パコ崎ミャ子さんが投稿したコート ドール（東京/白金高輪）の口コミ詳細

https://www.youtube.com/watch?v=k0leE1evQlQ


「フランス料理」で、「灰かぶり姫」・・・って、・・・自信満々に五感とかインテリとか・・・、・・・アっ、そっか♡　
そもそもの「センス」の部分で・・・アレだもんネ♡

言語明瞭なれど意味不明って・・・。・・・確信的な・・・プっ♡

「灰かぶり姫」・・・って、・・・今に伝わるシンデレラの舞台は、「ドイツ」にある「ノイシュヴァンシュタイン城」のハズ・・・。

「フランス料理」の解説に、「ドイツ」由来の話を持ち出し「女性がシンデレラになりに行く・・・」・・・とか・・・バブルのアダ鼻、ホイチョイ・プロのまんまパクりやん♡・・・笑ケる♡　ははっ～♡

「フランス料理」と言えば、やっぱり「美女と野獣」の「ベル」♡

原作は、当然のようにフランスの民話♡

三田にある「コート　ドール」様で「フランス料理」を食べ進める女子の全ては、
頭から灰をかぶりながら「ＯＮＥチャンあんジャね？」の棚ボタ他人任せの精神ではなく、

ベルのように♡

「今見えているコトが、全てではない。その中身、本質を感じ取る♡」

そんな、自分の感覚を確信にかえるために訪れていル～♡


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三田にある「コート　ドール」様で出てくるその全てのお皿の上には、「一騎当千の味わい」が乗っている♡

一つの味わいを真っ直ぐ味わうことで、つながる味わいの最終的な「目指す所」が段々と理解できる♡

いつの時もお皿の中で「味わってほしい味」が素直に鎮座し、食べる側の目から入る感じ方に、幻惑の小賢しさをもたらすコトなど無い。

その皿で表現したい「味は一つ」と言うならば、その味の周りを装飾や無味な副菜、アートなソースで張りボテだらけにする必要など無い。

「コート　ドール」様で出てくるお料理を、そのまま「シンプルな料理」・・・と表現する人達も居るけど・・・。
三晩と続けてドコかで、値段からすでにゴテゴテのフランス料理を食べた後、四度目の晩に「コート　ドール」様で出てくるお料理を味わえば、誰もが気が付くだろう・・・。

「本物は、いつだって目くらましの量よりも、誠実な　質　だということ」を♡

どんな世界のどんな料理でも、作る人が意思を持っているならば、その意思が育った「環境」や「家庭料理」が、その根底には必ず流れている。
ドコかで学んだ技術や知識を得意げに披露しようと、若さゆえの革新や変化変容を模索しても、結局は経験と理解と言う時間が経つと、到達するその先には、余計なモノを極力排除したシンプルな「核心」にいつかは到達する。

神様に愛されている証の「センス」があればネ♡

それは、感じ取った「本質」を理解する時間が、早いか遅いかだけの話ではあるが、

言い換えれば、「センス」の有用性を実行できるか、出来ないかの違いでもある♡

プロとアマの違いとも言う。ははっ～♡


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三田にある「コート　ドール」様で、

夏の冷製　「梅干しと青紫蘇のスープ」　を口に含むと、

「手をかけて人の顔見て梅の花」

の一茶の句をなぜか思い出してしまう♡　ははっ～♡


梅の花を満々に携えた枝木を広げる幹の屈強さや、青紫蘇の産み伝えつながる清々しいまでの生命力の有難さ、それと対峙する人の想いとか、取り込むほどに、身体が素直にその力の源を太く強く吸収して行くのが分かる♡

「梅干しと青紫蘇のスープ」・・・～♡

もとになるモノは、高価なイメージからはチョットだけ脇にそれている。

「梅干し、青紫蘇、トマト、アボカド」だけ。
それを、ガァーっとミキサーの刃が波打たせ混ぜ込み一体とさせてしまう。

あっ♡　お皿によそわれた後にそっと乗せられる、食感遊びの金糸ウリも♡　大事な要素♡

そんな、日常にある食材とちょっとの塩だけなのに「フランス料理」として成立させてしまう。

完成形をイメージして、入念に構成された・・・と、言うよりも、
モノを作り出す人として

「神様に愛されている人」

の最大の特徴である、「天啓」が降りて来た時に生まれる「非の打ち所の無い作品」だと、勝手に感じている♡


なぜなら、世界広しと言えども、

「コート　ドール」様の「梅干しと青紫蘇のスープ」に相対するスープが、ドコにも無いから～♡

素晴らしい作品が世に出ると、それを「模倣」するモノが出たり、なんなら本家を超えるコピーが出回ったりするのは良くある。
しかし、私が生きている世界、つたない狭い世界ではあるが、「コート　ドール」様が提供してくれる「梅干しと青紫蘇のスープ」の「味」の類似料理やまんまパクり料理には、まだドコであっても出会ったことは無い。

リスペクトから真似をして提供を試みるにも、実物、もとの味を一度でも味わうと、「フランス料理」と「日本」で掲げる意味に気が付いてしまい、再現することの一歩を「冒涜」と感じ躊躇するのだと・・・私は思う♡


「梅干しと青紫蘇のスープ」の味わいの肝は、当然、「酸味と塩味」の幅の広い中を心地よく泳ぐゆらぎの様な「甘さ」。

しかし、その「甘さ」の手には、隠すように「水の様に透明で微かな　苦味」が握られている♡

どこにでもアル食材で、「梅干しと青紫蘇のスープ」は作られているとアナウンスが響き渡っているが、その実、一番の隠し味は、素材の持つ「日本独自」の清らかで透明で水の潤いの中に潜む「苦味」の重ね方が、その芯に置かれていると感じている♡

ごくごく、本当に気がつけないほどの日本的な素材の・・・「苦味」♡

シンプルだからコソ、味のアクセントを「どの味」に置くか、「フランス料理」の「基本中の基本」を「コート　ドール」様の数々のお料理は教えてくれている♡


「日本的な素材」を「フランス料理」に生かし、どこから見ても「フランス料理」にしか見えない作品を作り出す。
30年近く前に、「日本的な食材」の個性を感じ、そこから「一つの結論」になる作品を生み出したセンス♡

それをいまだに、食し感じられるコトは奇跡・・・なんだと、思う♡

ははっ～♡


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フランスで、ホテル暮らしを3年近くしか、したことない私が言うと、生意気に受け止められてしまうカモ知れないけど・・・。

「日本」で有名とされるお店で「フランス料理」を食べると、いまだにお家に帰ってから、トドメのお茶漬けとか、小さいオニギリとお味噌汁が食べたくなる・・・。

マジクソ生意気に聞こえるかも知れないが、フランスで食べる「フランス料理」では、食べ終わった数時間後に、そんな気持ちになることは無かった・・・。

・・・不思議な感覚なんだ・・・なぁ・・・。

ついでに、もう一つ、余計なコトを言ってしまうが、

「日本」で有名とされるお店で「フランス料理」を食べると、
「こげな綺麗なソースや複雑怪奇な装いの味わいで彩るよりも、「バター醤油」もしくは、「わさび醤油」のビシャがけで食った方が素材の良さが直に伝わり、満足感がMaxになるジャね・・・？」

とか・・・思ってしまうんだなぁ・・・モシ・・・。


まぁ・・・、ははっ～♡

「フランス料理には、技法と言うかテクニカルな要素がその根底を支えていて、それが味わいの優劣につながっている」

と、

多くの「フランス料理」を愛すると自称する日本人の方々は言う・・・。


本当に、そうかなぁ・・・？

・・・まぁ、私の感覚はとってもシンプルで、


日本で手に入る食材を、まんま何の工夫も無く「フランス料理」に仕立て上げると、本場よりも確実に「印象の薄い」味わいに成ってしまう・・・と。


それは、日本で手に入る　「食材」　は、どれも味が　「清らか」　であると感じているから。

日本の食材、お肉、野菜、果物、その畜産農作物の全てが、海外産のモノと比べると、その味わいは「清らか」・・・。


「清らか」、つまりは味が・・・「薄い」と言うことである。


「薄い」＝「不味い」と言う話では無い。

味が「薄い」と言うのは、
アクが少なく、エグ味や癖、嫌な香りや刺激的な尖りが少なく、日本的な食生活に合わせて発展している・・・のと、日本の水質が「軟水」寄りに強く、比べるフランスの水質は「硬水」に寄っているのも一因だと感じている。

食材の種類によって絶対では無いが、日本で言う「出汁」、フランスで言う「フォン（fond）」と「ブイヨン（Bouillon）」を「軟水」と「硬水」で見分けてみる。

日本でよく使われる和風出汁は、大抵は軟水が用いられている。
軟水は、昆布や鰹節のうま味成分を日本人好みに引き出してくれる。
当然、日本の長い歴史の中でそのやり方が一番だと、経験からも馴染んでいる。
もし、硬水で、昆布から出汁をとろうとすると、たんぱく質と結合して、うま味がアクとなってしまう。
ご飯を炊くにも、定量を硬水使用で炊くと、軟水で炊くよりも強烈にパサパサになってしまう。

方や、フランスの水質である「硬水」は、肉を煮込んだり、肉や骨から出汁を取るのに適している。
「硬水」中の成分が肉を硬くするたんぱく質と結びつき、アクとなって出るため、結果、肉は柔らかくなり、アクを取り除けば濁りのない綺麗な出汁が取れる。

水の硬度は、料理だけではなく、目的を理解し利用すれば、その食材の持つポテンシャルを引き出すことも出来る。例えば、コーヒーに軟水を使うと苦みや香りが立ち、硬水を使うと苦みを抑えた味になる。
緑茶の場合、軟水を使えばまろやかな味になり、硬水を使うと渋みが少なく色の薄い緑茶となる。

どんな国でも歴史を紡ぐ中で人は、その生活環境で料理の味わいの基本「水」の性質を巧みに理解し利用している。
それに合わせ、昔からその土地の水に合った料理方法や技法が、当然のように受け継がれている。


当然、その水質で育った「食材」も軟水、硬水の影響は強く受ける。

単純な話で、軟水の方が「ミネラルが少ない」ため水分の吸収が良く、味わいは薄くなる。
逆に硬水は、「ミネラルが多い」ため吸収しにくいことが、味わいを強く濃くする。


つまり、日本で生産されている食材は、フランスの食材よりも、味が「薄い」のである♡


日本で手に入る「食材」が「不味い」と言っているのではなく、
「フランス料理」にその「日本の食材」を取り入れるのには、調理テクニックや技法ではなく、そもそもの「理解」からの「工夫」が必要なのである・・・と、言うコト。


まぁ、こんな話は、ちょっと「センス」をイキっている人なら、ドコかで聞いたこともアルでしょう。

でも、それは、一つ一つの「情報」や「知識」をただ集めたダケ。
授業で学んだことを、ただただノートに綺麗にまとめたダケ。


・・・集めた「情報」や「知識」は、「まとめ」て「結論」を導き出さないと意味が無い♡

誰が聞いても納得できるように♡　

誰も理解できない独りよがりや、思い込みの意見は、基本「間違い」♡

だって、誰も寄り付かないのだから～゜♡


三田にある「コート　ドール」様の「梅干しと青紫蘇のスープ」は、

「日本」で「フランス料理」の旗をかかげる「一つの答え」を提示してくれている♡


フランスで、「梅干しと青紫蘇のスープ」を作ろうと、食材をフランスで集めても、満足な味にはならないだろう。
食材の味の強さがお互いに主張し合い、エグ味と不快な香りが立ち昇るモノとなるだろう。

日本で手に入る「梅干し、青紫蘇、トマト、アボカド」で作るからコソ、その存在は確立し、歓喜が巻き起こる♡

「梅干しと青紫蘇のスープ」、味の「清らか」な日本の食材に隠されている微かな「苦味」の重なりが、その周りにある酸味や塩味、そして甘さを前面に押し出してくれている。


イロイロな情報を集めるだけで満足せずに、ちゃんと誰にでも伝わる結論を導き出し、それを構築して具現化すれば、周りは黙っていても呼吸をはじめるモノ♡


日本で展開する多くの「フランス料理」店、その努力を否定する気持ちは微塵も無い。。。
食材を「フランス」から取り寄せようとも、躍起になって新しい素材を探そうとも。。
科学的な手法を取り入れようとも、高価な箱や歴史的な器を並べようとも。


ただ、三田にある「コート　ドール」様のお料理を食べると、このお店が存在する意義は、ハッキリと理解できる。

・・・そんなコトでは無いということを♡


そして、「コート　ドール」様は、ある種の目的地でアリ、ある種の出発地点でアルと言うこと・・・も♡


「日本」での「フランス料理」が、どんな道をバラバラに進もうとも、結局はやがて同じ終点に・・・集まって来る♡


「自分」の「原点」に♡


そこで、
「その手に持てるモノは、意外と少ない」
と、気がついて・・・笑い合う♡

そして、
また、それぞれの新たな歩みを始め出す♡


三田にある「コート　ドール」様は、日本における「フランス料理」を知る上での終点でもあり始まりでもある。

・・・だから、「コート　ドール」様のお料理を食べると、自分が、その道のどの辺に居るのかよく分かる♡

一つの終点に向かっているのか、新たに周回のスタートを始めるのか♡

ははっ～♡


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「適度に合う、良い梅干しが手に入らないんだよね。一番最初は母親の漬けた梅干しを使ってたんだ。まあ、その後、気に入った梅干しが手に入ったから続けたけど、その梅農家さんが高齢で辞めてしまうって・・・。
残念だけど、今年でこのスープも終わりかと思ってるよ」

去年、三田の「コート　ドール」で、斉須様と話していた時に言われて・・・、涙が止まらなかった・・・。

が、

今年の3月、寄稿文のお礼を言いたくて電話した時、

「いや、どうしても新しい梅干しが見つからなくてなぁ、しょうがなくダメもとで辞めると言っていた梅農家さんに、とにかく、納屋でも冷蔵庫でも誰かにあげた梅干しでも、手あたり次第かき集めてくれってお願いしたら、オレが生きている間は出来る位の量が集まったんだよ」

と、嬉しいことを話してくれた♡


９月の頭頃・・・♡

平日の夜。お邪魔にならないようにコソっと♡

笑顔が可愛い若いサービスの○○さんと相談し、
結局はいつも言う、

『全部お勧めでいいけど、品数を多くして量は少なくネ♡』

に落ち着く。ははっ～♡


その日、食べたのは♡

・赤ピーマンのムース
・帆立とアナゴのテリーヌ
・梅干しと青紫蘇のスープ
・スジアラのブレゼ
・オマール海老のポワレ
・シストロン産仔羊のロースト
・牛テールの煮込み赤ワインソース
・金時豆とイチジクのコンポート

あと、白と赤のワインを気心の知れたソムリエさんにつがれるママ、メッタ飲み～♡


何につけ、好きなお店の存在理由なんて、何でもイイ♡

だって、自分の食べるモノを決めるのは、自分ダシ♡

いつだって、そんな感じ～♡

ただ、美味しく食べるているだけなのに、唐突にvalkyrjaの意思の如く、とやかく言い出すなんて・・・。

人なんて、いっぱい食べて、いっぱい出す程度の話♡


「食べる話ばかり彩っているけど、出す方は、彩らなくていいのか？」

オーギュスト・エスコフィエも、セザール・リッツに手紙で書いているけど？


ははっ～♡