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◆前菜1
20種の無農薬野菜とエディブルフラワーの生け花
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◆前菜2
アオリイカ真竹
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◆ヴィヤンド
アッシェパルマンティエ
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◇シャンパン
アンリオ ブリュット スーヴェラン 【ジェロボアム】
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店内
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◆セップ茸パウダー入りバター
自家製ミルクパン
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◆アミューズ
升に入れたフォアグラのムース 黒糖
いちじくのジャム
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◆アミューズ
升に入れたフォアグラのムース 黒糖
いちじくのジャム
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◆前菜1
20種の無農薬野菜とエディブルフラワーの生け花
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◆前菜2
アオリイカ真竹
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◆ヴィヤンド
アッシェパルマンティエ
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◆ベリーのパンペルデュ
アメリカンチェリー、ミルクのアイス
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◇シャンパン
アンリオ ブリュット スーヴェラン 【ジェロボアム】
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◆小菓子
フィナンシェ ほおづきとフランボワーズ
◇紅茶
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◆小菓子
フィナンシェ ほおづきとフランボワーズ
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店内
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今日は上野の東京都美術館で開催されているクリムト展を楽しんでからそのまま銀座へ
美しいコースを食べさせてくれると評判の「ラール・エ・ラ・マニエール」さんを訪れました
こちらは食べログアワード2019 ブロンズを受賞する実力派のフレンチです
エレベーターの扉が開くとそこは秘密の花園のよう
飾られた沢山の花々は綻び
何処からかアントニオ・ルーチョ・ヴィヴァルディ「四季」の協奏曲第1番:春(La primavera)の旋律が聴こえて来るような厳かさと洗練された空気感に包まれています
室内装飾は更に植物や生物の有機的なフォルムをモチーフとされ しなやかな曲線と豊かな装飾、それは表面の飾りに終わらず、深い神秘性や象徴主義と複合し、その相貌からは優美な柔らかさを感じ取ることができる
ソムリエの揃えた指の先には小さな角のテーブル
白いクロスに映える真っ赤な一輪の薔薇が手招きするように私を迎えてくれました
◇シャンパン
アンリオ ブリュット スーヴェラン 【ジェロボアム】
Souverain（スーヴェラン）"＝”至高”と名付けられたアンリオのスタンダード・キュヴェはエレガントなシャンパン、高品質なピノ・ノワール主体にシャルドネがブレンドされ、豊かな風味と繊細なミネラルを併せ持ち
美しい金色の色調からはキメ細やかな泡が立ち上がり花を思わせる品の良いアロマとしっかりとしたミネラルに支えられた美しく上品な口当たりです
◆アミューズ
升に入れたフォアグラのムース 黒糖
いちじくのジャム
ヒノキ香る升にたっぷりと入るフォアグラのムース、
木の柔らかな質感にランタナの花が調和し癒しを感じさせてくれる
スプーンを口に運ぶとふわりと広がるフォアグラの香りとコクといちじくのジャムの甘みが濃厚に絡み、弾けたランタナの花の酸味が爽やかに絶妙なバランスに華を添えている
◆セップ茸パウダー入りバター
自家製ミルクパン
小さな切り株に映えたきのこの様な愛らしいバターをクリストフルのバターナイフでキューブ型のミルクパンに乗せる
バターの滲むブリオッシュにセップ茸の香りが移り香り高く円やかな食感、コースの品数に加えられる程のパンとバターに感激です
◆前菜1
20種の無農薬野菜とエディブルフラワーの生け花
その色彩が食卓にのぼると、ぱっと華やかさが増し小さなブーケを運ぶかのように、可憐な魅力を振りまいている
鮮やかな花は朝露に濡れたような艶やかさで生命力に満ち 淑やかさと可憐さを感じる前菜が私を圧倒します
フォークを入れると野菜は減圧機でパリっと瑞々しさを残したままハリのある感触
クリィミィな安納芋ムースとキヌアとほんのり感じるレモン酸味、
眼にも鮮やかなキャンバスに絵の具を走らせるようなソース 黄色の菊、赤ビーツ、時には緑のバジルで味の変化を味わいながら楽しみます
◆前菜2
アオリイカ真竹
何という愛らしさでしょう、グレイのディッシュに映えるピンクや紫の小花、美は細部に宿り焼き目のついたアオリイカはゼフィランサスの花びらの様に反り返り白を花を咲かせている
パプリカソースにまぶしたヘーゼルナッツの砕いたものと合わせて戴くとコリッとしたイカの食感と筍の歯応えが楽しくしっかりした味のソースの相性もいい
◆ヴィヤンド
アッシェパルマンティエ
牛テールを柔らかく煮込んだフランスの郷土料理で
バターたっぷりのじゃがいものピューレがとろとろでスライスしたトリュフがふんだんにかかっている
エルキュイのレンゲ型のスプーンを入れるとほろりと崩れる肉の繊維がポテトのピューレと共に持ち上がる
トロリと溶ける濃厚な口溶けで頬張った口いっぱいに旨味が広がった
柔らかな食感の中に残る厚めにスライスされたトリュフの存在感がまた心憎い
◆ベリーのパンペルデュ
アメリカンチェリー、ミルクのアイス
◆小菓子
フィナンシェ ほおづきとフランボワーズ
◇紅茶
肉料理に続きしっかりとした重量感のあるデセール
パンプディングのような食感できめ細かくしっとり濃厚
アメリカンチェリーのビターな甘さとの相性も抜群です
それと紅茶と出された小菓子のほおづきが凄い
食用のほおづきはフランボワーズで一層覆われて独特の酸味と甘みのバランスで食べたことのない美味しさです
最後に
今日のランチコースは¥5400
この値段でこの料理が食べられることにまず驚かされてしまう
一流の料理人とは味のセンスだけでなく魅せるという芸術的センスをも持ち合わせているという事
隠れた努力と積み重ねた技術の向上が加わり磨き上げられた名刀のように並外れた創造性で客の心を掴んで離さない
近年エディブルフラワーを使ったフレンチを見かけることが多くなりましたが
これだけ洗練された美しい料理たちを見たことがありません
私は胸を張って最高のフレンチと賞賛したい
エグゼクティブシェフの小清水寛美さんはエディブルフラワーの魔術師ですね
感動に心震えるお料理たちでした
ありがとう、ご馳走さまでした
cocoro4040