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広島市街のほど近く、平野寿将氏が腕を振るう和食の名店。
わずか9席の穏やかな和の空間が広がる店内で"馳走"を堪能することができる。
静岡の名店「サスエ前田魚店」から届く至高の魚介、広島の吉文が丹精込めて仕立てた魚。ミートスペシャリスト沼本氏が厳選した希少な牛肉に、全国の交流ある農家から直送される鮮やかな野菜たち。それらはまるで舞台の主役のように、一皿ごとにその輝きを放つ。
そして、その素材たちを支えるのは、大将自ら山深くから汲み上げた湧水と、年月をかけて熟成された昆布。専用蔵で寝かせた利尻昆布、羅臼の“黒走り”が織りなす深い旨味は、舌の上でゆっくりと花開く。その出汁は、余計なものをそぎ落としながらも、驚くほど豊かな味わいを宿し、和食の真髄を語りかけるかのようだ。華美な装飾に頼らず、素材そのものの力を引き出す名匠の技。ひと口ごとに感覚を研ぎ澄まされるような、静謐でいて力強い料理の数々は、和食という名の芸術を見事に体現している。
頂いたメニューは下記の通り。
◆岩もずくとサザエ
→知床天然羅臼昆布「黒走一等」と三原の湧水で取られた澄んだ出汁が日本海の荒波で鍛えられた岩もずくの香りと風味を引き立てる。細く鋭い岩もずくの粘りと歯ごたえが特徴で、噛むごとに磯の香りが広がる。さらに、サザエの旨味が余韻を添える。
◆伊勢海老と蕎麦がき
→愛媛県産の天然伊勢海老が持つプリンとした弾力、その甘美な旨味を包み込むのは、長野の“奇跡の蕎麦の実”から作られた蕎麦がき。伊勢海老の繊細な甘さと蕎麦がきのほのかな香ばしさが重なり、二つの個性が響き合う。噛むごとに訪れる香りと食感のコントラストが、至福のひとときを紡ぎ出す。
◆クエの椀物
→一見静かなこの一椀には、利尻昆布と鮪節で取られた深淵な出汁が息づく。その中にたゆたうのは、気品あるクエの身。滑らかな出汁が素材の味わいを優しく引き立て、椎茸や人参、大根が彩る味の層が調和する。クエの上品で力強い旨味が、ひと口ごとに体の奥へと染み渡る逸品。
◆香箱蟹
→甲羅の中に詰められた冬の小さな宝石箱。その身は丁寧にほぐされ、外子は胡瓜と身と酢で和えて頂く。味噌と内子が織り成す濃厚な旨味が、口の中で複雑な表情を描き出す。島根県産の大ぶりな香箱蟹が持つ、奥深い味わいは、ただ食べるだけでなく五感で堪能するまさに芸術品だ。
◆刺身
→玄界灘のクエ、駿河産の白甘鯛、広島の本カワハギ、アオリイカ、鰆の5種類。
玄界灘クエ：三十四年継ぎ足しのポン酢と共に頂いた。爽やかさの奥に潜む重厚感あるポン酢とクエの力強い旨味と脂身のマリアージュが素晴らしい。
白甘鯛：焼き台で脂を滲み出し供される。口当たり滑らかな甘みが素晴らしく酒が進む。
本カワハギ：これほど綺麗なカワハギに出会ったことがない。肝は6時間かけて血抜きされクリアな口溶けに。
アオイリイカ：8日寝かせたアオリイカ、ねっとりと嚙むとじわりと滲む旨味が素晴らしい。
鰆：3日寝かせた鰆、船上で特別な仕立てをしてもらってるそうだ。甘鯛同様に焼き台でゆっくち温めて供された。柔らかな味わいと共に溶ける様に解ける今まで出会ったことのない鰆。
◆おじや
→お造りを投じて作られた「おまけ」のおじや。しかし、その美味しさは主役級だ。ベースの出汁が持つ繊細で深い旨味に、海の恵みが重なり合い、爆発する味わいが口内を駆け抜ける。これほどの調和と衝撃を持つおじやは、他にない。
◆白甘鯛
→愛媛県産白甘鯛。部位ごとに火入れを分けることで身をしっとりとした仕上がりにさせていとのことで、鱗と皮は素揚げ、身はじっくり火入れさせて下には雲丹醤油がとからすみ掛けられている。身はねっとり口絡まり、鱗と皮はサクサクと楽しい。これに寄り添う特製の生酒ブレンドは、料理を際立たせる不可欠な存在。味わいが高次元で融合し、まさに芸術品の一皿。
◆高森和牛のしゃぶしゃぶ
→"究極の和牛"とも称される山口県高森和牛のサーロイン。60℃の出汁でそっと温められたその肉は、繊細で芳醇な香りを放つ。道南真昆布と4種の節で仕立てた出汁がサーロインの甘みを際立たせ、出汁と肉が相思相愛の関係を築く。口に運べば、気高い旨味が静かに広がり、舌に優しく寄り添う。
◆香箱蟹ごはん
→香箱蟹の身を惜しみなく使ったごはんは、外子を卵掛けのように混ぜ合わせていただく贅沢な一杯。蟹の芳醇な旨味がごはん全体に溶け込み、噛むたびに優しい甘みが口の中を満たす。ほっとする温もりの中に、蟹の力強さが光る。おかわりはカラスミと共に。
◆焼胡麻豆腐
→まるで雲のような軽やかさとふんわりと広がる黒胡麻の香り。口に含むと香ばしさがじんわりと後を追い、優しく包み込むような余韻が続く。
◆煎茶
→煎茶道に則り丁寧に淹れられた一杯目は、41度で抽出されたふくよかな旨味が広がる。二杯目は30度、茶葉本来の香りを存分に引き出し、深い味わいを余韻に残す。お茶そのものが語りかけるような豊かな時間に包まれるひとときだ。