるそうです。土鍋ご飯から・・・というこの手のかけよう。
というだけでなく、昔ながらのレンゲ栽培という手がかかるけれども自然の法則から作られた有機米を最高に美味しく炊き上げようという、シェフの心意気も伝わります。
神経締めのお魚はよく聞きますが海老は初めてでした。
前日に天丼を頂いてその話をしていたら、タイムリーにもこちら、天丼をイメージしたリゾットだとか^ ^
その辺りも場の空気を読みながら、スッと会話に入ってきてくださったりするソムリエさんも流石のサービスで。威圧感も無く正に空気の如く、ゲストの心地良さを察するサービスもとても心地良いものでした。
締めのリゾットかと思ったら、メインデッシュがっ！
嬉しすぎる！笑
美味しい物は底なしで食べれます^ ^
・山形牛雌のシャトーブリアンのカツレツ
塊肉を一旦ローストしているんですよね。
それだけで充分な美味しさなのに、外側だけカリッとしたカツレツに。
このとろけるような柔らかさとほのかな燻製香、カリカリ衣。初めての美味しさ！
何にも属さない美味しさがココにある。
・旭川野中さんの四つ星苺と和三盆使用の自家製練乳 ローストしたピスタチオとバルサミコ
・宮崎産マンゴー
命の雫ヨーグルトのパンナコッタ
ココナッツのジェラート
フォワグラのチュイルとチョコレート
土佐文旦のアングレーズソース
・ミニャルディーズ
マカロン チョコレート
・紅茶
お連れさまのグラスワインは何とグロのクロ ヴージョ2000☆素晴らしい！
参りました。
最初から最後までずっと、頂いていて加点要素しかないお料理達でした。
文句なく美味しい！
この一皿に恐ろしく手間暇かけられていて、計算され尽くした細かい工程がある。
それを知らなくても、素直にただ美味しいと言える。
昨日の営業もあった筈なのに昨日から今日のこの為に時間を計算して仕込まれている。
全て計算された＝時間をかけて手間暇かけられた お料理はひとつもブレる事がなく、シェフにしたら当たり前の事なのでしょうが、その当たり前のレベルが凄い。
真牡蠣にしても、牡蠣の旨味グルタミン酸に鰹出汁のイノシン酸、椎茸出汁のグアニル酸を幾時間か含ませてからの火入れとか。化学も計算された上に、シェフが火を操っている真摯な眼差しとお姿は魂が込められたお料理だと思いました。
「美味しい！」しか出てこないですね。
お料理で感動を頂けて、とても幸せ。
こんなに人に感動を与えられる長谷川さん素晴らし過ぎます♡
また伺いたいですが、これは！皆さん伺いたいわけですよね。誰もが虜になるのがわかります！笑
またいつかご縁があることを願って☆
本年まだ途中ですが、今年いちばんの衝撃、マイベストレストラン2019になりそうな予感^ ^
ご馳走さまでした！