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竹の谷蔓牛サーロイン
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鹿児島何十牧場の国産生ハム お米のサラダ
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小菓子 ブルッティマ・ブルオーニ
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今夜は2023年12月オープンされた一軒のフレンチ、堂島川と土佐堀川に挟まれた大阪中之島に静かに佇む「Rooots nakanoshima」さんを訪れました。
扉を開けるとメインダイニングに繋がる500本以上あるワインセラー、
重厚感漂う10席のカウンターにはアサメラが使用されておりチークのような優しい黄褐色が印象的です。
上質なコンセプトで貫かれた店内には店名である「ルーツ」の根が描かれていているのを見つけました。
√とは根源を意味しシェフの中土の氏を下から読んで土の中からとイメージされた言葉だそうで
土に根を張る木のオブジェは枝を伸ばし大きく成長してメインダイニングの葡萄の木のオブジェへと伸びてゆくという願いが込められているそう。
オーナーシェフの中土さんは和食やイタリアンを経てフランスブルゴーニュ地方の一つ星レストランで修業後、2020年に広島の地で「中（NAKADO）」をオープンされました。
そして2023年12月、大阪の地で「Rooots nakanoshima」を開店。
全国から集まる食材の最高級を使用しただの美食にとどまらずガストロノミーのスタートを切ったそうです。
コースの価格帯は約¥24000〜¥30000
その日の仕入れによって異なるそうで、今回私はペアリングを合わせてお願いしています。
先ずはシャンパンで乾杯、
ワクワクしながら一皿めのお皿が出される、手のひらで包むような美しいシルエットは市野雅彦氏の作品、中にはキャビアを乗せたカッペリーニ赤貝の食感が際立つ初夏を思わせる爽やかな一品でした。
平目の昆布締めは若狭祐介氏の黒鈍色
の小さな器で、じゅんさいは艶やかに輝いて食べるのがもったいなくなるほど美しい、もっちりと凝縮した平目の旨みとつるんと喉に滑り込むじゅんさいに東洋美人のお酒がぴったりと寄り添います。
北は北海道のジェットファームからシェフが絶賛し選んだグリーンアスパラガス。
一本が大きく生き生きとしたグリーンでオランディーズソースの上にはカラスミがかけられ絡み瑞々しい軸との相性が絶品。
フレンチの基本五大ソースとされるソースですがカラスミの香りとえんみが加わることで極上マリアージュが誕生しました。
また、春キャベツと宮城産の雲丹を合わせたお皿や初めていただいた広島安芸高田の鹿のタンに筍を添えるという食材の組み合わせをお聞きすると「料理の主となる動物が好んで食べているものを合わせると不思議と美味しくなるんです。」と中土シェフは笑顔を見せた。
料理のアプローチは多様であってそれを自らのフィルターに通し食材の持つポテンシャルを最大限に活かす「味の変換」ができる料理人なのだろうとその時感じました。
サマートリュフかけは贅沢に御料理が見えなくなるほどスライスしていただいて思わず笑顔、まるでトリュフに溺れてしまいそうになる程のいい香りでした。
メインのお肉は稀少な「竹の谷蔓牛」
和牛のルーツとも言われ最古の血統である蔓牛を39ヶ月ストレスフリーで長期飼育された牛だそう、
年間5頭程しか流通せず大阪で食べられるのは実はここだけだそうです。
炭火でじっくり火入れされたサーロインはこの肉のために作ってもらったという塩職人えんじろうさんのお塩が既にソースの代わりとして染み込ませてあります。
柔らかな肉質、噛めば噛むほど赤身の旨みが溢れ
優しいえんみが肉から染み出すと声さえ出なくなる美味しさに酔いしれる
そして追いかけるようにカベルネ・ソーヴィニヨンで余韻を味わいえも言えぬ至福の時でした。
今夜は素晴らしかった。
中土シェフの卓越したセンスはプリミティブな食材から最高峰の食材まであらゆる技法とインスピレーションでその一皿一皿を花のように開花させてゆく。ひと皿づつ出される料理たちはまるで満開に咲き誇る美しい桜の木のようです。
シェフにフォーカスを当てたフランス発のグルメガイド「ゴエミヨ」に掲載されるのも納得、益々のご活躍を期待しております。
大変美味しかったです。
ごちそうさまでした。
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
【おまかせコース】
仕入れにより変動: 今夜は¥26000
ペアリング¥13000
◆カッペリーニ 発酵トマトジュレ 赤貝 キャビア
(Louis Roederer)
◆平目 じゅんさい 香草オイル
(東洋美人・純米大吟醸)
◆グリーンアスパラ オランデーズソース 自家製カラスミ
(MARC BreDif VOUVRAY 2022)
◆春キャベツ 宮城産雲丹
(蒼天伝 特別純米酒)
◆広島鹿のタン 筍
(FRANZ KELLER 2021)
◆サマートリュフ イカソーメン
(SAINT CLAIR FAMILY ESTATE)
◆愛媛県産白甘鯛 大根
(SANTENAY CLOS FAUBARD2021)
◆広島県マイクロベビーリーフ
◆ 竹の谷蔓牛サーロイン
(SEQUOIA GROVE 2020)
◆鹿児島何十牧場の国産生ハム お米のサラダ
◆金柑 ヘーゼルナッツ グラニテパウダー
◆メロン ブランマンジェのエスプーマ 白バルザミコのカプセル
◆小菓子 ブルッティマ・ブルオーニ
◆エスプレッソ
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇
店名: Rooots nakanoshima
: 大阪府大阪市北区中之島6-1-45 フクエイ中之島 1F
予約はOMAKASEサイトより
■ 営業時間
[月～日]
ランチ
12:00～(12:00一斉スタート)
ディナー
18:30～(18:30一斉スタート)
■ 定休日
不定休