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今宵は西麻布。
東京でオンリーワンの究極の焼肉店との呼び声高きこちらにお邪魔しました。
完全予約制の店内は4室のみ。
全て個室という贅沢なプライベート空間です。
扉を開けるとブラックを基調とした高級感あふれる空間で期待が高まります。
〜宙 SORAコース〜 38,500円
に、ワインペアリング 11,000円をつけてオーダー。
《メニュー》
◆コンソメ
約5日間かけて作り上げる究極のスープ。
フレンチ出身のシェフならではの拘りが凝縮。
研ぎ澄まされた旨みが、五臓六腑に染み渡ります。
◇ジャクソン キュヴェ 745
乾杯はこちら。
究極のノンヴィンテージシャンパーニュ。
キラキラと輝く濃厚リッチな風味を堪能しました。
…ここで、なにやらマシーンが登場。
なんと、目の前で胡麻油を抽出するのだとか。
搾りたてのフレッシュな胡麻油は、これまで体験したことのない驚愕の香ばしさと濃厚さ。
これから続く焼肉やお野菜に余すことなく絡めていただきます。
◆旬野菜
こちらの白菜キムチはカット仕立てのフレッシュタイプ。シャキシャキのサラダ感覚です。
ナムルはフルーツトマトのキムチ、菜の花のおひたし、キノコのバター醤油、あやめゆきというカブの甘酢づけ。
箸休めとしてもバランスの良い盛り合わせです。
◆但馬玄お刺身
神戸牛の生ハムは、そのままで。
特上カルビの三角バラは、出汁醤油でいただきます。
この兵庫県但馬玄（たじまぐろ）とは、脂の融点が12.4度と、本マグロのように低いことから名付けられた究極のお肉。
胃もたれナッシング。
口内でフワッと溶けて旨みが広がります。
◇日本酒 日日 秋津山田錦
京都伏見の湧水から生まれる、優しく柔らかな微発泡の日本酒。
軽やかで料理を邪魔しないので、生肉にもピッタリ。
シュワっとした発泡感が喉に心地いい。
◆但馬玄ユッケ Xシグニチャー
2種類のユッケが登場。
ひとつ目は、まるで鰹節のごとくたっぷりあしらわれたトリュフが贅沢な一皿。卵との相性も抜群。
もうひとつは、びっしりのキャビアと共にいただく、究極のユッケ。
真珠貝で作られた特注のシェルスプーンで、がつっとひとすくい。ああ…幸せ。
◆3種類のタン
但馬牛タン、但馬牛タンシタ、但馬牛タン厚切り。
タンにこれほどのバラエティがあったとは…！
それが一度に賞味できるのが嬉しい。
とりわけ、厚切りはタン好きの夢。
レモンを丸ごと使用した自家製レモン塩を好きなだけ絡めていただきます。
片面9割、片面1割、という究極の焼き加減によって仕上げられたタンは、プルプルとした柔らかさと香ばしさがたまりません。
◇エンゲルガルテン
3杯目は、マルセル・ダイスの天使の庭の意を持つ白ワイン。
レモン、グレープフルーツなどの柑橘果実の香りに、ハーブやミネラルなど様々なニュアンスが織りなす複雑味が魅力。
牛タンにピッタリ。
◆サラダ
お肉の合間に嬉しいお口直し的ポジショニングのサラダ。
先ほど絞ったばかりのごま油とパウダーで香り付けされたフレッシュな一皿。
◆但馬玄バーグサンド
ここで、究極のサンドが登場。
エシレバターをふんだんに使用した照り焼きソースと和芥子マヨネーズが、溢れる肉汁に絡み合って最高の味わいに…！
さすが、良いお肉のサンドは一味違います。
このジューシー感はなかなか出せませんね。
◆レバー
超フレッシュ、贅沢な厚切りレバーは、先ほどの搾りたて胡麻油をたっぷりつけていただきます。
◇サン・ジョセフ ルフレ
ローヌを代表する醸造家フランソワ・ヴィラールの100%シラー。
程よいタンニンと酸味がたまらなく美味。
こちらもお肉との相性がよく吟味された、珠玉のセレクトです。
◆但馬玄ホルモンチャウダー
いわゆるアサリのクラムチャウダー、ではなく
ホルモンチャウダー。
上ミノと小腸の味わいが染み入るホッコリチャウダーです。
◇ニュイ・サン・ジョルジュ
モンジャール・ミュニュレの熟成感溢れる、濃厚かつエレガントな赤。
鼻をグラスに近づけると、フワッと深い香りがつき抜けます。
お肉に負けない、それでいて上質お肉の繊細さを損なわない。そんなバランスの良いセレクト。
◆但馬玄ヒレ、ハラミ、イチボ
ヒレは最も柔らかい部位ですが、ここまで弾力のある柔らかさは初体験。
シンプルに塩でお肉の旨みを堪能します。
ハラミは特製醤油タレで。既成概念覆す異次元の旨み。
但馬玄イチボも、同じく特製醤油タレでいただきます。
オンザライスも実現！
◆但馬玄 月齢43ヶ月サーロイン
いよいよラストスパート。
一晩漬けにした飛来幸地鶏の卵黄と黒トリュフでいただきます。
この玉子そのものが濃厚ソース。
未体験の美味しさです。
◆冷麵
〆の一品目がこちら。
青唐辛子がアクセント。
ヘベスという宮崎県の柑橘を使用したシャーベット状のスープが食べ進める中で溶けていきます。
これぞ究極のサッパリ感。
実に面白いアプローチです。
◆もつまぶし
もうひとつの〆は、牛もつの土鍋炊き込みご飯。
タン、上ミノ、小腸などを炊き込んでいます。
薬味は、石臼で優しくひいた和歌山のぶどう山椒と、かにの風味のガーリックチップ。
ごま油垂らすとさらに香り高くいただけます。
最後に和風の出汁を注いでお茶漬けに。
上質な牛の脂が白米をコーティングしスルスルといただけます。
◆ジェラート
武笠農園のいちご、紅ほっぺのジェラートを、なんと目の前で作ってもらえます。
マイナス196度の液体窒素がモクモクと、まさにテーブル上のエンターテナー。
出来立てジェラートの濃厚さといったら…！
最後までこだわり抜かれています。
福岡八女ほうじ茶と共に。
これまでの焼肉の既成概念を覆す、究極かつ最高のひと時を過ごすことができました。
まずは、お肉そのものの素晴らしさは言うまでもなく。
それを、個室で専属のシェフが目の前で焼き上げるスタイル。
ロースターと鉄板を使い分け、部位に合わせた最高の焼き加減は、自己流では実現し得ない仕上がりです。
またペアリングも、お肉とのマリアージュが素敵な逸品揃い。
最高のお肉を、最高な形で。
妥協なきスタイルが生む最高の時間を、また大切な日に堪能できたらと思います。
ご馳走さまでした…！