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友達にお声掛けをいただき、この日を迎えるのをとっても楽しみにしておりました。
1週間前にパティスリーMAYOに伺い、マヨさんから少し予備知識をいただいておりました。
長谷川稔さん監修の若き森シェフのコース。期待が高まります。
ウエイティングルームで待っている間に色々お話をさせていただきました。
おもてなしも一流です。長谷川稔さんに伺った際のことを覚えていただいてました。
そして、友達が到着し蝋燭の灯りが揺らめくテーブルへ。
この雰囲気落ち着きます。曲のチョイスは若きシェフが選んでいるのかしら？
こちらはコースは一種類です。
この日は秋のコース。
ワインは本当に豊富。
乾杯はシャンパン。そしてワインペアリングをお願いしました。
・スジアラ
小田原の長谷川博樹さんのキルショットで仕留めたスジアラを蒸して休ませを繰り返し２時間〜３時間状態を見ながらゆっくり火入れをし、皮目からじっくり多めの油で焼き、保冷剤を押し当てながら身に火が入らないようにしています。身側は高温のフライパンで一瞬だけ焼き軽めに仕上げています。
キルショットと聞いて美味しんぼを思い出しました！
スジアラはレアに仕上がりプリッとしていて旨味が口の中に広がります。この火入れ素晴らしい。
なんと美味しいのでしょう！
フランスのバイヨンヌの生ハムとオリーブのソース。
赤パプリカ、パルミジャーノ、コンテチーズ、ドライトマトを層にして重ね、仕上げにハーブのサラダ。
２５年熟成のバルサミコソースを添えて。
味覚(苦味、甘み、塩味、酸味、旨味)をすべてを演出し全て一体化され調和されていました。
見た目も鮮やかでとっても奇麗です。
25年熟成のバルサミコソースのコクとまろみも半端ないです。
最初からノックアウトでした！
・鶏 芋 とうもろこし
柔らかさとジューシーさを追求するために3日間かけて漬け込んだ大山どりのムネ肉。
低温で火入れを行い、粉をまぶして180℃で揚げ香ばしく揚げています。
大山どりのムネ肉はプリッと弾力もあり、味はあっさりしていながらも旨味が凝縮されていました。
口の中で旨味がジワジワ広がり、香ばしさがフワッと広がります。
これが白ワインととっても合っていました。
北海道の2種のじゃがいも(キタアカリ、さやあかね)をスカモルツァチーズをかけグラタン。
上品な甘味が特徴の『雪の妖精』という白いとうもろこしのアイスが付け合わせ。
アイスと交互にいただいていたらアイスが溶けてしまいました。
温かい、冷たいと温度の対比で食べる事で抑揚がうまれ、美味しさも増します。
シンプルに見えますが、口の中で合わさった時の融合を楽しめました。
・鮑 白神山地の水
昆布締めをし日本酒で酒蒸しにした千葉県産の黒鮑をシンプルに水で炊き上げ鮑の旨みが溶け込んだ“水“をくず粉でとめたソース。
最近この調理法は流行りですね。鮑の旨味がギュギュっといただける一品。
それだけではなく国産ポルチーニやヤマドリ茸などを合わせた炊き込みご飯(グアニル酸)を鮑のソースと合わせます。
これが不思議と合うんです。秋に伺えたことに感謝。
そこにシンプルな気仙沼のカツオ(イノシン酸)を添えることで口内でアミノ酸が合わさり旨みの相乗効果が素晴らしい。
・すき焼き(ローストビーフ)
土佐あかうしのフィレ肉。
表面に焼き目をつけ特製の割り下に漬け込みすき焼きの味を染み込ませてあります。
仕上げに冷たいまま表面だけ炭火で炙ったローストビーフ風のすき焼きに。
中には余市の白ウニ、柑橘のジュレ、レンコンのチップス。上に素揚げしたネギ、ルッコラ、削った西洋わさびがアクセントになっています。
フィレ肉を口に入れるとすき焼きの味がじわっ〜とお肉の旨味と口の中に広がります。
そこに余市の白うにがガツーンと主張します。
焼肉屋でオンザウニとかありますがレベルが違いすぎです。
赤ワインとも合い、メイン本当に素晴らしく美味しかったです。
・ペスカトーレビアンコ
千葉県一山生簀のハマグリ、愛媛県今治市のハモ、小田原相模湾の赤座海老から出汁を丁寧に取り、乳化させ絡ませたシンプルなパスタ。ソースとパスタを絡ませていただくとソースの旨味がパスタに絡みつくのです。この一体化は素晴らしい。
上には北海道 野中ファームのグリーンアスパラと出汁に絡ませた赤座海老をのせて。
赤座海老も甘くてふっくらして美味しかったです。
・トマト モッツァレラ
木更津(クリュックフィールズ)の国産水牛モッツァレラとリコッタチーズ。
オーブンで火入れし脱水を行うことで糖度を高めたトマト(北海道中野ファーム)を冷凍にしシャーベット状にしたもを添えて。お口直しに。
・カツレツ(カツ丼)
お腹がいっぱいでしたので少な目でお願いしました。
静岡県の金豚王のロース肉。昆布締め、藁焼きにしたのち天然酵母のパン粉を纏わせてクリスピーなカツレツ仕立てに。
炭焼きにして燻製の香りをつけた金豚王のバラ肉のリゾットと淡路島の玉ねぎ。
オシェトラキャビアをのせた煮卵(卵は島根県鶏楽園さんより)
ソースは酸味を効かせた卵黄のソースと照り焼きソース。アクセントに生七味を添えて。
金豚王のロース肉のピンク色が綺麗で艶やかで美しい。
クリスピーに揚げていてサクッとではなくサクリという感じで食感も素晴らしかったです。
もっと素晴らしいネーミングの方がいいかも。
・焼き茄子
秋の焼き茄子。
噛むと口の中で出汁がジュワーと広がりました。
焼き茄子ってこんなに美味しいのですね。
-デザート-
ホテルから引き抜いたパテシエさん。
マヨさんも天才だけど、この日いただいたデザートも素晴らしかった。
そのうち独立されるかもですね。
ボニュ、スガラボ、カンテサンスもデザート素晴らしいですがこちらもとっても美味しく、マヨさんに引き続き流石ですね。
・いちじく
佐賀県の黒いちじく(ビオレソリエス)をつかったデザート。
フレッシュとコンポート、マスカルポーネのクリーム、バニラアイス、ココアとカカオニブのチュイルを添えて。
この時期はいちじくですね。
甘い物は別腹なのでもう美味し過ぎてペロリでした。
・小菓子
チョコレートボンボン
フィナンシェ
プラムのプチシュークリーム
抹茶のオペラ
パッションフルーツのマカロン
ミルクジェラート
【飲み物】
・La Grande Annee Brut Champagne 2012
・Generation Dix-Neuf Sancerre 2017
・Chardonnay 2019
・アルバリーニョ 2020
・オーストラリア バロッサ・バレー ロゼ 2010
・Legende Bonnetta Condrieu 2019
・Cabernet Sauvignon 2016
・Don PX Pedro Ximenez 1990
・ブランデー カルバドス
・SUY
長谷川稔さんの味を森シェフが忠実に引き継いでおります。
季節ごとに通いたいです。
最後にイケメンの森シェフが爽やかな笑顔で挨拶に来てくれました。
そしてソムリエさんもとてもお洒落な方でした。
グラスやエチケットを説明してくださりとっても楽しかったです。
全てがパーフェクトで素晴らしかったです。
今はオープン時なので予約が取れますが、直ぐに常連のみしか予約が取れなくなるような気がします。