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レフェルヴェソンス@表参道
今年ミシュラン三つ星と共にグリーンスターを獲得した、全国で2店舗しかないレストランの内の１つ。
私の中で現状最も印象に残っているレストランです。
コース内容が以前と変わってからは初めての訪問。
空間と演出、食事という行為を超越した『体験』を楽しめる数少ないお店です。
コース料金は30800円。
◼️welcome
目の前で作成するウェルカムドリンクの演出からコースは始まります。
合わせてテーブルに供される野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム。
それぞれ野菜の旨味が凝縮されたチップスはそのまま食べて美味しい。
豆腐とサワークリームを合わせ、オリーブオイルをかけたディップは病みつきになる美味しさ。
◼️Ocean
雲丹、キャビア、とうもろこしとササニシキのリゾット
自家製キャビアの香りと雲丹の旨味、とうもろこしの甘味が渾然一体となって押し寄せる。出鼻からインパクトがあってすごく良い。
◼️Genesis of Civilization
じゃがいも入りフォカッチャと古代小麦入りパン。
敢えて常温で提供。柔らかくモチモチとした口溶けの良いフォカッチャ。
◼️Ars longa,Vita brevis
アルチザン野菜。
全国各地、40種以上の野菜を使用したサラダ。一つ一つの仕立てを変え、それぞれ別の味わいがする脅威の手間のかけよう。
素材のリストも手渡され、圧巻のラインナップ。食べた事ない野菜も沢山あり楽しい一皿。
◼️Fixed Point
蕪を複雑に火を入れて、シンプルに。
4時間以上の火入れ。一年を通して供される当店のスペシャリテ。夏は最も水分を湛え、ジューシーな味わいを楽しめる。表面は硬さを保ちつつ、中は柔らかい。すげえ蕪。
◼️River
四万十川・天然鮎の網脂包揚げ 日本の夏のメスクランと花、どんぐりのガレット、青梅酢と山山椒。
レフェルヴェソンス夏の人気メニュー。様々なハーブと鮎をガレットに包んでいただきます。食べる毎に違うハーブが口に飛び込み味が変化していく。たまらなく美味い品。
◼️Indigenous
二皿構成のメイン。
①沖縄今帰仁アグー豚を檜原村のミズナラで焼いて、ソースブールブラン、藪肉桂、栗五郎かぼちゃ、舞茸
相変わらずここのメインの火入れは凄い。滑らかなテクスチャは他店では出てこない妙技。ジューシーさと香ばしさが申し分なくまさにメインに相応しい豚肉。付け合わせの舞茸も美味すぎる。
②今帰仁アグー豚と焼きナスのラビオリ、ポルチーニ茸、黒トリュフ
濃厚なポルチーニソースとトリュフの香りが堪らないラビオリ
◼️Migration
アルチザンチーズ。
岡山、長野、佐賀の各地から取り寄せたナチュラルチーズ。全てを国産でまとめるのは日本を代表する三つ星店として嬉しい演出。
カチョカバロ、コンテ風ハード、ブラウンチーズ、ブルー、ウォッシュとバラエティ豊か。それぞれに合わせる副食材として、多種な蜂蜜とドライフルーツが良い組み合わせ。
◼️From North to South
メロン シークワーサー、カモミールのアイスクリームとオリーブオイル。
薄く削ったメロンの果肉を美しく盛り付ける。アイスの味わいとメレンゲの食感が良い。
ミニャルディーズは、重箱で華やかに。
どれも手が混んでいて美味しい小菓子。
目の前で抹茶をたてていただける演出（スタッフは全員茶道家元で学んでいるそうな。凄まじい！）と合わせて素晴らしい食後の余韻。
最後はお土産としてフォカッチャとその日のメニューで使用した調味料などをどれか一つ持って帰れるという事で、お醤油をいただきました。
一生の思い出に残る唯一無二のレストラン。
国外旅行が出来ない中、日本の中で１つ小旅行をしたような別世界の体験が味わえます。
超オススメ‼️
#レフェルヴェソンス#表参道#フレンチ#ミシュラン三つ星#グリーンスター#サステナブル#ペアリング#唯一無二#エンターテイメント#旅行#野菜#国産チーズ