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グルメな友人から、「拘りの美味しい江戸前鮨が頂けるお店があるよ。」と誘って頂き、二つ返事で伺った【鮨 かぐら】
大将厳選の食材と独自の手法で、美容と健康に拘っているお鮨屋さんとのことでワクワクが止まりません！
飯田橋から5分弱ほどの神楽坂三丁目ビル4Fにあります。
竹や障子を基調とした店内は、和モダンで日本の美を感じられる落ち着いた雰囲気。
カウンターと完全個室があり、完全個室はお忍びデートに良さそう。
私達はカウンター席で頂きました。
今回頂いたのは、『鮨かぐらコース＋かぐらペアリングコース（¥30,000税込）』
お好きなお酒を楽しむのももちろん良いですが、ペアリングが素晴らしかったのでペアリングがオススメ⭐︎
お酒が苦手な方にはノンアルコールペアリングもあります。
拘りに拘ったコースは、大将自ら目利きし入手した季節の食材だけに留まりません。
お水はシリカ水を使用（飲み水は超軟水、日を通すものは硬水）、塩は精製されていない藻塩、甘味料は低GI値の甘味料＆希少糖、小麦を使わず米粉を代用しグルテンフリー、乳製品は動物性を使用せず植物性の豆乳などを代用と、私達が口にするものに対してとても気を遣われています。
加えて、血糖値上昇抑制、糖質上昇抑制、抗酸化作用などの300の薬学に精通した漢方サプリを隠し調味料にしているとか。
それでは拘りのコーススタートです！
まずは「一代弥山スパークリング」で乾杯。
マスカットのようなフルーティーで優しい吟醸香で、滑らかな酸味と爽快な泡が心地良い辛口。
繊細な和食にピッタリなスパークリング。
⭐︎鰻手巻き 粉山椒
2時間炊かれた鰻は、しっかり味が入っていてフワフワ。
フワッととろける鰻と、パリパリの香り豊かな海苔との相性が抜群で、最初の一品からハート鷲掴みです！
粉山椒もフワリと香り美味しい！
⭐︎鯵香味和え だだちゃ豆塩茹
身がぶりんとし、旨みと脂がのった鯵を香味で爽やかに頂ける夏らしい一品で美味。
山形のだだちゃ豆も美味しい。
⭐︎太刀魚と夏野菜のアクアパッツァ
フワフワの太刀魚をアラから取った奥深いお出汁と、色鮮やかな夏野菜と共に頂きます。
お出汁が五臓六腑に染みる和風アクアパッツァに感激。
次のお酒は「エッダ」
とてもフルーティーな香り。
果実豊かでクリーミーでふくよか。
繊細な酸と香ばしさでバランスの良いワイン。
⭐︎鱧真丈松茸挟み揚げ カラスミ掛け
サックリ衣に歯を入れると、松茸の豊かな香りがフワリと広がります。
淡白ながら上品な旨みのプリプリの鱧との相性も抜群！
旨みたっぷりでまろやかな塩味のカラスミがとても良いアクセント。
美味しい〜！
⭐︎石鯛
４日間寝かせた石鯛は、プリプリの身がねっとりと変化し、上品な旨みと甘みが熟成されとても美味しい！
⭐︎鰆漬け
漬けにすることで、より柔らかくなりとろけるよう！
優しく上品な甘みで美味。
次のマグロに合わせて「ドメーヌ・ヴィラン テロワール ロゼ」
爽やかな酸味とフレッシュな果実味で、フルーティーで軽やかな夏にピッタリなロゼワイン。
⭐︎大トロ
この日は塩釜のマグロ。
とても滑らかな舌触りで、口の中でとろけていきます。
濃厚な旨みと甘い脂がたまりません。
口福！
⭐︎赤身
旨みが強く、鉄分を感じるほのかな酸味が、ロゼワインと見事にマリアージュ。
幸せ。。。
⭐︎中トロ
濃厚な旨みと甘い脂のバランスが素晴らしい！
口の中でとろけていき、上品な味わいの余韻に酔いしれます。
中トロラバーの私にはたまらない一品！
次のペアリングは「龍勢 和みの辛口 特別純米」
芳醇な香りが素晴らしく、キレのある酸が心地よい日本酒。
☆鯖の棒寿司
鯖の〆具合が絶妙で最高！
海苔と一緒に頂いたのは初めてでしたが、海苔の香りともベストマッチで美味しい。
☆鮎のコンフィー
６時間かけてじっくり火を通した鮎は、フワフワで口の中でほどけていきます。
下にひかれたみずみずしい水ナスのオランダ煮もトロトロ。
ニンニクと大葉がアクセントになっていて美味しい。
次に合わせるのはクラフトジンの「赤鳥居オリジナル」
まろやかで飲みやすいジンは杉の香りが広がります。
☆煮鮑 肝醤油
４時間じっくり蒸された後に煮た鮑は、とても柔らかく、上品なお出汁が鮑の旨みを際立たせています。
ほんのり感じる苦みがたまらない肝醤油はやはりマストで美味。
☆小肌
これまた絶妙な〆具合でとても好み！
シャリとの一体感も素晴らしく美味しい。
次に合わせるのはオレンジワインの「オレンジ・ゴールド」
華やかな香りでボリューム感がある味わい。
☆ノドグロ炙り
口の中で上品な脂と共にとろけていきます。
甘く濃厚な旨みに寄り添うように、酢橘が爽やかに香ります。
美味。
☆車海老
絶妙で抜群の火入れ！
80度で20～30秒火を通したという繊細さ。
濃厚な甘みと旨みがたまりません！
☆穴子
上品な脂でとろけていきます。
繊細な味わいに山椒がアクセントになっていて美味しい。
次のお酒は「而今 純米吟醸 雄町 火入れ」
ミネラル感とみずみずしい酸味、そして果実の風味を感じ飲みやすい。
☆蜆の味噌汁 芽葱
ホッとする染みわたる美味しさ。
☆雲丹
立派な雲丹にうっとり。
雲丹の旨みや甘みがありながらも、みずみずしく口の中でスッと溶けていきます。
塩分３％の塩味控えめのキャビアとの相性も素晴らしく、口の中が幸せいっぱい！
美味しい！
☆鮭出汁巻き玉子
平飼いの有精卵の鳥取天美卵を使用。
鮭の旨みが上品に生きている出汁巻き玉子で美味しい。
最後にデザートに合わせるのはなんとどぶろく。
「鶯印のどぶろく」×「maruyama farmなつみジュース」の組み合わせが最高！
天然の乳酸たっぷりの甘酸っぱい爽やかな飲み心地のどぶろくと、濃厚でネクターのような甘みと酸味のバランスがいいなつみジュースの組み合わせはゴクゴク飲めちゃう美味しさです。
☆とうもろこしのブランマンジェ シャインマスカット ベリーソース
美味しくて楽しくてほろ酔いで、お写真撮り忘れてました（汗）
甘さ控えめのデザートで、おなか一杯でもペロッと頂けました。
最後に出して下さった佐賀の緑茶も美味しかったです。
大将の拘りが詰まったお料理の数々は、何を頂いても美味しくて感激。
ボリュームもあるけれど、腸内環境の負担を減らす工夫をされているので、まったく胃もたれせず、むしろ健康に美しくなれるお料理でした。
四季折々の食材を、江戸前の伝統と新しい技術を融合させ、大将のセンスで昇華された五感が刺激される素晴らしい江戸前鮨は、また季節を変えて伺いたい！
大将のマニアックともいえる食のへの拘りをお伺いするのも楽しいひと時でした。