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天婦羅 みやしろ
食べログ 3.70
TOP5000
ミシュラン2020年☆星3年連続獲得
築100年。
外観は長屋とトタンで囲まれた看板も何もなく、通り過ぎてしまうほど。
ここがお店？？と、不安になるような店構えですが、店内に入ると良質な木材とロイヤルブルー色の和紙を使った和モダンでスタイリッシュ。
外観からは全く想像のつかない空間が広がります。
二部制となっており20時半の部を予約。
お品書きは、その日一番ベストな素材を使用したコース1本のみ。(昼は2コース)
先付け
・北海道噴火湾の毛蟹と山形の蕨
毛蟹のお出汁で作られた蟹酢ジュレの酸味が美味しく蕨は歯応えがありシャキシャキ！
酸味があり食前の食欲が掻き立てられます。
本日のお刺身
・大分の真鯵
分厚く切られた真鯵を薬味と一緒に。
醤油ベースの葱ダレと頂くのですが、その葱ダレがとても美味しく後を引きます。
天ぷらのスタートです。
昆布、椎茸、三温糖を空煎りした自家製塩か、上品な鰹出汁の天つゆに大根おろしで頂きます。
・車海老
尻尾まで美味しい車海老はプリプリさがしっかり残り甘みを感じます。
・車海老の海苔巻き
手渡しで渡されたのは、ご飯の上に揚げ立ての車海老に自家製タレをかけ、海苔で挟んで頂く贅沢な逸品。
・車海老のあご足
カラリと揚げた車海老のあご足は、軽くてサクサクしていてお酒が進みます。
三度楽しめる車海老に早くもワクワクが止まらず次への期待が高まります。
・鹿児島のそら豆
串刺しされたのは香り良い天豆の天ぷら。ホクホクした食感と香りを楽しめます。
・蝦夷鮑のしゃぶしゃぶ
肝と昆布出汁、醤油、関西の白味噌をベースにした"しゃぶしゃぶ出汁"に鮑を30秒潜らせ頂くと歯応えの良さと身の柔らかさ、味と完璧さに言葉を失います。
驚くのはまだ早く鮑を食べ終わると出汁に
おむすび天を投入。
そして新鮮な雲丹をたっぷり出汁に入れスプーンで絡めて…贅の極みを頂いてしまいました。食す価値は大いにあります。
・京都の丸茄子
薄衣なのでサクッではなくジュワッと溶けていくような感覚。噛むとトロりとした茄子の実を楽しめます。
・琵琶湖の稚鮎
目で季節を感じ、味わいで旬を感じる事ができる今が旬の稚鮎。
苦味と香りが初夏を思わせます。
・帆立の磯辺焼き
作り立てを手渡しで。
パリッとした海苔で包まれた帆立は中はレアという繊細な火通しでモチモチした食感と強烈な帆立の旨味を堪能できました。
・愛知県ベビーコーン
さっくり、じゅわり
カリッサクッ中はジューシーで甘みがあり香ばしい。薄衣なので食材の良さが引き立ちます。
・茨城県鹿嶋市の地蛤
身の厚さと凝縮された旨味、優しい甘さを感じ食べ応えがありますよ。
・自家製からすみ蕎麦
店主が直前で唐墨を削りかけてくれます。
青い器に料理が映え、上品な塩梅とコクのある唐墨と瑞々しい蕎麦がたまらなく美味しい。
不思議とお腹が落ち着きます。
・栃木の椎茸
たね七分に腕三分とは、まさにこのこと。
肉厚で噛めばじゅわりと椎茸の旨味が溢れ出ます。大きさ、厚さ、香りと言わずとも素材の良さが分かりますね。
・フィレのシャトーブリアン
湯葉と大葉でフィレを包み天麩羅にしたシャトーブリアン。
面白いのはその食べ方
先ず粒胡椒を先に二粒噛んでからシャトーブリアンに塩をつけ頂く。
柔らかい赤身の旨味と、湯葉と大葉の食感と香り。これぞ匠の為せる技ですね。
・海苔天
サクサクの海苔天に、和歌山産本鮪がびっしり。その上にたっぷり雲丹がのせてあるのですが、なんと手のひらサイズだから驚き。
こんな贅沢な海苔天あるの？？
と思いながら頂きましたが、口中に広がる雲丹の香りや本鮪の滑らかさ、海苔天のパリパリ感が相俟って至福の味に…。
・長野県アスパラガス
立派なアスパラガスは穂先から先に頂きます。根元側は穂先より固さがあるので余熱を加えさせたいとのこと。
衣に包まれた素材が余熱で蒸されて、素材そのものの味がうまく引き出されています。
・アスパラガスの根元
根元部分はより長く火を通すことにより繊維まで口の中でとろける美味しさに
ほんのり焦がした香りがお酒に合います。
・千葉県富津市 鱚
海の貴婦人と称される鱚を、なんと一週間熟成したものを天ぷらに。
熟成した鱚は、ふんわり柔らかくモチモチに何も付けずに頂くと、ほのかな塩気を感じシンプルで贅沢さを感じます。
・昆布出汁炊き込み天ばら(蜆汁、香の物)
カラフルなトマトがアクセントの昆布出汁の炊き込みご飯は混ぜる際にトマトを潰しながら米に酸味をつけ混ぜていきます。
芝海老、帆立、アスパラガスの入った大きなかき揚げをのせ混ぜ合わせます。
揚げのコクと、海老と帆立の風味と旨味にアスパラガスのシャキシャキ感が絶妙。
三位一体とはまさにこのこと！
ちなみに天ばらとは、かき揚げを崩して、
ご飯に混ぜ込んだ物の事を言います。
余ったご飯はおにぎりにしてくれます。
嬉しい揚げ玉付きです。
・自家製塩羊羹
塩味の効いたスッと気持ち良く切れる甘さ控えめの瑞々しい羊羹に、店主が自ら点てたお薄茶を一緒に頂きます。
この日、ドリンクはサッパリと白州のハイボールと梅酒ソーダを頂きましたよ。
店主の宮代さんが魅せる匠の技は間違いなくミシュランクオリティ。ミシュラン一つ星の意味は「近くに訪れたら行く価値のある優れた料理」という評価。
素材本来の旨味や香り味わいを愉しむ和の芸術品「天ぷら」を驚きと感動の連続で堪能することができました。
また大切な人と記念日に伺います。
ご馳走さまでした。